緒 論
一、 我國發(fā)酵食品歷史及工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
二、 發(fā)酵食品的發(fā)展趨勢
三、 食品發(fā)酵的特點及其分類
四、 學(xué)習(xí)方法

第一章 發(fā)酵食品微生物及食物成分代謝
第一節(jié) 發(fā)酵食品微生物的種類與用途
第二節(jié) 發(fā)酵食品生產(chǎn)菌種的選育與保藏
第三節(jié) 微生物基礎(chǔ)代謝調(diào)節(jié)
第四節(jié) 食品發(fā)酵的生化機制
思考題

第二章 微生物發(fā)酵及其過程控制
第一節(jié) 培養(yǎng)基及其制備
第二節(jié) 培養(yǎng)基及發(fā)酵基質(zhì)的殺菌
第三節(jié) 空氣凈化及溶氧技術(shù)
第四節(jié) 發(fā)酵的一般工藝及過程控制
第五節(jié) 固態(tài)發(fā)酵的特點及控制措施
第六節(jié) 液態(tài)發(fā)酵的特點及其調(diào)節(jié)控制
思考題

第三章 酒精發(fā)酵與白酒釀造
第一節(jié) 酒精發(fā)酵
第二節(jié) 白酒釀造
思考題

第四章 黃酒、啤酒、葡萄酒和米酒釀造
第一節(jié) 黃酒釀造
第二節(jié) 啤酒釀造
第三節(jié) 葡萄酒釀造
第四節(jié) 傳統(tǒng)米酒釀
思考題

第五章 食醋釀造及有機酸發(fā)酵
第一節(jié) 食醋釀造
第二節(jié) 檸檬酸發(fā)酵
第三節(jié) 乳酸發(fā)酵
思考題

第六章 氨基酸與核酸發(fā)酵
第一節(jié) 谷氨酸生產(chǎn)
第二節(jié) 發(fā)酵法生產(chǎn) L - 賴氨酸
第三節(jié) 單細(xì)胞蛋白與核苷酸生產(chǎn)
思考題

第七章 發(fā)酵豆制品
第一節(jié) 醬油釀造
第二節(jié) 發(fā)酵醬類制品
第三節(jié) 腐乳
第四節(jié) 發(fā)酵豆豉制品
思考題

第八章 發(fā)酵肉及發(fā)酵乳制品
第一節(jié) 發(fā)酵肉制品
第二節(jié) 發(fā)酵乳制品
第三節(jié) 天然干酪加工
思考題

第九章 發(fā)酵果蔬及發(fā)酵面制品
第一節(jié) 蔬菜發(fā)酵
第二節(jié) 辣白菜加工
第三節(jié) 發(fā)酵果蔬汁飲料
第四節(jié) 果醋釀造
第五節(jié) 紅茶菌飲料
第六節(jié) 格瓦斯飲料
第七節(jié) 面包制作
第八節(jié) 饅頭制作
思考題

第十章 發(fā)酵食品的安全性及清潔生產(chǎn)
第一節(jié) 發(fā)酵食品的安全性
第二節(jié) 發(fā)酵食品生產(chǎn)環(huán)境污染及治理
第三節(jié) 發(fā)酵食品的三廢處理
思考題
參考文獻