《食品生物化學(xué)》分理論知識與實訓(xùn)內(nèi)容兩大部分。理論知識共分12個模塊，介紹了水分、礦物質(zhì)、糖類化學(xué)、脂類化學(xué)、蛋白質(zhì)化學(xué)、核酸化學(xué)、酶化學(xué)、維生素、物質(zhì)代謝、食品的色香味、食品中嫌忌成分及其危害等內(nèi)容，并闡述了現(xiàn)代生化技術(shù)在食品中的應(yīng)用。理論知識部分特別注重論述了生物化學(xué)知識與食品加工、檢測以及貯運的聯(lián)系及應(yīng)用，以求理論聯(lián)系生產(chǎn)工作實際。實訓(xùn)內(nèi)容涉及了16個實訓(xùn)項目，與理論教學(xué)相比，實訓(xùn)教學(xué)更具直觀性、實踐性、綜合性與創(chuàng)新性。實訓(xùn)內(nèi)容從實際應(yīng)用出發(fā)，減少驗證性實驗，增加綜合性、設(shè)計性、研究性實訓(xùn)，以培養(yǎng)學(xué)生的動手能力、綜合能力與創(chuàng)新精神為目的，讓學(xué)生變被動式學(xué)習(xí)為主動式學(xué)習(xí)。本書配有電子課件，可從www.cipedu.com.cn下載參考，同時微課以二維碼的形式呈現(xiàn)，方便學(xué)生自主學(xué)習(xí)。
本書可作為高職高專食品、生物等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書，也可以作為科研人員的參考用書。
緒論1
一、食品生物化學(xué)的概念1
二、食品生物化學(xué)的研究范疇1
三、食品生物化學(xué)在食品工業(yè)中的地位和作用1
四、食品生物化學(xué)的學(xué)習(xí)方法2
第一部分理論知識
模塊一水分4
一、概述4
二、食品中的水6
三、水分活度9
思考題13
模塊二礦物質(zhì)15
一、礦物質(zhì)概述15
二、常量元素和微量元素19
三、食品加工對礦物質(zhì)的影響23
思考題25
模塊三糖類化學(xué)28
一、碳水化合物的涵義及糖的分類28
二、單糖29
三、低聚糖35
四、多糖38
思考題42
模塊四脂類化學(xué)44
一、概述44
二、脂肪45
三、油脂的加工化學(xué)58
四、類脂61
思考題64
模塊五蛋白質(zhì)化學(xué)67
一、氨基酸67
二、多肽72
三、蛋白質(zhì)73
四、蛋白質(zhì)在食品加工中的功能性質(zhì)79
五、食品加工和貯藏中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)變化87
思考題90
模塊六核酸化學(xué)92
一、核酸的種類、分布與化學(xué)組成92
二、核酸的分子結(jié)構(gòu)95
三、核酸的理化性質(zhì)101
四、病毒和核蛋白104
思考題106
模塊七酶化學(xué)108
一、酶的催化特性與分類108
二、酶的專一性110
三、酶催化作用的機理111
四、影響酶促反應(yīng)速率的因素112
五、同工酶、結(jié)構(gòu)酶和誘導(dǎo)酶118
六、酶的分離提純及活力測定118
七、酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用121
思考題125
模塊八維生素127
一、概述127
二、脂溶性維生素128
三、水溶性維生素132
四、維生素類似物136
五、維生素的生物可利用性138
六、維生素在食品加工與貯藏過程中的變化138
思考題142
模塊九物質(zhì)代謝144
一、生物氧化144
二、糖類的代謝147
三、脂類的代謝154
四、蛋白質(zhì)的代謝158
五、幾類物質(zhì)代謝之間的相互關(guān)系以及調(diào)節(jié)與控制162
六、動植物食品原料中組織代謝活動的特點166
思考題171
模塊十食品的色香味173
一、食品中的色素173
二、味覺及味覺物質(zhì)184
三、嗅覺及嗅覺物質(zhì)192
思考題194
模塊十一食品中的嫌忌成分及其危害197
一、植物性食物中的毒素197
二、動物性食物中的毒素201
三、微生物毒素203
四、食品的化學(xué)性污染205
五、食品在加工過程中產(chǎn)生的毒素208
思考題209
模塊十二現(xiàn)代生化技術(shù)在食品中的應(yīng)用211
一、現(xiàn)代生化分離技術(shù)在食品中的應(yīng)用211
二、現(xiàn)代生化分析技術(shù)在食品中的應(yīng)用216
三、基因工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用219
思考題221
第二部分實訓(xùn)內(nèi)容
實訓(xùn)一食品水分活度的測定——康威氏皿擴散法224
實訓(xùn)二淀粉的提取和性質(zhì)檢驗227
實訓(xùn)三油脂酸價的測定228
實訓(xùn)四油脂碘值的測定229
實訓(xùn)五氨基酸的分離與鑒定——紙色譜法232
實訓(xùn)六溫度、pH值及酶的激活劑與抑制劑對酶活性的影響234
實訓(xùn)七維生素C的性質(zhì)檢驗236
實訓(xùn)八果膠的制備及凝膠特性檢驗239
實訓(xùn)九牛奶中酪蛋白的提取241
實訓(xùn)十酶的底物專一性檢驗242
實訓(xùn)十一麥芽汁制備244
實訓(xùn)十二動物組織DNA的提取與鑒定245
實訓(xùn)十三殼聚糖的制備及性質(zhì)鑒定249
實訓(xùn)十四卵磷脂的提取及鑒定252
實訓(xùn)十五綠色果蔬中葉綠素的分離及其含量測定253
實訓(xùn)十六植物總黃酮的提取與測定254
參考文獻(xiàn)257
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