目錄
第1章 緒論 1 
1.1 干酪概述 1 
1.2 世界上著名的干酪品種 3 
1.3 干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 6 
1.4 干酪的加工與消費(fèi) 9 
1.5 干酪的發(fā)展前景與趨勢(shì) 11
參考文獻(xiàn) 13
第2章 天然干酪加工的新技術(shù) 14 
2.1 加工工藝 14 
2.1.1 原料乳的質(zhì)量要求 14 
2.1.2 原料乳的預(yù)處理 15 
2.1.3 添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化 16 
2.1.4 加添加劑 17 
2.1.5 調(diào)整酸度 18 
2.1.6 添加凝乳酶和凝乳的形成 18 
2.1.7 凝塊切割 19 
2.1.8 攪拌及二次加溫 20 
2.1.9 排出乳清 21 
2.1.10 堆釀 21 
2.1.11 成型壓榨 21 
2.1.12 加鹽 22 
2.1.13 成熟 23 
2.2 幾種代表性的天然干酪 25 
2.2.1 特硬質(zhì)干酪 25 
2.2.2 硬質(zhì)干酪 26 
2.2.3 半硬質(zhì)干酪 28 
2.2.4 軟質(zhì)干酪 29 
2.3 新技術(shù)在天然干酪中的應(yīng)用 30 
2.3.1 膜分離技術(shù) 31 
2.3.2 發(fā)酵劑的無(wú)菌連續(xù)培養(yǎng) 33 
2.3.3 發(fā)酵劑調(diào)制的新技術(shù) 33 
2.3.4 非發(fā)酵劑乳酸菌的接種 34 
2.3.5 干酪促熟及提升風(fēng)味技術(shù) 35 
2.3.6 利用細(xì)線(xiàn)加熱黏度計(jì)自動(dòng)判定凝乳切割時(shí)間的技術(shù) 39
2.4 新型天然干酪食品加工技術(shù) 39 
2.4.1 低脂干酪 40 
2.4.2 功能性干酪 43 
2.4.3 低鈉干酪 47
參考文獻(xiàn) 51
第3章 干酪成熟過(guò)程中的變化 57 
3.1 微生物和化學(xué)變化 57 
3.1.1 微生物變化 57 
3.1.2 生化變化 63 
3.1.3 生物活性物質(zhì) 67 
3.2 品質(zhì)變化 75 
3.2.1 風(fēng)味變化 76 
3.2.2 質(zhì)構(gòu)變化 78 
3.2.3 流變特性變化 81 
3.2.4 微觀結(jié)構(gòu)變化 83
參考文獻(xiàn) 87
第4章 再制干酪的加工技術(shù) 90 
4.1 概述 90 
4.2 主要原料及對(duì)再制干酪品質(zhì)影響 91 
4.2.1 天然干酪 91 
4.2.2 乳化鹽 92 
4.2.3 脂肪 93 
4.2.4 蛋白質(zhì) 94 
4.2.5 可選的填料 94 
4.3 再制干酪中的微生物及其影響因素 95 
4.3.1 再制干酪的特性 96 
4.3.2 再制干酪中的微生物 96 
4.3.3 影響再制干酪中微生物數(shù)量的因素 100 
4.4 加工條件對(duì)再制干酪品質(zhì)的影響 105 
4.4.1 熔化條件 105 
4.4.2 均質(zhì) 106 
4.4.3 冷卻方式 106 
4.4.4 水分含量 107 
4.4.5 pH 107 
4.5 再制干酪的加工技術(shù) 109 
4.5.1 普通加工工藝流程 109 
4.5.2 涂抹型再制干酪 113 
4.5.3 常溫儲(chǔ)存再制干酪 114 
4.6 再制干酪在貨架期的品質(zhì)變化 117 
4.7 再制干酪的健康強(qiáng)化 119 
4.7.1 添加益生菌 120 
4.7.2 添加益生元 121 
4.7.3 維生素強(qiáng)化 123 
4.7.4 常量營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化 124 
4.7.5 低脂再制干酪 125 
4.7.6 低鈉再制干酪 127
參考文獻(xiàn) 129
第5章 模擬干酪的加工技術(shù) 133 
5.1 概述 133 
5.2 模擬干酪的功能性 134 
5.2.1 模擬干酪的成分對(duì)功能性的作用和影響 134 
5.2.2 加工條件的影響 149 
5.3 模擬莫扎瑞拉干酪 152 
5.3.1 模擬莫扎瑞拉干酪的配方及加工工藝 152 
5.3.2 模擬莫扎瑞拉干酪品質(zhì)的影響因素 154
參考文獻(xiàn) 161
第6章 干酪作為配料的應(yīng)用技術(shù) 164 
6.1 功能性要求 165 
6.1.1 作為配料的功能性概述 165 
6.1.2 影響干酪作為配料功能的因素 168 
6.2 非熱處理干酪的功能和特性 171 
6.2.1 功能性概述 171 
6.2.2 影響非熱處理干酪流變（功能）特性的因素 172 
6.3 熱處理干酪的功能特性 180 
6.3.1 功能性概述 180 
6.3.2 影響熱處理干酪功能的因素 184 
6.4 干酪衍生產(chǎn)品 191 
6.4.1 干酪碎 191 
6.4.2 脫水干酪配料 192 
6.4.3 酶改性干酪 196
參考文獻(xiàn) 200
第7章 干酪品質(zhì)的分析與檢測(cè) 203 
7.1 干酪成熟過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的分析與檢測(cè) 203 
7.1.1 干酪中的主要風(fēng)味物質(zhì) 203 
7.1.2 風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè) 203 
7.2 干酪微觀結(jié)構(gòu)及成分的分析 205 
7.2.1 顯微鏡 205 
7.2.2 差示掃描量熱法 211 
7.2.3 磁共振成像和核磁共振 212 
7.2.4 動(dòng)態(tài)流變學(xué) 212 
7.2.5 動(dòng)態(tài)光散射 212 
7.2.6 超聲波檢測(cè) 213 
7.2.7 光譜技術(shù) 213 
7.2.8 成像技術(shù) 215 
7.2.9 液相色譜 217 
7.3 干酪中致病菌及食源性病原體分析與檢測(cè) 219 
7.3.1 干酪中的致病菌及食源性病原體 219 
7.3.2 干酪中致病菌及食源性病原體的檢測(cè) 221 
7.4 干酪中的生物毒素 223 
7.4.1 生物胺的分析與檢測(cè) 223 
7.4.2 黃曲霉毒素的分析與檢測(cè) 227
參考文獻(xiàn) 229
第8章 乳清的綜合利用技術(shù) 234 
8.1 乳清粉 234 
8.1.1 乳清粉概述 234 
8.1.2 甜性乳清粉和酸性乳清粉生產(chǎn)技術(shù) 235 
8.1.3 低乳糖乳清粉生產(chǎn)技術(shù) 238 
8.1.4 脫鹽乳清粉生產(chǎn)技術(shù) 239 
8.2 乳清蛋白 241 
8.2.1 概述 241 
8.2.2 乳清蛋白的納米結(jié)構(gòu)、可食性薄膜及涂層 245 
8.2.3 應(yīng)用于乳清蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)修飾的新興技術(shù) 249 
8.2.4 乳清蛋白水解物 251 
8.2.5 干酪加工中加入乳清蛋白的技術(shù)應(yīng)用 253 
8.3 乳糖 256 
8.3.1 乳糖概述 256 
8.3.2 乳糖加工技術(shù) 257 
8.3.3 乳糖的綜合利用 260 
8.4 乳清食品 262 
8.4.1 乳清干酪 262 
8.4.2 乳清飲料 263
參考文獻(xiàn) 265 
索引 269