烹飪除了是一種技術(shù)之外，它還是一門藝術(shù)、一種文化。烹飪?cè)谌祟惿�活中所起的作用，除了提供健康膳食之外，還建立了飲食文化，具有促進(jìn)群體聚集和群體合作的功能。從人類發(fā)展史的角度觀察，烹飪無小事：火的發(fā)明、鹽的應(yīng)用、香料的貿(mào)易都足以撼動(dòng)世界，甚至改變歷史的走向與進(jìn)程。中國烹飪文化的建立，是中華民族從蒙昧野蠻進(jìn)入開化文明的界碑，是原始人向現(xiàn)代人進(jìn)化的階梯。職業(yè)教育必須基于對(duì)教育功能定位的深刻認(rèn)識(shí)和對(duì)人才培養(yǎng)目標(biāo)內(nèi)涵的深刻理解。現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育的關(guān)鍵點(diǎn)應(yīng)該體現(xiàn)在人文性與職業(yè)性兩個(gè)屬性上。烹飪教學(xué)在以職業(yè)實(shí)踐為主體組織教學(xué)內(nèi)容的同時(shí)，不應(yīng)忽視社會(huì)對(duì)烹飪高級(jí)人才而非普通服務(wù)人員的迫切需求，不應(yīng)讓烹飪教學(xué)失去其高等腦力開發(fā)的特色。其實(shí)，現(xiàn)代科技的高速發(fā)展早已對(duì)傳統(tǒng)烹飪職業(yè)教育的培養(yǎng)模式造成了致命沖擊。新的食品工業(yè)、新的機(jī)器設(shè)備正在部分或全面取代人的勞動(dòng)，烹飪職業(yè)學(xué)校以操作技能為核心所培養(yǎng)出的學(xué)生正越來越不能滿足時(shí)代對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨�。因�(yàn)闀r(shí)代需要的是能夠推陳出新，建立新的飲食文明的烹飪?nèi)瞬�，而不是只�?huì)簡單模仿傳統(tǒng)技藝、隨時(shí)隨地都會(huì)被機(jī)器取而代之的動(dòng)手派。因此，必須賦予《中國烹飪概論》在現(xiàn)代中式烹飪教育中新的定位，使烹飪職業(yè)教育的核心思想回歸到學(xué)術(shù)性與人本性，實(shí)現(xiàn)新一代烹飪師的全面發(fā)展和可持續(xù)發(fā)展。對(duì)學(xué)習(xí)中式烹飪的學(xué)生來說，若想立志于建立新的飲食文明，了解中國烹飪飲食文化在長期發(fā)展過程中所形成的獨(dú)具一格的烹調(diào)技藝與富有風(fēng)格傳統(tǒng)的飲食風(fēng)貌是必需的。中國烹飪?cè)谄浣�萬年發(fā)展歷程中所留下的典籍、著述、食譜、菜品、禮俗、文物、語匯、掌故和文藝作品等既是珍貴的文化遺產(chǎn)，也是中式烹飪職業(yè)教育所應(yīng)堅(jiān)持的基本要素。本書共7章。章中國烹飪的概念與起源主要是為了讓學(xué)生了解烹飪?cè)谌祟惿�活�?基本的意義和作用，并對(duì)中國烹飪的諸多文化成就有一個(gè)總體認(rèn)識(shí)；第二章中國烹飪的歷史沿革概括了中國烹飪?cè)谄錃v史形成階段、歷史發(fā)展階段、歷史成熟階段和近現(xiàn)代所取得的重大成就；第三章中國烹飪的工藝介紹了中國烹飪工藝的基本特點(diǎn)，并適度展開了原料預(yù)處理工藝、混合工藝、優(yōu)化工藝、制熟工藝等；第四章中國烹飪的風(fēng)味流派，從歷史發(fā)展、文化積淀和風(fēng)味特征的角度歸納了中式烹飪的四大菜系和其他有影響的地方菜及面點(diǎn)小吃流派等；第五章中國餐飲文化，重點(diǎn)展現(xiàn)了中國餐飲文化所體現(xiàn)的復(fù)雜政治內(nèi)涵和文化性，并創(chuàng)新性地提出了近現(xiàn)代中國餐飲文化隨外來風(fēng)格的變遷；第六章中國烹飪的養(yǎng)生觀，用天人合一的生態(tài)觀念、食治養(yǎng)生的營養(yǎng)觀念和五味調(diào)和的美食觀念詮釋了中式烹飪的科學(xué)性精髓，期待學(xué)生能將食治養(yǎng)生的理念應(yīng)用到以后的烹飪實(shí)踐中；第七章中國烹飪的哲學(xué)觀與美學(xué)觀，用先哲的中和學(xué)說概括了中式烹飪的基本審美特征，并對(duì)中國烹飪飲食的象征性及其具有的社會(huì)功能進(jìn)行了基礎(chǔ)性介紹。