本書首先從奶酪加工者的角度描述和討論了奶酪加工技術(shù)，展示了如何通過工藝設計和培養(yǎng)技術(shù)改變牛奶加工技術(shù)的通用元素，從而生產(chǎn)出如此美妙和獨特的奶酪品種。全書介紹了乳酸菌培養(yǎng)物、添加的霉菌和非乳酸菌以及成孔細菌如何以不同的方式在成熟奶酪中發(fā)揮作用，將平淡的凝乳轉(zhuǎn)化為消費者熟悉的切達干酪，比薩奶酪、藍紋奶酪、卡門貝爾奶酪、瑞士奶酪和芳香涂片奶酪品種，還包括關于食品安全保證以及奶酪分級和感官評估的章節(jié)，展示了如何確保該技術(shù)不僅能生產(chǎn)出奶酪制造商想要做的產(chǎn)品，還能生產(chǎn)出消費者期望和想要的產(chǎn)品。
黃銳，男，漢族，1978年6月生，陜西涇陽人，2003年進入天友乳業(yè)，從事產(chǎn)品研發(fā)，先后參加公司100多個產(chǎn)品的研發(fā)。對公司所有的產(chǎn)品品類的研發(fā)、技術(shù)標準、產(chǎn)品工藝規(guī)范、體系標準、質(zhì)量管理制度、產(chǎn)品標簽標識等起草修訂，審核熟悉。同時也熟悉國家乳制品質(zhì)量安全法等行業(yè)法律法規(guī)。曾認天友乳業(yè)貫標中心組成員、內(nèi)審員、副組長。系統(tǒng)起草了公司的質(zhì)量安全管理體系、HACCP、GAP、GMP、誠信體系、職業(yè)健康和環(huán)境體系的相關制度。參與了天友乳業(yè)技術(shù)改造、質(zhì)量提升和過程控制及質(zhì)量問題的解決等工作。2010-2012年任中寧縣黃河乳業(yè)副總經(jīng)理，分管奶源、質(zhì)量、項目申報等工作。組織帶領團隊通過了2011年最嚴的一次嬰幼兒配方企業(yè)的生產(chǎn)許可審核，搭建了黃河乳業(yè)嬰幼兒配方生產(chǎn)企業(yè)的誠信體系建設。2013年任天友乳品一廠副廠長期間分管生產(chǎn)安全、和質(zhì)量工作，期間也了解學習生產(chǎn)安全管理工作。2015年中墾乳業(yè)成立華山牧乳業(yè)項目組，中墾乳業(yè)年產(chǎn)30萬噸乳制品加工基地建設項目成員，從項目考察開始、立項、設計規(guī)劃、施工建設、工藝設計、設備選型，人員培訓、投產(chǎn)運行任項目現(xiàn)場第一負責人，直到項目順利通過驗收，期間未發(fā)生一起重大安全事故。中墾華山牧乳業(yè)投產(chǎn)后，組織建立公司各項綜合管理制度、體系認證、生產(chǎn)許可審核、技術(shù)文件的搭建起草審核工作，施工時順利進入經(jīng)營階段。目前分管華山牧乳業(yè)生產(chǎn)、安全、質(zhì)量、研發(fā)、品控、倉儲物流、設備等部門，并通過實施國家巴氏乳優(yōu)質(zhì)乳工程認證、有機認證、學生奶加工單位等，期間分別于2017年，2018年帶領品控部和研發(fā)部鉆研技術(shù)，并在中國乳業(yè)雜志發(fā)表論文共兩篇，申請專利3個。2018年申報陜西省中小企業(yè)創(chuàng)新研發(fā)中心并通過，參加陜西省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽項目獲三等獎等榮譽。2019年帶領團隊獲市級認定企業(yè)技術(shù)中心，3A級工業(yè)旅游景區(qū)，發(fā)表論文一篇，申請外觀專利2項、發(fā)明專利1項（申請當中），通過優(yōu)化工藝實施UHT乳優(yōu)質(zhì)乳工程，糠氨酸達到行業(yè)最好水平（小于130 mg100g），2020年發(fā)表論文3篇，申請專利2項。
1 原料乳質(zhì)量對干酪加工的影響
1.1 引言
1.2 乳成分概述
1.2.1 酪蛋白
1.2.2 乳清蛋白
1.2.3 礦物質(zhì)
1.2.4 乳脂類
1.3 干酪加工原理
1.3.1 皺胃酶誘導的凝膠化
1.3.2 酸誘導凝膠化
1.4 乳質(zhì)量的定義
1.4.1 安全／公共衛(wèi)生（病原體包括結(jié)核分枝桿菌、布魯氏菌屬、有毒殘留物和污染物）
1.4.2 乳成分（蛋白質(zhì)、酪蛋白、脂肪、總固體、乳糖和礦物質(zhì)）
1.4.3 微生物（菌落總數(shù)）
1.4.4 感官（外觀、顏色、氣味和滋味）
1.4.5 真實性（不摻人殘留物或其他乳／乳成分）
1.5 干酪乳的質(zhì)量影響因素
1.5.1 乳成分
1.5.2 乳的微生物活性
1.5.3 體細胞數(shù)
1.5.4 乳中的酶活性
1.5.5 化學殘留物
1.6 優(yōu)質(zhì)乳戰(zhàn)略
1.7 總結(jié)
附錄1.1 優(yōu)質(zhì)乳生產(chǎn)方案
參考文獻
2 干酪加工技術(shù)的起源、發(fā)展及基本制作步驟
2.1 簡介
2.2 世界干酪市場
2.3 干酪技術(shù)的基本原則
2.4 干酪制造基本過程
2.5 干酪加工步驟
2.5.1 乳的標準化
2.5.2 乳的熱處理
2.5.3 添加發(fā)酵劑
2.5.4 凝結(jié)和切割
2.5.5 攪拌、加熱和脫水收縮（水分控制）
2.5.6 去除乳清、填模和加鹽
2.5.7 鹽水處理和／或表面干抹鹽
2.5.8 壓榨
2.6 干酪的成熟
2.6.1 成分不同，品種多樣
2.6.2 發(fā)酵劑和干酪中偶然性微生物區(qū)系不同，品種多樣
2.7 減脂型傳統(tǒng)干酪
2.7.1 背景
2.7.2 半脫脂干酪的制造
2.8 干酪商的乳清工藝
2.8.1 乳清的成分
2.8.2 膜過濾技術(shù)
2.8.3 乳清預處理
2.8.4 乳清蛋白濃縮物的生產(chǎn)
2.8.5 乳糖的回收
2.9 研究和開發(fā)在未來干酪生產(chǎn)技術(shù)中的作用
2.10 致謝
參考文獻
3 凝乳酶和凝固劑的生產(chǎn)、作用及應用
3.1 歷史背景和命名
3.2 皺胃酶和凝固劑的種類
3.2.1 動物皺胃酶和凝固劑
3.2.2 微生物凝固劑
3.2.3 發(fā)酵產(chǎn)生的凝乳酶
3.2.4 植物凝固劑
3.3 皺胃酶和凝固劑中酶的分子結(jié)構(gòu)
3.3.1 簡介
3.3.2 特異性
3.4 酶的生產(chǎn)工藝
……
4 干酪凝乳的形成
5 干酪乳酸發(fā)酵劑的生產(chǎn)、應用及其效果
6 干酪的次級發(fā)酵劑
7 干酪的成熟和干酪的風味技術(shù)
8 干酪加工和成熟過程中品質(zhì)特性的控制和預測
9 帕斯塔菲拉塔干酪/披薩干酪的工藝、生物化學和功能
10 瑞士干酪及其孔眼的形成
11 干酪加工的微生物監(jiān)測與控制
12 包裝材料和設備
13 干酪的感官特性與等級
書單推薦
