第一部分 生豬屠宰加工技術(shù)
第一章 概述
第一節(jié) 豬屠宰加工業(yè)的發(fā)展史
第二節(jié) 豬屠宰加工的重要性
第三節(jié) 搞好生豬屠宰加工

第二章 豬的基本知識
第一節(jié) 生豬的品種及其特征
第二節(jié) 生豬解剖生理

第三章 生豬屠宰廠（場）的要求
第一節(jié) 屠宰廠（場）的設(shè)置原則
第二節(jié) 屠宰廠（場）選址的要求
第三節(jié) 屠宰廠（場）應(yīng)具備的條件

第四章 生豬屠宰加工工藝
第一節(jié) 宰前管理和生產(chǎn)準(zhǔn)備
第二節(jié) 屠宰加工工藝

第五章 生豬屠宰加工主要設(shè)備
第一節(jié) 致昏設(shè)備
第二節(jié) 升降設(shè)備
第三節(jié) 浸燙、刮毛設(shè)備
第四節(jié) 剝皮設(shè)備
第五節(jié) 劈、割設(shè)備
第六節(jié) 傳送裝置
第七節(jié) 沖洗設(shè)備
第八節(jié) 副產(chǎn)品整理設(shè)備
第九節(jié) 刀具及部件
第十節(jié) 設(shè)備的保養(yǎng)與維修

第六章 質(zhì)量與管理
第一節(jié) 生豬屠宰加工的檢驗(yàn)知識
第二節(jié) 豬產(chǎn)品等級質(zhì)量要求
第三節(jié) 豬產(chǎn)品的保藏與運(yùn)輸
第四節(jié) 屠宰車間的生產(chǎn)管理

第二部分 豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn)技術(shù)
第七章 概述
第一節(jié) 肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的含義
第二節(jié) 肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的基本任務(wù)
第三節(jié) 我國肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的歷史和發(fā)展前景

第八章 微生物學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 細(xì)菌的形態(tài)和大小
第二節(jié) 細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 細(xì)菌的生理
第四節(jié) 影響細(xì)菌生長的因素
第五節(jié) 病毒簡述

第九章 動物病理學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 局部血液循環(huán)障礙
第二節(jié) 細(xì)胞和組織的損傷與修復(fù)
第三節(jié) 炎癥

第十章 生豬屠宰前后的品質(zhì)檢驗(yàn)
第一節(jié) 屠宰廠（場）的公共衛(wèi)生
第二節(jié) 豬宰前檢驗(yàn)與管理
第三節(jié) 豬宰后檢驗(yàn)程序和器官常見病變
第四節(jié) 宰后檢驗(yàn)的處理和結(jié)果登記
第五節(jié) 一般性疾病的檢驗(yàn)
第六節(jié) 腫瘤
第七節(jié) 豬應(yīng)激綜合征

第十一章 各類性狀異常肉和劣質(zhì)肉的檢驗(yàn)
第一節(jié) 宰后肉質(zhì)的變化
第二節(jié) 肉新鮮度的檢查
第三節(jié) 性狀異常肉的檢驗(yàn)
第四節(jié) 其他劣質(zhì)肉的檢驗(yàn)

第十二章 豬各類疫病的檢驗(yàn)
第一節(jié) 常見人畜共患傳染病的檢驗(yàn)
第二節(jié) 常見豬傳染病的檢驗(yàn)
第三節(jié) 常見人畜共患寄生蟲病的檢驗(yàn)
第四節(jié) 常見豬寄生蟲病的檢驗(yàn)

第三部分 肉品品質(zhì)檢驗(yàn)操作方法及程序
第十三章 實(shí)驗(yàn)室工作的基本知識
第十四章 細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)
第十五章 理化檢驗(yàn)
第十六章 組織病理學(xué)檢驗(yàn)
附錄
附錄一 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)畜類屠宰加工通用技術(shù)條件條文釋義
附錄二 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)生豬屠宰操作規(guī)程條文釋義
附錄三 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范
附錄四 生豬屠宰管理?xiàng)l例
參考文獻(xiàn)