緒 論

向發(fā)酵的世界，出發(fā)！

向發(fā)酵的世界，出發(fā)！

各位親愛(ài)的讀者，大家好。我是發(fā)酵設(shè)計(jì)師小倉(cāng)拓。

發(fā)酵設(shè)計(jì)師？這是什么職業(yè)？

大家一定會(huì)有這樣的疑問(wèn)吧。

發(fā)酵設(shè)計(jì)師， 是我們?nèi)庋劭床坏降奈⑸�物世界里的領(lǐng)路人。我們的生活離不開(kāi)微生物，雖然大家很難發(fā)現(xiàn)，但我們這些布道者，可以將從日本到世界所見(jiàn)所識(shí)的不可思議的發(fā)酵文化分享給大家。

如何分享呢？

我這么想著，于是寫(xiě)了這本書(shū)。

最近，發(fā)酵這個(gè)詞好像很受商家追捧，我們也經(jīng)常在廣告或者雜志中看到。通常，商家從美味健康等側(cè)面來(lái)介紹發(fā)酵這個(gè)過(guò)程，但如果從文化發(fā)展的角度來(lái)解析，這將會(huì)是一段充滿奧妙的旅程。比如，從文化的角度來(lái)研究日本人經(jīng)常食用的發(fā)酵食品味噌，你可以發(fā)現(xiàn)日本各地農(nóng)業(yè)的發(fā)展歷程；從生命科學(xué)的角度探索酸奶對(duì)身體好的原因，你

還會(huì)發(fā)現(xiàn)我們腸道菌群生命的奧秘。

如果把一個(gè)個(gè)發(fā)酵的秘密分享給大家，大家便有機(jī)會(huì)認(rèn)識(shí)原本沒(méi)有被覺(jué)察到的微生物朋友們。

如果從微生物的視角來(lái)觀察這個(gè)世界，人類社會(huì)也會(huì)變得不一樣。

通過(guò)閱讀這本書(shū)，你不僅可以了解發(fā)酵的科學(xué)過(guò)程，還可以從微生物和人類的關(guān)系、我們長(zhǎng)年培育起的生活方式的文化深度，以及日本人如何跟自然相處等角度來(lái)探索發(fā)酵的秘密。當(dāng)然，你也可以從人類認(rèn)知系統(tǒng)的角度了解到日本人是如何感受美味和美好的事物的。

文化的本質(zhì)是隱蔽的。而肉眼不可見(jiàn)的微生物作為自然界里的信使，將這些文化的秘密悄悄講給我們聽(tīng)。如果透過(guò)微生物的眼睛看人類社會(huì)，我想應(yīng)該是一幅發(fā)酵體人類愉快地圍坐在餐桌前吃飯的景象吧。

發(fā)酵文化人類學(xué)是什么？

開(kāi)始這一節(jié)之前，請(qǐng)?jiān)试S我先給發(fā)酵文化人類學(xué)下個(gè)定義（因?yàn)檫@是我自創(chuàng)的詞語(yǔ)）。

我在大學(xué)學(xué)習(xí)的是文化人類學(xué)。十八九歲時(shí)，我對(duì)背起行囊環(huán)游世界，接觸各地不同的文化十分著迷。對(duì)于那個(gè)背包客少年來(lái)說(shuō)，文化人類學(xué)是可以解答為什么世界上有

這么多不同的文化的一門(mén)學(xué)科。

文化人類學(xué)家們游歷于荒遠(yuǎn)偏僻之地，收集古玩器具，研究當(dāng)?shù)毓?jié)日、刺青， 以及建筑中使用過(guò)的圖案， 并將它們復(fù)刻收藏起來(lái)。旅行結(jié)束，他們會(huì)在自己的書(shū)房中對(duì)收集來(lái)的素材進(jìn)行分類分析，破解這些具體的物件、圖案背后的文化密碼……這便是我憧憬的生活，也正是對(duì)這種生活的憧憬和向往給了我背著背包一路探尋的勇氣。

時(shí)光荏苒， 我仍穿梭于窮鄉(xiāng)僻壤， 從各地收集味噌、酒釀、釀造用的器具和酒窖墻皮的碎片這類物件，然后回到家沒(méi)日沒(méi)夜地在顯微鏡里尋找里邊藏著的微生物的秘密。這就是我現(xiàn)在的身份 一名發(fā)酵設(shè)計(jì)師兼發(fā)酵研究者。

欸，這不是和大學(xué)時(shí)我做的文化人類學(xué)研究很像嗎？

這樣想著我便把發(fā)酵和文化人類學(xué)這兩個(gè)看起來(lái)沒(méi)有任何聯(lián)系的學(xué)科整合在了一起。不過(guò)單純從這兩門(mén)學(xué)科的角度看，無(wú)論是發(fā)酵學(xué)科，還是文化人類學(xué)學(xué)科，都是需要觸類旁通的。

發(fā)酵是生命工程學(xué)和社會(huì)學(xué)的交融。比如釀酒這個(gè)過(guò)程，可以用化學(xué)式解釋的部分就是生命工程學(xué)；而為什么不同的人有不同的口味偏好這些化學(xué)式無(wú)法解釋的部分，則屬

于社會(huì)學(xué)。

文化人類學(xué)也是一樣的道理。文化人類學(xué)家將收集到的各種古玩器具、民間傳說(shuō)進(jìn)行分解，對(duì)共通的地方進(jìn)行整合分析，最后體系化的過(guò)程就是信息工程學(xué)；而在探尋為什么人類發(fā)展出如此多樣的文化時(shí)，文化人類學(xué)家需要具備超越現(xiàn)有數(shù)據(jù)的想象力和假說(shuō)能力，這便屬于社會(huì)學(xué)范疇了。

具體來(lái)說(shuō)，發(fā)酵文化人類學(xué)就是從具象的物體開(kāi)始，運(yùn)用抽象的方法整合、總結(jié)規(guī)律，以打開(kāi)世界奧秘之門(mén)。要打開(kāi)這扇門(mén)并非易事，還需要感性的創(chuàng)新力、開(kāi)闊的視野和針對(duì)具體問(wèn)題具體分析思考的能力。

從學(xué)習(xí)文化人類學(xué)開(kāi)始，利用設(shè)計(jì)師的想象力和創(chuàng)新力，走向探索發(fā)酵奧秘的微生物世界…… 這難道不是為我量身定做的職業(yè)嗎？這樣想著，每當(dāng)我在不同地方看到有趣的發(fā)酵食品或微生物時(shí)，我就會(huì)進(jìn)入研究模式，心想：我現(xiàn)在是一名發(fā)酵文化人類學(xué)家了！

說(shuō)到現(xiàn)在，我們暫且可以為發(fā)酵文化人類學(xué)確定一個(gè)定義了。

發(fā)酵文化人類學(xué)是通過(guò)發(fā)酵科學(xué)，發(fā)現(xiàn)并解答人類社會(huì)生活中隱藏的文化和技術(shù)疑問(wèn)的一門(mén)學(xué)問(wèn)。

如同大家所知道的，生命工程學(xué)是一門(mén)研究如何應(yīng)用生物技術(shù)的學(xué)科。我們所說(shuō)的發(fā)酵文化人類學(xué)也一樣，我們并不是要?jiǎng)?chuàng)造或者開(kāi)發(fā)一門(mén)新的技術(shù)，而是在觀察現(xiàn)有的技術(shù)和事物時(shí)，加入文化和歷史的視角。換句話說(shuō)，我們想給大家分享的，不是技術(shù)，而是一個(gè)新的視角。

我在成為發(fā)酵設(shè)計(jì)師之前

為什么給自己起發(fā)酵設(shè)計(jì)師這么個(gè)名字呢？

剛認(rèn)識(shí)的人常向我問(wèn)起這個(gè)問(wèn)題。我總是圖省事地回答：欸，還不就是對(duì)微生物比較感興趣嘛。這次趁這個(gè)機(jī)會(huì)，我也把事情的來(lái)龍去脈好好給大家解釋一下。

我在大學(xué)時(shí)代是狂熱的背包旅行愛(ài)好者，所以在學(xué)生生涯將要結(jié)束之際，我決定休學(xué)一年前往法國(guó)給我的背包客生活畫(huà)上一個(gè)完滿的句號(hào)。那時(shí)我住在有美麗城之譽(yù)的巴黎東部移民街區(qū)學(xué)習(xí)美術(shù)。那條街上居住著從非洲、亞洲以及東歐等地移民而來(lái)的外國(guó)人。我在這樣多元文化交流的環(huán)境中度過(guò)了快樂(lè)而熱鬧的一年（我將會(huì)在第五章講述在那里的見(jiàn)聞）。回

國(guó)之后，因?yàn)殄e(cuò)過(guò)日本的就業(yè)季，落得畢業(yè)即失業(yè)的下場(chǎng)。就在每天游手好閑的時(shí)候，倚仗著自己在法國(guó)學(xué)習(xí)了些繪畫(huà)技能，我被一家化妝品公司收留，做插畫(huà)和設(shè)計(jì)之類的工作。之后我慢慢成長(zhǎng)為一名可以獨(dú)當(dāng)一面的設(shè)計(jì)師，并籌建了自己的事務(wù)所，那一年我25 歲。現(xiàn)在想想當(dāng)年沒(méi)有和大多數(shù)畢業(yè)生一樣忙著找工作，而是選擇去巴黎學(xué)習(xí)美術(shù)，或許是我人生的轉(zhuǎn)機(jī)。一生所有的經(jīng)歷都是財(cái)富��！

在我還是無(wú)業(yè)游民的時(shí)候，我相信年輕就該有做不完的事。我每天畫(huà)畫(huà)到深夜，還經(jīng)常和朋友玩通宵……終于，有一天早上，我好像突然變成了一具僵尸，動(dòng)彈不得。我試著站起來(lái)，可只感到頭暈?zāi)垦�；試著出門(mén)，也只感到耳邊的風(fēng)聲、雨聲大得嚇人……我好像突然無(wú)法控制自己的身體了……喪失味覺(jué)，腦子也完全無(wú)法運(yùn)作。那段時(shí)間真是痛苦得要命，小時(shí)候得過(guò)的哮喘和異位性皮炎也乘虛而入，搞得我晚上總是因?yàn)榭人詿o(wú)法入眠，脖子和關(guān)節(jié)處的皮膚干燥得大片脫落……

那時(shí)，幸好遇到了山梨縣味噌老鋪家的小女兒（也是我在化妝品公司的同事）和她大學(xué)時(shí)的恩師這兩位貴人。味噌老鋪家小女兒的恩師名叫小泉武夫，是研究發(fā)酵學(xué)的學(xué)者。在我去拜訪小泉老師時(shí)，老師一見(jiàn)我的臉，便對(duì)我說(shuō)：你這是免疫不全癥。好好回去喝味噌湯！多吃納豆和泡菜才行！

老師用近乎生氣的語(yǔ)氣好好給我上了一課。

之后， 我聽(tīng)從老師的建議每天吃發(fā)酵食品。讓我驚訝的是，我早上起來(lái)時(shí)的體溫低和血壓低的癥狀漸漸減輕了，哮喘和異位性皮炎的發(fā)作次數(shù)也變少了。

從那以后我對(duì)發(fā)酵學(xué)產(chǎn)生了濃厚的興趣，我買(mǎi)來(lái)小泉老師的著作《有趣的發(fā)酵學(xué)》拜讀，并受邀拜訪了味噌老鋪家小女兒故鄉(xiāng)的味噌工廠。

那是位于山梨縣的一處味噌釀造工廠， 那里空氣涼涼的，讓人感覺(jué)很舒服。我面對(duì)著擺滿了巨大木桶的窖場(chǎng)，出了神……

小拓，能聽(tīng)到嗎，我們是發(fā)酵菌��！我們啊，想拜托你把我們介紹給你們?nèi)祟�，你可以�?lái)我們的世界看看嗎？

我好像聽(tīng)到了微生物們?cè)诤臀艺f(shuō)話。（或許是錯(cuò)覺(jué)，但人對(duì)一件事著迷時(shí)總能感知到常人無(wú)法感知到的東西吧。）

我循著那聲音，就這樣開(kāi)始了發(fā)酵設(shè)計(jì)師的工作。開(kāi)頭我只是做味噌產(chǎn)品的設(shè)計(jì)宣傳工作，之后我在發(fā)酵界變得小有名氣，應(yīng)邀輾轉(zhuǎn)于全國(guó)各地的紅酒窖、啤酒窖，以及醬油窖，參與他們產(chǎn)品的設(shè)計(jì)工作，獲得了前所未有的成功。坊間也給了我一個(gè)設(shè)計(jì)師中的發(fā)酵學(xué)者的稱號(hào)。

到這個(gè)程度， 好像不好再說(shuō)自己只是個(gè)普通的設(shè)計(jì)師了……從現(xiàn)在開(kāi)始， 好像不得不認(rèn)真地考慮進(jìn)入微生物的世界，好好研究一番了。

我這樣想著，暗自下決心我是一名發(fā)酵設(shè)計(jì)師。這輩子只做發(fā)酵相關(guān)的設(shè)計(jì)工作就好了。那是2014年，之后我把自己之前在化妝品公司做設(shè)計(jì)師的工作放下，在年過(guò)30歲時(shí)考入東京農(nóng)業(yè)大學(xué)釀造研究科，正式開(kāi)始微生物學(xué)的研究學(xué)習(xí)。我想就是在這個(gè)時(shí)候，世界上便誕生了發(fā)酵設(shè)計(jì)師這個(gè)獨(dú)一無(wú)二的職業(yè)吧。

向發(fā)酵的世界，出發(fā)！

掛著個(gè)這樣小眾的名頭，真的有工作做嗎？

我身邊的朋友也曾經(jīng)擔(dān)心過(guò)我，但我自己心中有數(shù)。

其實(shí)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)有巨大的市場(chǎng)。單就日本來(lái)說(shuō)，光食品產(chǎn)業(yè)就有5 萬(wàn)億日元左右的市場(chǎng)，如果加上醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)和環(huán)境技術(shù)產(chǎn)業(yè)，總值怎么也超過(guò)10 萬(wàn)億日元了。這在日本可是與房地產(chǎn)產(chǎn)業(yè)都可以匹敵的市值了。在這樣巨大的市場(chǎng)中，有發(fā)酵知識(shí)的新型設(shè)計(jì)師可能只有我一人，這還怕沒(méi)有工作嗎？對(duì)我來(lái)說(shuō)，研究微生物的世界，就像是在顯微鏡下淘金礦。自從我自己下定決心要做發(fā)酵設(shè)計(jì)師之后，便有連我自己都沒(méi)想到的大量訂單紛至沓來(lái)。有的來(lái)自肩負(fù)振興城鄉(xiāng)產(chǎn)業(yè)大任的政府官員，有的來(lái)自不知道如何跟大家介紹發(fā)酵類產(chǎn)品的企業(yè)家，也有的是大學(xué)里生物專業(yè)或者設(shè)計(jì)專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行的合作項(xiàng)目……總之從產(chǎn)品包裝到宣傳網(wǎng)頁(yè)、新媒體等，我的工作已經(jīng)超出了傳統(tǒng)設(shè)計(jì)師工作的范疇。作為發(fā)酵設(shè)計(jì)師，可以說(shuō)我的工作50% 是研究者的工作，50% 是介于技術(shù)和文化之間的傳播者的工作。我就這樣以自己的專業(yè)服務(wù)我的客戶。這個(gè)世界上真是有各種各樣的需求呢！

另外，因?yàn)榘l(fā)酵文化是地方文化的一部分，所以訂單大多來(lái)自東京以外的小地方，甚至農(nóng)村、漁村。我面對(duì)的發(fā)酵產(chǎn)品可能來(lái)自平原、山谷、河流、海洋，要為這些來(lái)自不同背景的地方產(chǎn)品做代言，必須了解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情、人文歷史和地質(zhì)知識(shí)才行。

聰明的讀者現(xiàn)在可能意識(shí)到了，在調(diào)查當(dāng)?shù)孛袂槲幕瘯r(shí)，我大學(xué)所學(xué)的文化人類學(xué)的方法論便可以派上用場(chǎng)。比如，去當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)土博物館收集資料時(shí)，或者和村里的長(zhǎng)者聊天時(shí)，又或者去釀造工廠查看生產(chǎn)過(guò)程時(shí)，我在大學(xué)學(xué)習(xí)的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查的知識(shí)可是幫了大忙。

這么說(shuō)來(lái)，我在做著發(fā)酵設(shè)計(jì)師工作的同時(shí)，可能還實(shí)現(xiàn)了年輕時(shí)自己想做文化人類學(xué)家的夢(mèng)想呢。

有關(guān)我自己的經(jīng)歷已經(jīng)為大家解釋了大半，接下來(lái)是我寫(xiě)這本書(shū)的一些緣由。

當(dāng)我輾轉(zhuǎn)于各地收集有關(guān)發(fā)酵的情報(bào)時(shí)，我習(xí)慣將自己的見(jiàn)聞以博客的形式記錄并放到網(wǎng)絡(luò)上。一些雜志和網(wǎng)絡(luò)媒體的編輯看到這些內(nèi)容，紛紛找到我，想邀請(qǐng)我在一些食品或者鄉(xiāng)土文化類的雜志上登載相關(guān)的文章或紀(jì)事。有不少當(dāng)?shù)氐恼�府職員或者食品相關(guān)的從業(yè)者看到這些文章，也想著我能幫忙宣傳一下他們的產(chǎn)品，于是每天從各地發(fā)來(lái)的邀稿不斷我們這兒有很好的發(fā)酵食品，您不來(lái)嘗試一下嗎？好好！沒(méi)問(wèn)題！好呀！我一定去！不知不覺(jué)我好像離設(shè)計(jì)師的工作越來(lái)越遠(yuǎn)，變得簡(jiǎn)直像民俗學(xué)大家宮本常一（有點(diǎn)夸張了）一樣，每天輾轉(zhuǎn)于各地觀察、發(fā)掘發(fā)酵相關(guān)的文化并進(jìn)行記錄。

文化人類學(xué)、美術(shù)、設(shè)計(jì)、發(fā)酵……這些我在路上撿到的珍珠，組成了我人生重要的一部分。而這一切都源于在味噌工廠和微生物們的那次對(duì)話。我仿佛循著微生物的指引，慢慢走進(jìn)一個(gè)未知的世界，作為一個(gè)文化人類學(xué)者探索著微生物的秘密世界。

這本《發(fā)酵文化人類學(xué)》就是一本調(diào)查筆記，我用設(shè)計(jì)師的手從全國(guó)各地拾取寶貝，用發(fā)酵學(xué)家的眼睛進(jìn)行觀察，然后用人類學(xué)家的頭腦由表入里挖掘它們的深層文化含義。我的人生就是在兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)中學(xué)習(xí)各種各樣的知識(shí)和技術(shù)，然后像一名修補(bǔ)匠一樣一件一件制作著登山道具。我循著前輩走過(guò)的路而來(lái)，但期待在未來(lái)可以登得更高、看得更遠(yuǎn)。

幾千年來(lái)，發(fā)酵這座險(xiǎn)峻美麗的山峰吸引著紛至沓來(lái)的人類研究者，現(xiàn)在就讓我們向著山頂，出發(fā)吧！

本書(shū)的閱讀指南

這本書(shū)通過(guò)發(fā)酵來(lái)深入發(fā)掘人類文化歷史，是目前少有的關(guān)于發(fā)酵文化的圖書(shū)，但是它既不是發(fā)酵學(xué)的入門(mén)書(shū)，也不能說(shuō)是文化人類學(xué)的專業(yè)書(shū)。我作為本書(shū)的寫(xiě)作者，想在您開(kāi)始閱讀時(shí)提醒您，您從本書(shū)可以獲得的和不能獲得的內(nèi)容。

可以獲得的內(nèi)容：

一、了解發(fā)酵文化的樂(lè)趣；

二、大概了解文化人類學(xué)中主要的研究課題；

三、間接加深對(duì)人類的起源和認(rèn)知構(gòu)造的認(rèn)識(shí)。

無(wú)法獲得的內(nèi)容：

一、發(fā)酵學(xué)體系化的學(xué)習(xí)；

二、文化人類學(xué)體系化的學(xué)習(xí)；

三、發(fā)酵食品的保健功能和美容效果的科學(xué)原理。

也就是說(shuō)，本書(shū)并不是什么入門(mén)書(shū)，也沒(méi)有按照教科書(shū)式的寫(xiě)法系統(tǒng)闡明任何一種學(xué)科知識(shí)，它只是對(duì)發(fā)酵食品一部分的制作工藝和過(guò)程進(jìn)行解釋。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，它是一本休閑類科普讀物。

我們會(huì)從發(fā)酵和文化人類學(xué)的角度，講解一些生物學(xué)和遺傳學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，宗教、設(shè)計(jì)、藝術(shù)等話題我們也會(huì)涉及。在這本科普讀物中，我們將以說(shuō)故事的方式和大家分享。

當(dāng)然，您也可以將它作為一本作者在人類和微生物世界間游歷時(shí)所寫(xiě)的游記來(lái)讀。

總之，您可以按自己喜歡的形式來(lái)閱讀本書(shū)，也可以賦予這些故事自己的理解。