第一章 緒論 001
第一節(jié) 毒理學(xué)概述 002
一、食品毒理學(xué)概念 002
二、食品毒理學(xué)的任務(wù) 003
三、毒理學(xué)的研究領(lǐng)域 003
第二節(jié) 毒理學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史 004
一、毒理學(xué)的起源和發(fā)展 004
二、我國(guó)食品毒理學(xué)的發(fā)展 007
第三節(jié) 食品毒理學(xué)的研究方法 008
一、化學(xué)分析法 008
二、生物學(xué)方法 008
三、組學(xué)技術(shù) 011
第四節(jié) 食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的原則和局限性 012
一、食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的原則 012
二、食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的局限性 013
第五節(jié) 食品毒理學(xué)發(fā)展趨勢(shì) 014
一、食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的發(fā)展趨勢(shì) 014
二、毒理學(xué)的發(fā)展趨勢(shì) 014
三、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物由單一性模型向特征性模型發(fā)展 016

第二章 食品毒理學(xué)基礎(chǔ) 019
第一節(jié) 毒物、毒性和毒性作用 021
一、毒物與中毒 021
二、毒性、風(fēng)險(xiǎn)、安全性 022
三、毒作用及其類型 024
四、非損害作用與損害作用 027
五、靶器官與效應(yīng)器官 028
六、毒效應(yīng)譜 029
七、生物標(biāo)志物 029
第二節(jié) 劑量、劑量- 量（質(zhì)）反應(yīng)關(guān)系 033
一、劑量、量反應(yīng)與質(zhì)反應(yīng) 033
二、劑量- 量（質(zhì)）反應(yīng)關(guān)系 034
三、劑量- 反應(yīng)關(guān)系曲線 034
第三節(jié) 表示毒性的常用參數(shù) 037
一、致死劑量 037
二、最小有作用劑量 039
三、最大無(wú)作用劑量 040
四、中毒危險(xiǎn)性指標(biāo) 041
第四節(jié) 安全限值 042
一、每日允許攝入量 042
二、最高允許殘留量 043
三、參考劑量（濃度） 044
四、基準(zhǔn)劑量 044

第三章 外源化學(xué)物的生物轉(zhuǎn)運(yùn) 047
第一節(jié) 概述 049
第二節(jié) 生物膜和跨膜轉(zhuǎn)運(yùn) 050
一、生物膜的結(jié)構(gòu)與功能 050
二、被動(dòng)吸收 051
三、特殊轉(zhuǎn)運(yùn) 052
四、膜動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 053
第三節(jié) 吸收 054
一、經(jīng)胃腸道吸收 054
二、經(jīng)呼吸道吸收 056
三、經(jīng)皮膚吸收 057
第四節(jié) 分布 058
一、分布的基本概念 058
二、外源化學(xué)物的器官分布 058
三、 外源化學(xué)物在分布過(guò)程中的屏障 059
四、外源化學(xué)物在組織中的儲(chǔ)存 060
第五節(jié) 排泄 062
一、經(jīng)腎臟隨同尿液排泄 062
二、經(jīng)肝臟隨同膽汁排泄 063
三、經(jīng)肺臟隨同呼出氣排泄 063
四、其他排出途徑 064

第四章 外源化學(xué)物的生物轉(zhuǎn)化 067
第一節(jié) 概述 068
一、生物轉(zhuǎn)化的步驟 068
二、生物轉(zhuǎn)化的意義 069
第二節(jié) Ⅰ相反應(yīng)的有關(guān)酶系 069
一、氧化作用酶系 069
二、水解酶 072
第三節(jié) Ⅰ相反應(yīng) 074
一、氧化反應(yīng) 074
二、還原反應(yīng) 079
三、水解反應(yīng) 081
第四節(jié) Ⅱ相反應(yīng)酶系 082
第五節(jié) Ⅱ相反應(yīng) 083
第六節(jié) 影響生物轉(zhuǎn)化過(guò)程的有關(guān)因素 086
一、物種差異和個(gè)體差異 086
二、 外源性化學(xué)物代謝酶的抑制和誘導(dǎo) 086
三、代謝飽和狀態(tài) 088
四、其他影響因素 088

第五章 外源化學(xué)物中毒的毒性作用機(jī)制 091
第一節(jié) 概述 093
一、基本概念 093
二、化學(xué)毒物產(chǎn)生毒性的可能途徑 094
第二節(jié) 毒性作用的一般機(jī)制 094
一、直接損傷作用 094
二、受體-配體的相互作用 094
三、干擾細(xì)胞能量的產(chǎn)生 095
四、對(duì)酶的影響 095
第三節(jié) 外源化學(xué)物對(duì)器官（系統(tǒng)）及細(xì)胞、亞細(xì)胞的損害作用 096
一、器官（系統(tǒng)）水平的損害 096
二、細(xì)胞、亞細(xì)胞水平的損害 099
第四節(jié) 化學(xué)毒物對(duì)生物膜的損害作用 100
一、化學(xué)毒物對(duì)生物膜的組成成分的影響 100
二、化學(xué)毒物對(duì)膜生物物理性質(zhì)的影響 102
第五節(jié) 化學(xué)毒物對(duì)細(xì)胞鈣穩(wěn)態(tài)的影響 104
一、細(xì)胞內(nèi)鈣穩(wěn)態(tài) 104
二、細(xì)胞內(nèi)鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào) 107
三、化學(xué)毒物對(duì)細(xì)胞內(nèi)鈣穩(wěn)態(tài)的毒性 107
四、細(xì)胞內(nèi)鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)造成的細(xì)胞損傷 109
第六節(jié) 化學(xué)毒物對(duì)生物大分子的氧化損傷 110
一、自由基 110
二、自由基對(duì)生物大分子的損害作用 113
三、機(jī)體對(duì)自由基的防御體系 118
第七節(jié) 化學(xué)毒物與生物大分子的共價(jià)結(jié)合 120
一、與蛋白質(zhì)的共價(jià)結(jié)合 121
二、與核酸的共價(jià)結(jié)合 121

第六章 影響外源化學(xué)物毒性作用的因素 125
第一節(jié) 外源化學(xué)物的自身因素 127
一、化學(xué)結(jié)構(gòu)組成 127
二、理化性質(zhì) 130
三、化學(xué)物的純度 132
四、溶劑與濃度 132
五、毒物進(jìn)入機(jī)體的途徑 133
第二節(jié) 機(jī)體的因素 136
一、種屬和品系 136
二、個(gè)體因素 138
三、機(jī)體其他因素 139
第三節(jié) 環(huán)境因素 142
一、氣象因素 142
二、周期性節(jié)律 143
三、飼養(yǎng)條件 144
四、其他環(huán)境因素 145
第四節(jié) 外源化學(xué)物的聯(lián)合作用 145
一、聯(lián)合作用的定義和種類 145
二、聯(lián)合作用的方式和機(jī)制 147
三、聯(lián)合作用的評(píng)價(jià) 148

第七章 外源化學(xué)物的一般毒性及其評(píng)價(jià)方法 153
第一節(jié) 一般毒性評(píng)價(jià)的試驗(yàn)設(shè)計(jì) 155
一、試驗(yàn)動(dòng)物的選擇 155
二、染毒方法的選擇 159
第二節(jié) 急性毒性試驗(yàn) 164
一、基本概念及試驗(yàn)?zāi)康?164
二、試驗(yàn)設(shè)計(jì) 165
三、急性毒性的主要參數(shù) 167
四、LD50 的計(jì)算方法 167
五、最大耐受量試驗(yàn) 171
六、急性毒性聯(lián)合毒性試驗(yàn) 172
七、急性毒性分級(jí) 172
八、急性毒性試驗(yàn)的局限性 173
第三節(jié) 蓄積毒性實(shí)驗(yàn) 174
一、基本概念及實(shí)驗(yàn)?zāi)康?174
二、蓄積毒性試驗(yàn)方法及其評(píng)價(jià) 175
第四節(jié) 短期、亞慢性和慢性毒性試驗(yàn) 178
一、基本概念及實(shí)驗(yàn)?zāi)康?178
二、試驗(yàn)設(shè)計(jì) 179

第八章 外源化學(xué)物的特殊毒性 187
第一節(jié) 外源化學(xué)物的生殖毒性及評(píng)價(jià)方法 189
一、生殖發(fā)育毒性的概念 189
二、生殖毒性試驗(yàn)及評(píng)價(jià) 190
三、發(fā)育毒性試驗(yàn)與評(píng)價(jià) 193
第二節(jié) 外源化學(xué)物的遺傳毒性及評(píng)價(jià)方法 195
一、遺傳毒性和致突變作用的概念 195
二、突變的類型 195
三、突變機(jī)制 197
四、致突變?cè)囼?yàn)的評(píng)價(jià) 200
第三節(jié) 外源化學(xué)物的致癌作用及評(píng)價(jià)方法 204
一、致癌作用的概念 204
二、致癌作用發(fā)生的過(guò)程 204
三、致癌試驗(yàn)設(shè)計(jì) 205
四、化學(xué)物致癌性的評(píng)價(jià) 208

第九章 體外試驗(yàn)與新技術(shù)在毒理學(xué)中的應(yīng)用 211
第一節(jié) 食品毒理學(xué)體外試驗(yàn)概述 212
第二節(jié) 肝臟灌流技術(shù) 213
一、離體肝灌流與原位肝灌流 214
二、循環(huán)式肝灌流與一過(guò)式肝灌流 214
三、正向灌流與反向灌流 214
四、雙重灌流 214
五、肝臟灌流的特點(diǎn) 215
第三節(jié) 細(xì)胞培養(yǎng)及其在毒理學(xué)中的應(yīng)用 215
一、細(xì)胞培養(yǎng)基本技術(shù) 215
二、三維細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù) 216
三、轉(zhuǎn)基因細(xì)胞和固定化細(xì)胞 216
四、腸道屏障系統(tǒng) 217
五、細(xì)胞培養(yǎng)在毒理學(xué)中的應(yīng)用 217
第四節(jié) 亞細(xì)胞組分制備及其在毒理學(xué)中的應(yīng)用 218
一、基于線粒體的毒理學(xué)檢測(cè)技術(shù) 219
二、基于微粒體的毒理學(xué)檢測(cè)技術(shù) 221
第五節(jié) 組學(xué)技術(shù)在食品毒理學(xué)中的應(yīng)用 222
一、毒理基因組學(xué) 222
二、代謝組學(xué) 225

第十章 我國(guó)食品的安全性評(píng)價(jià) 229
第一節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的發(fā)展 230
一、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序的發(fā)展進(jìn)程 230
二、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序的意義 232
第二節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序 232
一、試驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作 233
二、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序的基本內(nèi)容 234
三、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序的選用原則 237
四、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)需要注意的因素 238
第三節(jié) 食品安全危險(xiǎn)評(píng)估 240
一、危害鑒定 240
二、危害特征描述 241
三、暴露評(píng)估 244
四、危險(xiǎn)特征描述 245
五、危險(xiǎn)管理 246

第十一章 食品中常見的毒性物質(zhì) 249
第一節(jié) 植物性食品中的天然毒素 250
一、分類 250
二、常見植物性食物中毒的發(fā)生與預(yù)防 252
第二節(jié) 動(dòng)物性食品中的天然毒素 253
第三節(jié) 食品中的生物毒素 255
一、真菌毒素 255
二、細(xì)菌毒素 257
第四節(jié) 食品中的環(huán)境污染物 260
一、農(nóng)藥 261
二、重金屬 261
三、多氯聯(lián)苯化學(xué)物 262
第五節(jié) 食品中的農(nóng)藥殘留 262
第六節(jié) 食品中的獸藥殘留 267
一、獸藥的種類 267
二、食品中的獸藥殘留對(duì)人類健康的潛在危害 268
三、抗微生物藥物和抗生素 269
四、合成代謝類藥物 271
五、驅(qū)蟲劑 272
第七節(jié) 食品添加劑 275
一、食品添加劑的生產(chǎn)概況 275
二、食品添加劑的使用 276
三、過(guò)量食品添加劑產(chǎn)生的危害 276
四、JECFA 對(duì)食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià) 277
第八節(jié) 食品加工過(guò)程中形成的有毒物質(zhì) 277
一、熱解產(chǎn)物 277
二、苯并［a］芘的污染 278
三、亞硝胺的污染 278
四、鉛、砷等有害物質(zhì)的污染 279
五、微生物、病毒等生物性污染 279

第十二章 實(shí)驗(yàn) 281
實(shí)驗(yàn)一 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的一般操作技術(shù) 283
實(shí)驗(yàn)二 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物生物材料的采集和制備 290
實(shí)驗(yàn)三 亞硝酸鈉的經(jīng)口急性毒性試驗(yàn) 293
實(shí)驗(yàn)四 小鼠肝微粒體制備及有關(guān)酶活性的測(cè)定 296
實(shí)驗(yàn)五 小鼠骨髓紅細(xì)胞微核試驗(yàn) 300
實(shí)驗(yàn)六 哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞染色體畸變?cè)囼?yàn) 305
實(shí)驗(yàn)七 鼠傷寒沙門氏菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn) 308
實(shí)驗(yàn)八 小鼠原代肝細(xì)胞的分離、培養(yǎng)和細(xì)胞毒性檢測(cè) 314

附錄 317
附錄一 霍恩氏（Horn）法LD50值計(jì)算用表 317
附錄二 隨機(jī)數(shù)字表 321

參考文獻(xiàn) 323