食品毒理學是研究食品中外源化學物質的性質、來源與形成，及其不良反應作用的機制，并確定這些物質的安全限量和評價食品安全性的學科。本書共12章，分別是緒論、食品毒理學基本概念、食品中外源化學物在體內的生物轉運與生物轉化、食品中外源化學物的毒作用機制、食品中外源化學物的毒作用的影響因素、外源化學物一般毒性及其評價、外源化學物“三致作用”及其評價、外源化學物免疫毒性及其評價、食品安全性毒理學評價及風險評估、食源性有毒物質、食品中外源化學物檢測分析方法和食品毒理學實驗等內容。本書適合食品科學與工程、預防醫(yī)學相關專業(yè)