第1章 食品化學導(dǎo)論
第1節(jié) 引言
一、食品化學的概念
二、食品化學的發(fā)展簡史
第2節(jié) 食品化學的研究內(nèi)容
一、水
二、碳水化合物
三、脂質(zhì)
四、蛋白質(zhì)
五、酶
六、維生素
七、礦物質(zhì)
八、色素
九、風味物質(zhì)
十、食品添加劑
十一、食品中的有害成分
十二、生物活性成分
第3節(jié) 食品化學的研究方法
第4節(jié) 食品化學的前景與展望
思考題
參考文獻

第2章 水
第1節(jié) 引言
第2節(jié) 水和冰的物理特性
第3節(jié) 水和冰的結(jié)構(gòu)
一、水
二、冰的結(jié)構(gòu)
三、水的結(jié)構(gòu)
第4節(jié) 食品中水與非水組分之間的相互作用
一、概述
二、水與離子和離子基團的相互作用
三、水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團的相互作用
四、水與非極性物質(zhì)的相互作用
五、食品中水的存在形式
第5節(jié) 水分活度
一、水分活度的概念
二、水分活度與溫度的關(guān)系
三、水分活度與水分含量的關(guān)系
第6節(jié) 水與食品的穩(wěn)定性
一、水分活度與食品的穩(wěn)定性
二、冷凍與食品的穩(wěn)定性
第7節(jié) 分子流動性和食品的穩(wěn)定性
一、概述
二、狀態(tài)圖
三、分子流動性（Mm）與食品性質(zhì)的相關(guān)性
四、分子流動性（Mm）與狀態(tài)圖的相關(guān)性
五、分子流動性（Mm）與干燥
六、食品貨架期的預(yù)測
第8節(jié) 食品中與水相關(guān)的反應(yīng)和性質(zhì)
一、水與碳水化合物
二、水與氨基酸、肽和蛋白質(zhì)
三、水與油脂水解
四、水與維生素
五、水與酶
六、水與著色劑
本章小結(jié)
思考題
參考文獻

第3章 碳水化合物
第1節(jié) 引言
第2節(jié) 碳水化合物的結(jié)構(gòu)
一、單糖
二、糖苷
三、低聚糖（寡糖）
四、多糖
第3節(jié) 碳水化合物的經(jīng)典反應(yīng)
一、氧化反應(yīng)
二、還原反應(yīng)
三、酯化與醚化
四、水解反應(yīng)
五、脫水與熱裂解反應(yīng)
第4節(jié) 碳水化合物在食品加工及貯藏中的變化
一、美拉德反應(yīng)
二、焦糖化反應(yīng)
第5節(jié) 食品中重要的碳水化合物
一、食品中重要的單糖和低聚糖
二、食品中重要的多糖
第6節(jié) 碳水化合物在食品加工中的應(yīng)用
一、碳水化合物與食品感官特性的關(guān)系
二、碳水化合物與食品營養(yǎng)的關(guān)系
本章小結(jié)
思考題
參考文獻
……

第4章 脂類
第5章 蛋白質(zhì)
第6章 酶
第7章 維生素
第8章 礦物質(zhì)
第9章 色素
第10章 風味物質(zhì)
第11章 食品添加劑
第12章 食品中的有害成分