本書涵蓋了食品毒理學(xué)的基本理論，食品毒理學(xué)安全性評價的技術(shù)方法，毒理學(xué)方法在重金屬、生物毒素、持久性污染物等化學(xué)物危害評估中的應(yīng)用，新食品原料、轉(zhuǎn)基因食品、食品添加劑、食品接觸材料、農(nóng)藥和獸藥的安全性評價應(yīng)用案例，以及食品毒理學(xué)的未來發(fā)展趨勢。
本書可為食品毒理學(xué)領(lǐng)域的研究者提供專業(yè)參考，對從事食品安全風(fēng)險評估的專業(yè)人員同樣具有參考價值。
王茵，浙江省醫(yī)學(xué)科學(xué)院研究員，。浙江省醫(yī)學(xué)重點(diǎn)學(xué)科營養(yǎng)學(xué)的學(xué)科帶頭人，首批“浙江省衛(wèi)生高層次創(chuàng)新人才”培養(yǎng)對象及省151第二層次人才培養(yǎng)對象。近年來先后負(fù)責(zé)或參加美國NIH課題、國家支撐項目、國家自然科學(xué)基金、浙江省科技廳重大專項等二十多項省部級課題，獲科研經(jīng)費(fèi)1500多萬。研究方向為微量營養(yǎng)素與人體健康關(guān)系及生物活性成分與人體健康效應(yīng)的研究。建立了營養(yǎng)學(xué)浙江省醫(yī)學(xué)重點(diǎn)學(xué)科和浙江省保健食品技術(shù)創(chuàng)新服務(wù)平臺。首次系統(tǒng)研究了補(bǔ)充多種微量營養(yǎng)素對兒童營養(yǎng)與健康狀況，學(xué)習(xí)認(rèn)知能力影響，研究了我國兒童微量營養(yǎng)素缺乏的預(yù)防控制策略。在第三代保健食品研究開發(fā)技術(shù)平臺構(gòu)建及應(yīng)用過程中建立了第三代保健食品的系統(tǒng)集成研發(fā)技術(shù)平臺，包括功能成分提取分離（超臨界CO2提取、膜法分離、超聲波輔助等技術(shù)）、生物活性成分分析檢測（番茄紅素、血紅素、牛肝活性肽等）、安全性與功能評價、產(chǎn)品研發(fā)等技術(shù)平臺。利用上述平臺自主研制開發(fā)了第三代保健食品22項，已取得保健食品證書11項；申請國家發(fā)明專利12項，其中已獲專利授權(quán)8項；為30余家企業(yè)進(jìn)行保健食品技術(shù)開發(fā)服務(wù)，開發(fā)了51項保健食品，并均已取得保健食品證書，產(chǎn)品投入市場后，取得了顯著的社會經(jīng)濟(jì)效益，為企業(yè)轉(zhuǎn)型升級提供了技術(shù)支撐。在平臺建立和應(yīng)用過程中，對保健食品原料提取分離技術(shù)及其功能因子評價等方面進(jìn)行了相關(guān)研究，發(fā)表論著6部，學(xué)術(shù)論文202篇，會議論文8篇。近年來獲省部級以上科技進(jìn)步獎6項、國家發(fā)明專利9項、國家保健食品批準(zhǔn)證書10多項。發(fā)表科研論文約200篇。為30多家保健食品企業(yè)提供技術(shù)支撐；為浙江省保健食品的發(fā)展做出了重大貢獻(xiàn)。近幾年來引進(jìn)經(jīng)費(fèi)2500萬元，成果轉(zhuǎn)化業(yè)績突出，產(chǎn)生了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
第一章食品毒理學(xué)基本概念001
第一節(jié)毒性和毒效應(yīng)001
一、毒性的概念及分類001
二、毒性作用及分類002
三、選擇性毒性、靶器官和高危險人群005
四、生物學(xué)標(biāo)志006
第二節(jié)劑量-反應(yīng)關(guān)系007
一、劑量007
二、暴露特征008
三、劑量-反應(yīng)關(guān)系和劑量-效應(yīng)關(guān)系008
參考文獻(xiàn)017
第二章毒性作用機(jī)制018
第一節(jié)生物膜與生物轉(zhuǎn)運(yùn)018
一、生物膜018
二、吸收019
三、分布020
四、排泄024
第二節(jié)生物轉(zhuǎn)化026
一、生物轉(zhuǎn)化和毒物代謝酶027
二、Ⅰ相反應(yīng)031
三、Ⅱ相反應(yīng)038
四、影響生物轉(zhuǎn)化的因素040
第三節(jié)毒作用機(jī)制042
一、終毒物的形成和解毒042
二、毒性作用的信號轉(zhuǎn)導(dǎo)機(jī)制046
三、修復(fù)和修復(fù)失控048
參考文獻(xiàn)051
第三章毒性作用影響因素052
第一節(jié)化學(xué)物因素052
一、化學(xué)結(jié)構(gòu)052
二、理化性質(zhì)054
三、純度056
第二節(jié)機(jī)體因素056
一、物種、品系差異對毒性作用的影響057
二、個體間的遺傳學(xué)差異對毒性作用的影響058
三、機(jī)體其他因素對毒性作用的影響060
第三節(jié)暴露因素062
一、暴露劑量與內(nèi)劑量063
二、暴露途徑063
三、暴露持續(xù)時間064
四、暴露頻率064
五、溶劑與助溶劑064
第四節(jié)環(huán)境因素065
一、氣象因素065
二、噪聲與輻射065
三、晝夜與季節(jié)節(jié)律066
四、動物飼養(yǎng)條件066
第五節(jié)化學(xué)物的聯(lián)合作用066
一、聯(lián)合作用的方式067
二、聯(lián)合作用的類型067
三、聯(lián)合作用的評價069
參考文獻(xiàn)072
第四章一般毒性與特殊毒性073
第一節(jié)一般毒性073
一、急性毒性073
二、蓄積作用074
三、亞急性、亞慢性和慢性毒性075
第二節(jié)遺傳毒性與致癌性075
一、遺傳毒性075
二、遺傳毒性試驗076
三、致癌性076
四、遺傳毒性試驗對于致癌性的預(yù)測077
第三節(jié)發(fā)育毒性與致畸作用078
一、基本概念和發(fā)育毒性的終點(diǎn)078
二、發(fā)育毒理學(xué)的歷史079
三、發(fā)育毒性效應(yīng)的流行病學(xué)081
四、發(fā)育毒性作用特征083
五、發(fā)育毒性和致畸作用的評價090
第四節(jié)內(nèi)分泌干擾作用094
一、內(nèi)分泌系統(tǒng)的組成與功能094
二、化學(xué)物質(zhì)對內(nèi)分泌腺的毒效應(yīng)及機(jī)制096
三、內(nèi)分泌毒作用檢測方法098
第五節(jié)神經(jīng)毒性101
一、概述101
二、外源化學(xué)物對神經(jīng)系統(tǒng)的毒作用102
三、神經(jīng)毒性的作用機(jī)制104
四、神經(jīng)毒理學(xué)研究方法與評價108
第六節(jié)免疫毒性110
一、概述110
二、免疫毒性作用及其機(jī)制114
三、免疫毒性作用常用檢測方法124
參考文獻(xiàn)130
第五章急性毒性試驗方法132
一、實(shí)驗?zāi)康?32
二、急性毒性試驗方法要點(diǎn)133
三、急性毒性作用觀察135
四、急性毒性分級136
參考文獻(xiàn)137
第六章遺傳毒性試驗方法139
第一節(jié)細(xì)菌回復(fù)突變試驗139
一、實(shí)驗?zāi)康?39
二、實(shí)驗原理139
三、實(shí)驗方法139
第二節(jié)哺乳動物骨髓細(xì)胞染色體畸變試驗144
一、實(shí)驗?zāi)康?44
二、實(shí)驗原理144
三、實(shí)驗方法145
四、結(jié)果的處理與判定152
第三節(jié)小鼠精原細(xì)胞或精母細(xì)胞染色體畸變試驗154
一、實(shí)驗?zāi)康?54
二、實(shí)驗原理154
三、實(shí)驗方法154
四、結(jié)果的處理與判定161
第四節(jié)體外哺乳類細(xì)胞染色體畸變試驗162
一、實(shí)驗?zāi)康?62
二、實(shí)驗原理162
三、實(shí)驗方法163
四、結(jié)果的處理與判定170
參考文獻(xiàn)174
第七章亞急性和亞慢性毒性試驗方法176
第一節(jié)28d經(jīng)口毒性試驗176
一、實(shí)驗?zāi)康暮驮?76
二、實(shí)驗方法176
三、結(jié)果評價179
四、報告179
第二節(jié)90d經(jīng)口毒性試驗180
一、實(shí)驗?zāi)康暮驮?80
二、實(shí)驗方法181
三、結(jié)果評價184
四、報告185
參考文獻(xiàn)186
第八章生殖和發(fā)育毒性試驗方法187
第一節(jié)生殖毒性試驗187
一、實(shí)驗?zāi)康?87
二、實(shí)驗原理187
三、實(shí)驗方法187
四、結(jié)果的判定與解釋194
第二節(jié)擴(kuò)展一代生殖毒性試驗195
一、實(shí)驗?zāi)康?95
二、實(shí)驗原理195
三、實(shí)驗方法195
四、數(shù)據(jù)處理和結(jié)果評價203
五、試驗報告204
六、試驗結(jié)論205
七、試驗的解釋206
參考文獻(xiàn)206
第九章慢性毒性與致癌性試驗方法207
第一節(jié)慢性毒性試驗207
一、實(shí)驗?zāi)康暮驮?07
二、實(shí)驗方法207
三、結(jié)果的判定與解釋213
第二節(jié)致癌試驗214
一、實(shí)驗?zāi)康暮驮?14
二、實(shí)驗方法217
三、結(jié)果的判定與解釋218
參考文獻(xiàn)219
第十章化學(xué)污染物的危害評估221
第一節(jié)危害評估的基本原則和方法221
一、危害識別的基本原則和方法221
二、危害特征描述的基本原則和方法222
第二節(jié)重金屬的危害評估225
一、一般特征225
二、吸收、分布、代謝和排泄226
三、毒理學(xué)數(shù)據(jù)227
四、人群流行病學(xué)數(shù)據(jù)230
五、危害特征描述233
第三節(jié)生物毒素的危害評估233
一、黃曲霉毒素234
二、伏馬菌素237
第四節(jié)持久性有機(jī)污染物及加工過程污染物的危害評估239
一、二英及其類似物240
二、加工過程產(chǎn)生的化學(xué)污染物的危害評估246
參考文獻(xiàn)252
第十一章申報許可產(chǎn)品的安全性評價261
第一節(jié)新食品原料261
一、概述261
二、我國的新資源食品管理制度262
三、毒理學(xué)安全性評價263
四、安全性評估意見中毒理學(xué)資料要求264
第二節(jié)轉(zhuǎn)基因食品265
一、概述265
二、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價267
三、我國轉(zhuǎn)基因植物及其產(chǎn)品食用安全性評價的相關(guān)法規(guī)269
第三節(jié)食品接觸材料272
一、概述272
二、毒理學(xué)安全性評價資料要求273
第四節(jié)食品添加劑275
一、概述275
二、安全性評估所需資料276
三、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全性毒理學(xué)評價程序》中針對食品添加劑的要求277
第五節(jié)農(nóng)藥278
一、概述278
二、毒理學(xué)安全性評價資料要求280
第六節(jié)獸藥286
一、概述286
二、毒理學(xué)安全性評價資料要求287
參考文獻(xiàn)290
第十二章21世紀(jì)毒理學(xué)檢測（TT21C）291
第一節(jié)TT21C的提出與意義291
第二節(jié)基于TT21C的風(fēng)險評估（RISK21）293
參考文獻(xiàn)295
第十三章毒性通路與有害結(jié)局路徑（AOP）297
第一節(jié)毒性通路的概念297
第二節(jié)有害結(jié)局路徑（AOP）298
一、AOP的提出與意義298
二、AOP的構(gòu)建300
三、AOP的評定301
參考文獻(xiàn)302
第十四章以生理學(xué)為基礎(chǔ)的毒代動力學(xué)模型（PBTK）304
第一節(jié)毒代動力學(xué)模型304
一、模型原理304
二、毒代動力學(xué)模型的重要參數(shù)306
三、模型應(yīng)用中需要注意的問題307
第二節(jié)以生理學(xué)為基礎(chǔ)的毒代動力學(xué)模型309
一、概念和意義309
二、PBTK模型構(gòu)建310
三、PBTK在IVIVE中的應(yīng)用311
參考文獻(xiàn)311
第十五章毒理學(xué)新技術(shù)與替代方法313
第一節(jié)毒理學(xué)新技術(shù)313
一、高通量篩選314
二、細(xì)胞成像技術(shù)與高內(nèi)涵316
三、毒理組學(xué)方法317
四、計算毒理學(xué)與毒理學(xué)關(guān)注閾值319
第二節(jié)體外替代方法321
一、體外模型322
二、體外替代實(shí)驗方法324
參考文獻(xiàn)327
第十六章循證毒理學(xué)331
第一節(jié)循證醫(yī)學(xué)331
一、循證醫(yī)學(xué)實(shí)踐的步驟331
二、系統(tǒng)綜述332
第二節(jié)循證毒理學(xué)332
一、循證毒理學(xué)的基本步驟332
二、meta分析實(shí)例336
參考文獻(xiàn)340
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