第一章 風(fēng)味小吃概述第二章 小吃的原料第一節(jié) 小吃所需的主要原料第二節(jié) 小吃的輔助原料第三節(jié) 小吃的食品添加劑第三章 小吃的制作基本技術(shù)第一節(jié) 小吃制作的設(shè)備與工具第二節(jié) 小吃面點(diǎn)的制作基本技術(shù)第四章 面點(diǎn)小吃的基本操作技術(shù)第一節(jié) 基本操作技術(shù)第二節(jié) 面點(diǎn)小吃一般操作程序第三節(jié) 主坯操作第四節(jié) 膨松面團(tuán)第五節(jié) 面點(diǎn)小吃的基本操作第五章 成型操作第一節(jié) 搓、包、卷、捏法第二節(jié) 抻、切、削、撥法第三節(jié) 疊、攤、搟、按法第四節(jié) 鉗花、模印、滾粘、鑲嵌法第六章 小吃常用的調(diào)味品第一節(jié) 副食調(diào)味品第二節(jié) 蔬菜調(diào)味品第三節(jié) 香料類調(diào)味品第四節(jié) 酒類調(diào)味品第五節(jié) 合成類調(diào)味品第七章 小吃的餡心制法第一節(jié) 餡心的特點(diǎn)及其作用第二節(jié) 咸餡的制作第三節(jié) 甜餡的制作第八章 熟制操作第一節(jié) 熟制的重要性第二節(jié) 蒸 煮法第三節(jié) 炸 煎法第四節(jié) 烤 烙法第九章 食物的腐爛變質(zhì)第十章 食物的保藏第十一章 調(diào)味知識第十二章 調(diào)味訣竅第十三 章 用調(diào)味料在烹調(diào)中的作用第十四章 風(fēng)味小吃實(shí)例第十五章 模擬試題