《食品毒理學（第2版）》：
　　1.4 食品毒理學發(fā)展及展望
　　食品毒理學是毒理學的一個分支，隨著毒理學的研究方法不斷發(fā)展以及食品安全日益的關注，食品毒理學研究方法也得到極大的發(fā)展，主要表現(xiàn)在以下幾個方面。
　　1.4.1 食品毒理學研究作為食品風險評估的基礎
　　風險評估是對人體接觸食源性危害（化學的、生物的和物理的）而對健康產生的已知或潛在的不良作用的可能性、嚴重性和不確定性進行科學評價。風險評估包括以下4個步驟：①危害識別；②危害特征的描述；③暴露量評估，特別是攝人量評估；④危險性特征的描述。其中危害識別和危害特征描述主要是通過毒理學的研究資料包括動物試驗、體外試驗和人群流行病學資料獲得物質的毒性大小和劑量反應關系特征，從而推出人群的安全暴露水平，根據(jù)人群的暴露水平對人群攝人該類物質的風險進行評估，作為政府制定標準和監(jiān)管的依據(jù)，這是目前國際上食品毒理學研究的主要工作內容，因此食品毒理學的主要研究任務之一就是作為風險評估的基礎。
　　1.4.2 新技術和新方法在食品毒理學中的應用
　　以往的毒理學研究主要是以傳統(tǒng)的整體動物試驗和體外試驗研究為主，如觀察的指標主要是在組織器官水平上，隨著分子研究技術在毒理學科中的應用和發(fā)展，毒性觀察指標采用組織水平、細胞水平和分子水平相結合的手段，以系統(tǒng)毒理學為基礎，利用基因組學、轉錄組學、蛋白組學和代謝組學技術來檢測和評估食品中有害物質對健康的影響，從而描述毒物毒作用、致突變、致癌等作用機制。此外，基于毒性通路的靶向測試技術將被廣泛用于識別或探索與不良健康效應相關的功能性終點，如轉基因動物模型。
　　1.4.3 生物標志物在食品毒理學研究中的應用
　　生物標志物包括反映機體暴露水平的暴露標志物、反映毒性作用的效應標志物和反映個體遺傳敏感性的易感標志物。在對物質進行毒性評價中，利用早期靈敏的生物標志物作為評價終點大大減少不確定性就成為研究的重點。尤其在人群流行病學研究中，以生物標志物為手段的監(jiān)測研究就成為食品毒理學研究的一個熱點。
　　1.4.4 體外替代方法在毒理學中的發(fā)展
　　傳統(tǒng)的毒理學試驗主要是動物試驗，如用受試化學物對動物的致死劑量來預測對人體的急性中毒表現(xiàn)，用亞慢性毒性試驗和慢性毒性試驗來預測較長期和長期暴露條件下的安全劑量和濃度。
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