烹飪美食，要做出色香味俱佳的菜肴，都是從“切”開始的。不論是做魚、切肉還是蔬菜整理，都離不開廚房刀具的使用。菜刀不僅僅可以讓食物變得大小適中，造型精美，容易入口，還能使食物更切合火候，入味，口感適中。如何才能學習到專業(yè)的刀工技法和技巧呢？本書是一本講解日本專業(yè)廚房刀工技法的教程。 全書共4章，對各類食材的刀工技法和裝飾

本書全面系統地介紹了四川蒸菜的有關知識。同時收集了500余種四川蒸菜，基本包含了四川蒸菜的全部品種。全書采用傳統的分類方法，以畜肉類、禽蛋類、水產類、素菜類等分類進行介紹。書后還附有四川蒸菜的名詞解釋和軼聞趣事等。

本書共分兩大篇，作者在將自己從事食品雕刻操作實踐和教學經驗進行歸納的基礎上，按照花卉、鳥類、動物類、魚類、生肖類、卡通、建筑、瓜果等分類，對食雕做了詳細的介紹。

本書在編寫中突出以職業(yè)需求為依據、以能力為本位、以任務為導向的理念，致力于滿足學生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。其目的是讓學生在總體上對廚師這個職業(yè)有所認識，掌握廚師職業(yè)道德標準和儀容儀表要求。學生通過各項目的學習，了解廚房設備使用與布局，熟悉廚房各個崗位的基本工作要求和流程、廚房崗位組織機構、廚房“5S”管理、廚房安全知識等內

《冷菜工藝》根據冷菜典型職業(yè)活動，以工作任務為載體，確定了四個學習單元：即盤頭裝飾的制作、單品菜式的制作和工藝拼盤的制作，前兩個學習單元分別由16個任務組成，第三單元由12個任務和4個綜合任務組成，三個單元共144課時。 《冷菜工藝》教材單元學習導讀主要包括工作流程、常用工具介紹、能力檢測、附件等幾個部分。工作流程主

本書從初學者的角度出發(fā)，系統地介紹了中式烹調的相關技藝，從而幫助學生更好地掌握中式烹調的核心技能，并深入了解不同技藝在中式烹調中的作用。本書釆用項目任務式結構，共包含9個項目，內容涵蓋烹飪的刀工、原料初加工和原料漲發(fā)以及勺工、初步熟處理、基本烹調技法、調味調色、裝盤工藝等。書中對有關制作過程、原料等的講述，輔以圖示和圖

《水臺工作（第2版）》課程是通過開檔、溝通領料、品質鑒定、對果蔬食用菌類，禽肉類，畜肉類，水產類的初加工、整理保管、收檔等職業(yè)活動直接轉換成的課程，是按崗位任務要求展開的。根據水臺典型職業(yè)活動，以工作任務為載體，確定了四個學習單元：即果蔬食用菌類原料的初加工、禽肉類原料的初加工、畜肉類原料的初加工、水產類原料的初加工。

《西餐面點制作》一書定位在西餐（面點）專業(yè)主要的訓練技能。教材是以典型工作任務或工作情景為載體，以工作過程為導向，以理實一體為基本原則，以行動導向為基本教學模式的專業(yè)教學核心內容。將教學與實訓有機結合。本教材以就業(yè)為導向，以學生為主體，注重“做中學，做中教，教學做合一”，著眼于學生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)。本教材是西式面點師

《上雜與炒鍋（第2版）》課程根據上雜、炒鍋兩個典型職業(yè)活動要求，通過開檔、溝通領料、品質鑒定、準備設備、工具、餐具；依據菜牌菜肴要求，調制各種汁、醬、湯、糊；按照菜品要求，完成基礎濃湯、基礎清湯的調制，常用動、植物性干貨原料的漲發(fā)及保鮮，制作蒸制、煲制菜肴，蒸制、煲制菜肴的整形；對原料進行初步熟處理；將配制好的原料，按

《砧板工作（第2版）》課程是通過開檔、溝通領料、品質鑒定、對果蔬食用菌類，禽肉類，畜肉類，水產類的細加工、整理保管、收檔等職業(yè)活動直接轉換成的課程，是按崗位任務要求展開的。根據砧板典型職業(yè)活動，以工作任務為載體，確定了四個學習單元：即果蔬食用菌類原料的細加工、禽肉類原料的細加工、畜肉類原料的細加工、水產類原料的細加工。