《食品毒理學(xué)（第2版）》：
　　1.4 食品毒理學(xué)發(fā)展及展望
　　食品毒理學(xué)是毒理學(xué)的一個(gè)分支，隨著毒理學(xué)的研究方法不斷發(fā)展以及食品安全日益的關(guān)注，食品毒理學(xué)研究方法也得到極大的發(fā)展，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
　　1.4.1 食品毒理學(xué)研究作為食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)
　　風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是對(duì)人體接觸食源性危害（化學(xué)的、生物的和物理的）而對(duì)健康產(chǎn)生的已知或潛在的不良作用的可能性、嚴(yán)重性和不確定性進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括以下4個(gè)步驟：①危害識(shí)別；②危害特征的描述；③暴露量評(píng)估，特別是攝人量評(píng)估；④危險(xiǎn)性特征的描述。其中危害識(shí)別和危害特征描述主要是通過(guò)毒理學(xué)的研究資料包括動(dòng)物試驗(yàn)、體外試驗(yàn)和人群流行病學(xué)資料獲得物質(zhì)的毒性大小和劑量反應(yīng)關(guān)系特征，從而推出人群的安全暴露水平，根據(jù)人群的暴露水平對(duì)人群攝人該類(lèi)物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，作為政府制定標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管的依據(jù)，這是目前國(guó)際上食品毒理學(xué)研究的主要工作內(nèi)容，因此食品毒理學(xué)的主要研究任務(wù)之一就是作為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)。
　　1.4.2 新技術(shù)和新方法在食品毒理學(xué)中的應(yīng)用
　　以往的毒理學(xué)研究主要是以傳統(tǒng)的整體動(dòng)物試驗(yàn)和體外試驗(yàn)研究為主，如觀察的指標(biāo)主要是在組織器官水平上，隨著分子研究技術(shù)在毒理學(xué)科中的應(yīng)用和發(fā)展，毒性觀察指標(biāo)采用組織水平、細(xì)胞水平和分子水平相結(jié)合的手段，以系統(tǒng)毒理學(xué)為基礎(chǔ)，利用基因組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、蛋白組學(xué)和代謝組學(xué)技術(shù)來(lái)檢測(cè)和評(píng)估食品中有害物質(zhì)對(duì)健康的影響，從而描述毒物毒作用、致突變、致癌等作用機(jī)制。此外，基于毒性通路的靶向測(cè)試技術(shù)將被廣泛用于識(shí)別或探索與不良健康效應(yīng)相關(guān)的功能性終點(diǎn)，如轉(zhuǎn)基因動(dòng)物模型。
　　1.4.3 生物標(biāo)志物在食品毒理學(xué)研究中的應(yīng)用
　　生物標(biāo)志物包括反映機(jī)體暴露水平的暴露標(biāo)志物、反映毒性作用的效應(yīng)標(biāo)志物和反映個(gè)體遺傳敏感性的易感標(biāo)志物。在對(duì)物質(zhì)進(jìn)行毒性評(píng)價(jià)中，利用早期靈敏的生物標(biāo)志物作為評(píng)價(jià)終點(diǎn)大大減少不確定性就成為研究的重點(diǎn)。尤其在人群流行病學(xué)研究中，以生物標(biāo)志物為手段的監(jiān)測(cè)研究就成為食品毒理學(xué)研究的一個(gè)熱點(diǎn)。
　　1.4.4 體外替代方法在毒理學(xué)中的發(fā)展
　　傳統(tǒng)的毒理學(xué)試驗(yàn)主要是動(dòng)物試驗(yàn)，如用受試化學(xué)物對(duì)動(dòng)物的致死劑量來(lái)預(yù)測(cè)對(duì)人體的急性中毒表現(xiàn)，用亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)來(lái)預(yù)測(cè)較長(zhǎng)期和長(zhǎng)期暴露條件下的安全劑量和濃度。
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