本書(shū)首先介紹了食品毒理學(xué)的來(lái)源和發(fā)展、研究對(duì)象和研究方法，闡述了毒理學(xué)基本概念、外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)與轉(zhuǎn)化、影響毒性作用的因素，然后講述了食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)，食品中化學(xué)毒物的一般毒性作用、致突變作用、致畸作用、化學(xué)致癌作用、免疫毒性及其相應(yīng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法。