環(huán)節(jié)1　崗位人員配備 細節(jié)01：確定人員數(shù)量 2 細節(jié)02：選配好廚師長 4 相關(guān)鏈接 廚師長的角色扮演 5 細節(jié)03：細分生產(chǎn)部門 7 細節(jié)04：安排生產(chǎn)人員 7 細節(jié)05：明確崗位職責 8 環(huán)節(jié)2　原料驗收與儲存 細節(jié)06：加強原料質(zhì)量檢驗 16 細節(jié)07：明確原料驗收要求 17 相關(guān)鏈接 不同原料的驗收標準 20 細節(jié)08：實行原料分類儲存 31
環(huán)節(jié)3　原料加工管理 細節(jié)09：蔬菜加工管理 40 細節(jié)10：生墩頭加工管理 45 細節(jié)11：熟食加工管理 47 環(huán)節(jié)4　菜品制作管理 細節(jié)12：做好準備 54 細節(jié)13：檢查備料 55 細節(jié)14：打開爐灶 56 細節(jié)15：做預處理 56 細節(jié)16：初步熟處理 57 細節(jié)17：制作菜品 59 細節(jié)18：清場整理 61 環(huán)節(jié)5　菜品質(zhì)量控制 細節(jié)19：制定菜品質(zhì)量標準 64 細節(jié)20：建立質(zhì)量監(jiān)督體系 68 細節(jié)21：發(fā)揮質(zhì)量檢查作用 69 細節(jié)22：細分階段控制質(zhì)量 71 細節(jié)23：劃分職責控制質(zhì)量 72 細節(jié)24：突出重點控制質(zhì)量 73 細節(jié)25：有效控制菜中異物 74 環(huán)節(jié)6　創(chuàng)新菜品研發(fā) 細節(jié)26：新菜品的靈感與創(chuàng)意 82 相關(guān)鏈接 菜品創(chuàng)新九大突破口 83 細節(jié)27：新菜品的構(gòu)思與設(shè)計 84 相關(guān)鏈接 菜品創(chuàng)新的要點 85 細節(jié)28：新菜品的定位與試制 88 細節(jié)29：新菜品的完善與測試 88 細節(jié)30：新菜品的核算與定價 94 相關(guān)鏈接 常見的菜品定價法 95 細節(jié)31：新菜品的生產(chǎn)與推出 97 環(huán)節(jié)7　生產(chǎn)成本控制 細節(jié)32：粗加工控制凈料率 100 細節(jié)33：細加工控制凈料率 111 相關(guān)鏈接 分檔取料節(jié)約成本 119 細節(jié)34：配份控制菜品用量 120 細節(jié)35：控制調(diào)料成本 125 細節(jié)36：控制能源成本 128 細節(jié)37：控制食用油成本 130 相關(guān)鏈接 用標準菜譜輔助控制生產(chǎn)成本 131 環(huán)節(jié)8　后廚衛(wèi)生管理 細節(jié)38：設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理 136 細節(jié)39：加工制作衛(wèi)生管理 139 細節(jié)40：供餐衛(wèi)生管理 145 細節(jié)41：清洗消毒管理 146 細節(jié)42：廢棄物管理 148 細節(jié)43：有害生物防治 149 環(huán)節(jié)9　后廚安全管理 細節(jié)44：識別安全隱患 154 細節(jié)45：做好安全標識 157 細節(jié)46：定期安全巡視 161 細節(jié)47：保障食品安全 162 細節(jié)48：重視消防安全 168 細節(jié)49：預防食物中毒 173 環(huán)節(jié)10　常用設(shè)備管理 細節(jié)50：設(shè)備選擇 178 細節(jié)51：設(shè)備保養(yǎng) 180 細節(jié)52：設(shè)備節(jié)能 181