本書共15章，系統(tǒng)地介紹了食品毒理學(xué)的基本概念、基本理論、研究內(nèi)容和研究方法。內(nèi)容涉及外源化學(xué)物質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)及生物轉(zhuǎn)化，毒性作用機(jī)制及影響因素，食品毒物一般毒性、生殖毒性、“三致”作用及免疫毒性。書中詳細(xì)介紹了食品毒理學(xué)安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序及轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)等內(nèi)容，最后還增加了食品毒理學(xué)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容。