本書詳細闡述了發(fā)酵技術基礎知識、發(fā)酵技術與酒、發(fā)酵技術與調味品、發(fā)酵技術與有機酸、發(fā)酵技術與藥物、發(fā)酵技術與農業(yè)、發(fā)酵技術與環(huán)境治理及發(fā)酵技術在生活中的其他應用等方面內容，并在部分章節(jié)中增加了拓展知識，介紹了發(fā)酵技術與人們日常生活密切聯(lián)系的實踐性、趣味性更強的知識。
本書文字簡練、通俗易懂，融技術指導性、知識性和趣味性于一體，可供應用型高校及科研院所生物技術、生物工程、發(fā)酵工程等專業(yè)教師、本科生及科研工作者使用，同時也是發(fā)酵生產企業(yè)技術人員的重要參考書。
第一章發(fā)酵技術基礎知識1
第一節(jié)發(fā)酵技術的定義及歷史 1
一、發(fā)酵及發(fā)酵技術的定義 1
二、發(fā)酵技術的發(fā)展歷史 2
三、發(fā)酵的分類 3
第二節(jié)發(fā)酵技術的特點及生產類型 3
一、發(fā)酵技術的特點 3
二、發(fā)酵技術的生產類型 5
第三節(jié)發(fā)酵工業(yè)中常用的微生物菌株 6
一、細菌 6
二、酵母 9
三、霉菌 12
四、放線菌 18
拓展知識發(fā)酵技術與我們生活的聯(lián)系 19
參考文獻 20
第二章發(fā)酵技術與酒21
第一節(jié)果酒 21
一、果酒的定義及歷史 21
二、果酒的分類 22
三、果酒的釀造工藝 23
四、果酒的鑒別與選購 24
拓展知識家庭果酒的制作方法 25
第二節(jié)黃酒 25
一、黃酒的定義、命名及分類 25
二、黃酒的釀造工藝流程 27
三、幾種著名的黃酒 27
四、黃酒的識別與飲用 30
拓展知識客家黃酒的制作方法 31
第三節(jié)啤酒 31
一、啤酒的定義及分類 31
二、啤酒的釀造原料 33
三、啤酒的釀造工藝流程 34
拓展知識啤酒的“度”和啤酒怎么喝才不苦 36
第四節(jié)葡萄酒 36
一、葡萄酒的定義及歷史 36
二、葡萄酒的種類 37
三、葡萄酒的釀造原料及存儲設備 38
四、葡萄酒的典型釀造工藝 39
拓展知識怎樣鑒別葡萄酒真?zhèn)魏驮鯓悠穱L葡萄酒 41
第五節(jié)白酒 43
一、白酒的定義 43
二、白酒的發(fā)展歷史及分類 43
三、白酒釀造原料 44
四、白酒的典型釀造工藝流程 45
五、白酒的重要代表 47
拓展知識為什么只有濃香型白酒才能做年份酒 49
第六節(jié)其他酒類 49
一、白蘭地 49
二、威士忌 50
三、朗姆酒 51
四、伏特加 51
五、金酒 52
六、龍舌蘭酒 53
七、日本清酒 53
參考文獻 54
第三章發(fā)酵技術與調味品55
第一節(jié)醬油 55
一、醬油簡介 55
二、醬油的種類 55
三、醬油發(fā)酵的主要微生物 56
四、中國醬油主要生產工藝流程 56
拓展知識生抽、老抽的區(qū)別 57
第二節(jié)醋 58
一、醋的定義及種類 58
二、食醋發(fā)酵的微生物 58
三、典型固態(tài)發(fā)酵醋的釀造工藝流程 59
拓展知識怎樣挑選醋 60
第三節(jié)腐乳 61
一、腐乳的定義 61
二、腐乳的類型 61
三、腐乳發(fā)酵的微生物 62
四、腐乳發(fā)酵的原料 62
五、腐乳的典型發(fā)酵工藝流程 63
第四節(jié)豆豉 64
一、豆豉的定義及分類 64
二、豆豉的典型發(fā)酵工藝流程 65
拓展知識日本納豆和中國豆豉的區(qū)別 66
第五節(jié)味精 67
一、味精簡介 67
二、味精發(fā)酵的原理及工藝流程 67
拓展知識真假味精的鑒別 69
參考文獻 69
第四章發(fā)酵技術與有機酸70
第一節(jié)乳酸、酸奶 71
一、乳酸簡介 71
二、乳酸發(fā)酵的菌株及發(fā)酵類型 71
三、發(fā)酵法生產L乳酸 72
四、酸奶的發(fā)酵 72
五、其他乳酸發(fā)酵食品 74
拓展知識挑選酸奶有門道 76
第二節(jié)檸檬酸 76
一、檸檬酸簡介 76
二、檸檬酸作用 77
三、檸檬酸的來源 77
四、檸檬酸的生物合成途徑 78
五、檸檬酸的發(fā)酵生產工藝 78
第三節(jié)蘋果酸 80
一、蘋果酸簡介 80
二、蘋果酸的應用 81
三、蘋果酸的發(fā)酵生產 81
四、蘋果酸的提取、精制 83
五、蘋果酸的檢測 83
拓展知識葡萄酒的蘋果酸乳酸發(fā)酵 84
參考文獻 85
第五章發(fā)酵技術與藥物86
第一節(jié)抗生素 86
一、抗生素的定義及發(fā)展歷史 86
二、抗生素產生菌的菌種 87
三、抗生素的種類及抑菌作用機制 90
四、抗生素的不同功能及用途 90
五、典型的抗生素生產工藝流程 91
六、抗生素發(fā)酵生產的主要要素 92
七、環(huán)境未培養(yǎng)微生物中新型抗生素的發(fā)掘 96
拓展知識不要濫用抗生素 97
第二節(jié)微生物藥物 98
一、微生物藥物的定義與分類 98
二、常見的微生物發(fā)酵生物藥物類型及功能 99
三、典型發(fā)酵生物藥物的生產工藝流程 99
拓展知識酵母片是什么 101
第三節(jié)基因工程菌發(fā)酵藥物 101
一、基因工程菌的來源 101
二、基因工程菌的培養(yǎng) 103
三、基因工程菌藥物生產實例 106
拓展知識胰島素的發(fā)現(xiàn)和重組人α干擾素的作用 108
參考文獻 109
第六章發(fā)酵技術與農業(yè)110
第一節(jié)生物農藥 110
一、生物農藥的定義和范疇 110
二、生物農藥的品種及分類 111
三、生物農藥的用途 114
四、典型生物農藥的發(fā)酵生產工藝 114
拓展知識蘇云金芽孢桿菌Bt制劑使用注意事項 115
第二節(jié)發(fā)酵飼料 116
一、發(fā)酵飼料的定義及分類 116
二、發(fā)酵飼料允許使用微生物 116
三、發(fā)酵飼料的特點 119
四、發(fā)酵飼料的應用效果 119
五、微生物發(fā)酵飼料目前存在的問題 120
六、典型的發(fā)酵飼料生產工藝流程 121
拓展知識發(fā)酵飼料發(fā)展史 122
第三節(jié)微生物肥料 123
一、微生物肥料的定義及分類 123
二、微生物肥料的特點 124
三、微生物肥料菌株的特點 124
四、微生物肥料作用機理 125
五、微生物肥料國家相關技術規(guī)范 126
六、微生物肥料的正確使用 128
七、典型的生物肥料發(fā)酵程序及工藝流程 129
八、我國生物肥料的發(fā)展趨勢 130
拓展知識根瘤菌劑的制備和使用 131
參考文獻 132
第七章發(fā)酵技術與環(huán)境治理133
第一節(jié)微生物凈化廢水 133
一、微生物污水凈化的原理 133
二、污水處理中的微生物 133
三、微生物凈化污水的方法 134
四、典型微生物凈化污水處理工藝流程 137
第二節(jié)固體廢棄物微生物處理 138
一、固體廢棄物微生物處理的類型 138
二、固體廢棄物微生物處理菌株的特點 140
三、沼氣發(fā)酵處理廢棄物 141
四、典型的微生物沼氣發(fā)酵工藝 142
五、微生物處理固體廢棄物技術存在的問題 143
拓展知識沼氣發(fā)酵技術在農業(yè)生產中的應用 144
第三節(jié)發(fā)酵技術對有機廢渣資源的利用 144
一、麩皮發(fā)酵 145
二、米糠發(fā)酵 145
三、甘蔗渣發(fā)酵 145
四、稻殼發(fā)酵 146
五、酒糟發(fā)酵 146
六、油渣發(fā)酵 147
七、餅粕發(fā)酵 147
八、茶葉副產品發(fā)酵 147
九、蠶沙發(fā)酵 147
十、革渣發(fā)酵 148
十一、籽殼發(fā)酵 148
十二、蛋殼發(fā)酵 148
拓展知識玉米芯的開發(fā)利用 149
參考文獻 149
第八章發(fā)酵技術在生活中的其他應用150
第一節(jié)面包發(fā)酵 150
一、面包發(fā)酵的原料 150
二、面團發(fā)酵的原理 151
三、面包發(fā)酵過程 152
四、面包在烘烤中的變化 154
拓展知識面包的兩次發(fā)酵和面團發(fā)過了怎么辦 154
第二節(jié)生物材料 155
一、β羥基烷酸簡介 155
二、PHAs的應用領域 155
三、PHAs的微生物合成 156
四、PHAs的提取 157
五、PHAs的生物降解 159
第三節(jié)微生物發(fā)電 160
一、微生物燃料電池定義 160
二、微生物燃料電池發(fā)展歷史 161
三、微生物燃料電池基本原理 161
四、微生物燃料電池分類 163
五、微生物燃料電池應用 164
六、MFC的發(fā)展展望 165
第四節(jié)微生物提取金屬 165
一、生物冶金的背景 165
二、生物冶金所用微生物 166
三、浸礦微生物的開發(fā) 166
四、微生物浸礦的原理及影響因素 167
五、微生物浸礦的典型流程 169
第五節(jié)生物乙醇 170
一、生物乙醇背景 170
二、生物乙醇發(fā)酵機理 170
三、生物乙醇發(fā)酵的典型工藝 173
第六節(jié)微生物開采石油 174
一、微生物采油技術概況 174
二、微生物采油的技術特點 174
三、微生物采油技術的發(fā)展歷程 175
四、與采油有關的微生物 175
五、微生物采油技術 176
六、微生物提高石油采收率原理 177
七、微生物采油的監(jiān)測技術 178
參考文獻 178
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