終 于——說(shuō)到這兩個(gè)字的時(shí)候，我真是滿懷欣喜！這是因?yàn)�，�?今為止出版界有關(guān)奶酪的書，其中包括皮埃爾-安圖艾(Pierre And rouet）那本令人敬佩的著作，據(jù)我所知都沒(méi)有一本附有這么多寶 的照片，供讀者辨識(shí)并選擇熟成度恰到好處的奶酪。 這本書是寫給關(guān)心生活中美好事物的人、喜愛奶酪的業(yè)余愛好者以 及認(rèn)真的美食家看的，它帶領(lǐng)著各位周游法國(guó)許多地區(qū)，把一切有關(guān)奶酪 的知識(shí)都教給各位，并協(xié)助各位選購(gòu)奶酪。專門知識(shí)乃是鑒賞醇正地道風(fēng) 味的關(guān)鍵，本書正是一本可靠的指南，獻(xiàn)給希望和朋友共享美味的人。本 書內(nèi)容清楚簡(jiǎn)潔且易讀，引導(dǎo)讀者進(jìn)入奶酪制作的堂奧。行家讀來(lái)津津有 味，業(yè)余愛好者則樂(lè)于將其收入藏書行列中，以便隨時(shí)參考并蒙受其利。 寫作此篇序言，令我深感責(zé)任重大，從此我將與人分享我所知的一切 。 沒(méi)錯(cuò)，我熱愛奶酪！它是神奇的產(chǎn)品，和面包以及葡萄酒，同被列為餐桌 上偉大的“三位一體”。 人類自有史以來(lái)就開始食用奶酪，記憶所及，它一直是法國(guó)的國(guó)民 食品，反映出法國(guó)的自然環(huán)境和歷史。它濃縮自一種賜予人生命的液體， 即鮮乳，并使我們得以保存鮮乳的許多特質(zhì)。早在羅馬帝國(guó)時(shí)代，自然學(xué) 家大皮理尼(Pliny the Elder）就曾論述過(guò)奶酪種類之多之廣，奶酪產(chǎn)區(qū) 多彩多姿的大地面貌、制酪農(nóng)的巧藝，以及社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的時(shí)代變遷。 修道院制造奶酪的例子，或者以鐸姆(tomme）或霍布洛雄(rebloshon） 等奶酪來(lái)替代納稅的事例，正足以說(shuō)明這一點(diǎn)。 總而言之，知道自己偏嗜哪種奶酪并且去購(gòu)買，是何等令人心滿意 足之事。這是出自廣博知識(shí)而作的選擇，是展現(xiàn)理解與喜悅的成果。 喬艾爾·侯布雄(Joel Robuchon） 巴黎高級(jí)餐廳經(jīng)營(yíng)者兼知名主廚