本書編寫遵循“以工作過程為導向”的課程改革理念，依據(jù)教育部印發(fā)的《職業(yè)院校教材管理辦法》規(guī)定：專業(yè)課程教材要充分反映產(chǎn)業(yè)發(fā)展新進展，對接科技發(fā)展趨勢和市場需求，及時吸收比較成熟的新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范等，具有較強的知識性、應用性和時代性。
本書以一名初學者李宇的學習進程為主線，以廚房工作需求為主要學習內(nèi)容，共設立四個學習單元，各學習單元包含若干學習任務。第一單元“領(lǐng)略中餐歷史文化”，讓學生體會中餐文化的博大精深及菜系魅力，激發(fā)學生的學習興趣。第二單元“走進現(xiàn)代中餐廚房”，引導學生認識專業(yè)廚房的環(huán)境、廚房的組織結(jié)構(gòu)及安全操作知識，了解食品污染、垃圾分類等與專業(yè)緊密相關(guān)的知識及要求，深化學生對專業(yè)的全面認知。第三單元“掌握廚房成本核算”，讓學生了解廚房成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，掌握菜品成本的構(gòu)成、銷售價格的核算方法，幫助學生樹立成本意識。第四單元“配制營養(yǎng)健康膳食”，主要內(nèi)容包括六大營養(yǎng)素、烹飪中的營養(yǎng)保護及食品衛(wèi)生的相關(guān)知識，使學生在掌握烹飪技藝的同時重視營養(yǎng)的搭配，倡導健康飲食。
本書中呈現(xiàn)的基礎(chǔ)知識較多，為更好地體現(xiàn)“以工作過程為導向”“學中做、做中學”的課程改革理念，本書在體例設計上注重學習效果和適用性，每個學習任務由任務描述、學習目標、任務學習過程、任務評價、實踐活動(練習與作業(yè))、知識鏈接六個環(huán)節(jié)構(gòu)成，本書圖文并茂，知識學習與實踐應用相結(jié)合，使學生在完成學習任務的同時，掌握必要的理論知識。
本書具有以下三大特色。
一是立足綜合素質(zhì)培養(yǎng)，知識介紹全面、適度、夠用。本書四個學習單元，涉及中餐發(fā)展歷史、文化、菜系特色、用餐禮儀、中餐廚房組織管理、工作流程、食品衛(wèi)生安全、菜品成本核算、膳食營養(yǎng)健康等知識。本著知識介紹全面、適度、夠用的原則，選取特色內(nèi)容，豐富學生專業(yè)知識體系，培養(yǎng)學生綜合素養(yǎng)。
二是緊扣現(xiàn)代餐飲發(fā)展脈搏，體現(xiàn)廚師素養(yǎng)的現(xiàn)代化、信息化特征。本書立足行業(yè)前沿，選取了一些頗具時代氣息的知識內(nèi)容。如垃圾分類，尤其重點講述了餐飲業(yè)廚房垃圾的分類方法。如結(jié)合疫情教育，設計了分餐制內(nèi)容，還提供了行業(yè)協(xié)會的標準作為知識拓展。如中央廚房，讓學生了解現(xiàn)代廚房集中生產(chǎn)方式和運作流程。再如智能機器人在餐飲服務中的應用等。知識內(nèi)容的時代性特征預示著現(xiàn)代廚師應具備現(xiàn)代化、信息化素養(yǎng)。
三是突出“紙數(shù)一體化”設計，符合新時代學生學習特點�！盎ヂ�(lián)網(wǎng)+”時代的到來，學生的學習方式也發(fā)生了極大變革。混合式學習打破了學習時空界限，移動終端成為學生主要的學習工具。本書的練習題以掃碼進行在線答題的形式呈現(xiàn)，部分知識介紹和知識鏈接采取掃碼形式學習和瀏覽，十分符合新時代學生的學習特點。此外，編者還為教師教學提供了成套課件，也可作為學生自學的資源。
本書可供職業(yè)教育餐飲類專業(yè)學生使用，同時也可作為餐飲愛好者自學用書。
本書由全國餐飲業(yè)優(yōu)秀教師、中國烹飪大師牛京剛及北京市骨干教師范春玥擔任主編，劉雪峰、王辰任副主編，向軍參編。本書在編寫過程中得到了北京市課改專家楊文堯校長、北京市烹飪特級教師李剛校長的指導，還得到了大董餐飲投資有限公司、北京香港馬會會所等餐飲企業(yè)的大力支持，在此一并表示衷心感謝！
由于編者水平有限，書中不妥之處在所難免，懇請廣大讀者提出寶貴意見和建議。