推薦序 作者序 第一章 發(fā)酵為共同演化的力量 細(xì)菌：人類的祖先以及共同演化的伙伴 發(fā)酵與文化 發(fā)酵與共同演化 發(fā)酵是自然現(xiàn)象 抗菌戰(zhàn)爭(zhēng) 培養(yǎng)親近生命的心態(tài) 第二章 發(fā)酵的實(shí)際效益 發(fā)酵在保存食物上的效用及其限制 發(fā)酵食物的保健價(jià)值 ?預(yù)消化 ?強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng) ?解毒 ?活菌發(fā)酵物 發(fā)酵是提高能源效率的方法 發(fā)酵所產(chǎn)生的獨(dú)特風(fēng)味 第三章 基本概念和器具 基質(zhì)和微生物菌落 自然發(fā)酵與培酵 擇優(yōu)環(huán)境 菌落的演化和接替 衛(wèi)生清潔和殺菌消毒 交叉污染 水 鹽 有光照與無(wú)光照 發(fā)酵容器 玻璃罐發(fā)酵法 缸發(fā)酵法 缸蓋 缸的不同設(shè)計(jì) 金屬容器 塑料容器 木制容器 木舟型容器 當(dāng)作發(fā)酵容器的葫蘆和其他水果 籃子 窖坑發(fā)酵 壓泡菜器 切菜工具 搗爛蔬菜的工具 制酒容器和鎖氣閥 虹吸裝置及轉(zhuǎn)桶方法 瓶罐和裝瓶方法 比重計(jì) 溫度計(jì) 蘋果和葡萄榨汁器 谷物研磨機(jī) 蒸煮器具 培養(yǎng)箱 腌制箱 溫度控制器 紙膠帶與記號(hào)筆 第四章 發(fā)酵蔬菜水果 乳酸菌 維生素C和發(fā)酵蔬菜 酸泡菜基礎(chǔ)做法 切丁 鹽漬：干腌法與鹵水腌漬法 捶搗或擠壓蔬菜（或浸泡在鹵水中） 裝罐 要發(fā)酵多久？ 表面霉菌與酵母 哪些蔬菜適合發(fā)酵？ 添加香料 德國(guó)酸菜 韓式泡菜 中式泡菜 印度泡菜 發(fā)酵辣醬、開胃醬菜、莎莎醬、甜酸醬和其他調(diào)味醬 喜馬拉雅山區(qū)的滾杜露克和辛齊 無(wú)鹽發(fā)酵蔬菜的注意事項(xiàng) 鹵水腌漬法 酸黃瓜 腌漬蘑菇 腌漬橄欖 蒔蘿豆 水果的各種乳酸發(fā)酵法 卡瓦 在發(fā)酵蔬菜中加入酵種 液態(tài)發(fā)酵蔬菜：甜菜與萵苣卡瓦斯、卷心菜發(fā)酵汁、堪吉以及撒甘蘇由 漬物：日式腌漬法 拿發(fā)酵蔬菜做料理 拉菲特（發(fā)酵的茶葉） 疑難雜癥解答 ?發(fā)酵物冒泡了，或是發(fā)酵物不冒泡 ?發(fā)酵物長(zhǎng)出酵母菌或是表面長(zhǎng)霉 ?發(fā)酵物太咸了 ?發(fā)酵物有強(qiáng)烈的臭味 ?成品口感軟爛不清脆 ?成品黏答答的，鹵水也又稠又黏 ?成品顏色變粉紅色了 ?成品爬出了蛆 第五章 發(fā)酵谷物和根莖 深入各地的共同模式 浸泡谷物 催芽 回春水 稠粥 發(fā)酵燕麥粥 碎玉米粥／玉米糕 酸玉米粥 小米稠粥 高粱稠粥 米粥 老面包稠粥 馬鈴薯稠粥 芋泥 木薯 南美洲的木薯面包 發(fā)酵馬鈴薯 酸酵：起酵和護(hù)養(yǎng) 圓面餅／薄煎餅 酸酵面包 黑麥酸稠粥（祖爾） 賽拉米 哈波斯／阿旁 齊絲克與柯克艾芙瓜拉 將谷物與其他種類食物一起發(fā)酵 發(fā)酵剩余的谷物（及根莖） 疑難雜癥解答 ?酸酵怎么都無(wú)法起泡？ ?酸酵起泡后，就再也不活動(dòng)了 ?酸酵聞起來(lái)很可怕 ?起酵酸酵的信息怎么如此矛盾？ ?表面長(zhǎng)霉，罐子的水面也長(zhǎng)了霉 第六章 培曲 霉菌的培養(yǎng)箱 ?烤箱培曲法 ?魚缸加熱器培曲法 ?控溫器 ?設(shè)計(jì)專用培養(yǎng)箱 制作天貝 料理天貝 繁殖天貝孢子 制作清酒曲 日本甘酒 霉菌培養(yǎng)物的植物來(lái)源 疑難雜癥解答 ?霉菌沒有出現(xiàn)，天貝上的豆子也沒有黏在一起 ?天貝感覺黏糊糊的 ?天貝顏色變黑 ?天貝聞起來(lái)像氨水 ?清酒曲上沒有長(zhǎng)出霉菌 ?清酒曲感覺黏糊糊的 ?清酒曲顏色變得黃綠 ?日本甘酒里的米沒有變甜或者液化 ?日本甘酒酸掉了 第七章 發(fā)酵豆類、種子和堅(jiān)果 經(jīng)過培酵的種子和堅(jiān)果奶酪、法式肉派及乳品 橡實(shí) 椰子油 可可、咖啡和香莢蘭的發(fā)酵 ?可可 ?咖啡 ?香莢蘭 豆類的自然發(fā)酵 伊得利／多薩／多克拉／卡曼 阿嘎拉些（非洲- 巴西發(fā)酵黑眼豆炸面團(tuán)） 大豆 味噌 味噌的運(yùn)用 ?味噌腌料 ?味噌淋醬、醬料和抹醬 ?味噌漬物 ?甜味噌稠粥 ?味噌湯 醬油 發(fā)酵大豆“塊”：濱納豆及豆豉 納豆 達(dá)瓦達(dá)瓦以及相關(guān)的西非發(fā)酵種子調(diào)味品 發(fā)酵豆腐 疑難雜癥解答 ?味噌表面長(zhǎng)霉 ?干掉和變硬的味噌 ?味噌里遍布著霉囊 致謝 中英名詞對(duì)照 發(fā)酵相關(guān)資源 名詞解釋 精彩發(fā)酵彩圖