前言
第1章 緒論
1.1 生物化學(xué)與食品生物化學(xué)
1.1.1 生物化學(xué)
1.1.2 食品生物化學(xué)
1.2 生物化學(xué)發(fā)展史
1.3 食品生物化學(xué)學(xué)習(xí)方法
第1篇 食品中各組分特征
第2章 食品中水分與礦物質(zhì)
2.1 食品中水的存在方式及其對(duì)食品品質(zhì)的影響
2.1.1 水在食品中的存在方式
2.1.2 水與食品加工儲(chǔ)藏
2.2 水分活度及其對(duì)食品品質(zhì)的影響
2.2.1 水分活度
2.2.2 水分活度與等溫吸濕曲線
2.2.3 水分活度與食品穩(wěn)定性
2.3 食品中礦物質(zhì)
2.3.1 礦物質(zhì)分類及功能
2.3.2 礦物質(zhì)的生物可利用性
2.3.3 礦物質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化
第3章 糖類化學(xué)
3.1 概述
3.1.1 糖的概念與元素組成
3.1.2 糖的分類與命名
3.1.3 糖類的生物學(xué)功能
3.2 單糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
3.2.1 單糖的結(jié)構(gòu)
3.2.2 單糖的理化性質(zhì)
3.2.3 重要的單糖及其衍生物
3.3 寡糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
3.3.1 寡糖的結(jié)構(gòu)
3.3.2 寡糖的性質(zhì)
3.3.3 功能性低聚糖
3.4 多糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
3.4.1 同聚多糖
3.4.2 雜聚多糖
3.4.3 復(fù)合糖類
3.4.4 .功能性多糖
3.5 糖類在食品加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化
3.5.1 美拉德反應(yīng)
3.5.2 焦糖化反應(yīng)
3.5.3 糖的脫水和熱降解
第4章 脂類化學(xué)
4.1 概述
4.1.1 脂類的概念
4.1.2 脂類的分類
4.1.3 脂類的生理功能
4.2 脂類
4.2.1 簡(jiǎn)單脂質(zhì)
4.2.2 復(fù)合脂質(zhì)
4.2.3 功能性脂質(zhì)
4.3 生物膜
4.3.1 生物膜組成與結(jié)構(gòu)
4.3.2 生物膜特性
4.3.3 生物膜功能
4.4 油脂在食品加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化
4.4.1 油脂在食品加工過(guò)程中的變化
4.4.2 油脂在食品儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化
第5章 蛋白質(zhì)化學(xué)
5.1 概述
5.1.1 蛋白質(zhì)的概念
5.1.2 蛋白質(zhì)的組成
5.1.3 蛋白質(zhì)的分類
5.1.4 蛋白質(zhì)的生物學(xué)功能
5.2 氨基酸
5.2.1 常見(jiàn)氨基酸
5.2.2 不常見(jiàn)的蛋白質(zhì)氨基酸和非蛋白質(zhì)氨基酸
5.2.3 氨基酸的性質(zhì)
5.3 肽
……
第2篇 生物大分子的體內(nèi)代謝及調(diào)節(jié)
第3篇 現(xiàn)代生化技術(shù)的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)