餐飲精細(xì)化管理與運(yùn)營系列--餐飲店長怎樣帶隊(duì)伍——店長管理的100個小細(xì)節(jié)
定 價(jià):58 元
叢書名:餐飲精細(xì)化管理與運(yùn)營系列
- 作者:匡仲瀟 主編
- 出版時間:2020/1/1
- ISBN:9787122351982
- 出 版 社:化學(xué)工業(yè)出版社
- 中圖法分類:F719.3
- 頁碼:212
- 紙張:
- 版次:01
- 開本:16開
《餐飲店長怎樣帶隊(duì)伍——店長管理的100個小細(xì)節(jié)》一書,由成功店長的法寶——細(xì)節(jié)管理導(dǎo)入,分12個章節(jié)100個細(xì)節(jié)點(diǎn)對于餐飲店長在餐飲管理過程中就怎樣帶隊(duì)伍進(jìn)行了詳細(xì)的解讀和描述。具體包括員工管理、激勵管理、前廳管理、服務(wù)管理、后廚管理、菜品管理、采購管理、衛(wèi)生管理、安全管理、營銷管理、外賣管理、成本控制。
本書進(jìn)行模塊化設(shè)置,內(nèi)容實(shí)用性強(qiáng),著重突出可操作性,為餐飲店長管理餐飲店提供了100個實(shí)用的細(xì)節(jié)進(jìn)行參考。本書可以作為餐飲服務(wù)行業(yè)的店長、管理人員、服務(wù)員進(jìn)行參照學(xué)習(xí),也可供餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、酒店類職業(yè)院校的老師和學(xué)生參考學(xué)習(xí)。
匡仲瀟,南開大學(xué)歷史系畢業(yè),曾從事過教學(xué)、財(cái)務(wù)、外貿(mào)等工作,現(xiàn)致力于培訓(xùn)、咨詢方面的業(yè)務(wù)與研究,擔(dān)任任達(dá)生態(tài)餐飲、八必首面道連鎖餐飲、面東家連鎖餐飲等機(jī)構(gòu)顧問。多年來,對于酒店服務(wù)業(yè)、餐飲服務(wù)業(yè)等有較深的研究和認(rèn)識,著有《星級酒店管理必備制度與表格》《星級酒店崗位設(shè)置與精細(xì)化管理》等圖書。
導(dǎo)讀 成功店長的法寶——細(xì)節(jié)管理 1
第1章 員工管理 5
餐飲業(yè)是一種人性化的服務(wù)業(yè),服務(wù)品質(zhì)的好壞直接影響到經(jīng)營效果,而服務(wù)品質(zhì)是由企業(yè)員工創(chuàng)造出來的,所以企業(yè)員工素質(zhì)的高低也就變成了主宰企業(yè)命運(yùn)的重要因素。
細(xì)節(jié)1:聘用人員,先行測試 6
細(xì)節(jié)2:員工招聘,規(guī)避風(fēng)險(xiǎn) 8
細(xì)節(jié)3:入職培訓(xùn),全面展開 9
細(xì)節(jié)4:在崗培訓(xùn),提升技能 13
細(xì)節(jié)5:崗位優(yōu)化,合理調(diào)配 15
細(xì)節(jié)6:員工排班,綜合考慮 17
第2章 激勵管理 19
企業(yè)要想留住人才,最關(guān)鍵的因素就是企業(yè)的績效管理與薪酬設(shè)計(jì)?冃Ч芾淼哪康氖羌顔T工,而非考核員工。在進(jìn)行績效考核的同時還需要配備以激勵模式,從而真正達(dá)到績效管理的目的。
細(xì)節(jié)7:工作體系,不斷完善 20
細(xì)節(jié)8:優(yōu)化環(huán)境,有效溝通 22
細(xì)節(jié)9:營造氛圍,留住人才 25
細(xì)節(jié)10:分配機(jī)制,公平合理 26
細(xì)節(jié)11:休假權(quán)益,得到保障 28
細(xì)節(jié)12:晉升制度,切實(shí)可行 30
細(xì)節(jié)13:充分授權(quán),凝聚人心 32
細(xì)節(jié)14:適時贊美,激發(fā)熱情 34
第3章 前廳管理 37
前廳服務(wù)是餐飲服務(wù)中的重點(diǎn)。前廳是直接與顧客接觸的場所,服務(wù)的好壞直接關(guān)系到顧客的滿意程度。如果前廳服務(wù)不能得到顧客的贊同,那么整個服務(wù)過程都會前功盡棄。
細(xì)節(jié)15:接受預(yù)訂,別忘確認(rèn) 38
細(xì)節(jié)16:顧客來臨,熱情迎賓 39
細(xì)節(jié)17:引客入座,問位開茶 40
細(xì)節(jié)18:根據(jù)人數(shù),安排座位 41
細(xì)節(jié)19:呈遞菜單,協(xié)助點(diǎn)菜 43
細(xì)節(jié)20:把握時機(jī),適時上菜 47
細(xì)節(jié)21:菜肴上桌,擺放有型 51
細(xì)節(jié)22:掌握分量,分菜均勻 52
細(xì)節(jié)23:餐中服務(wù),周到細(xì)致 53
細(xì)節(jié)24:撤換餐具,干凈利落 56
第4章 服務(wù)管理 59
現(xiàn)在餐飲業(yè)競爭日益嚴(yán)酷,比的不單單是菜品、價(jià)格、衛(wèi)生、環(huán)境,更是體現(xiàn)在服務(wù)上。服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣可直接關(guān)系到整個餐飲企業(yè)在顧客心目中的形象,所以餐飲企業(yè)應(yīng)該在服務(wù)的過程中逐步提高自己的質(zhì)量,讓顧客在享受美食的同時也體驗(yàn)餐飲企業(yè)帶來的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
細(xì)節(jié)25:特殊顧客,特殊服務(wù) 60
細(xì)節(jié)26:合理需求,盡量滿足 64
細(xì)節(jié)27:要求陪酒,委婉拒絕 65
細(xì)節(jié)28:常見問題,巧妙應(yīng)對 67
細(xì)節(jié)29:顧客過錯,妥善解決 68
細(xì)節(jié)30:顧客投訴,冷靜處理 69
細(xì)節(jié)31:退菜減賬,酌情處理 73
細(xì)節(jié)32:突發(fā)事件,沉著應(yīng)對 74
第5章 后廚管理 77
廚房是餐飲的核心,廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量,直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。因此,做好廚房管理就顯得尤為重要。
細(xì)節(jié)33:廚房人員,合理配置 78
細(xì)節(jié)34:選擇廚師,愛崗敬業(yè) 80
細(xì)節(jié)35:廚房設(shè)計(jì),布局合理 81
細(xì)節(jié)36:制定標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一生產(chǎn) 82
細(xì)節(jié)37:制作過程,加強(qiáng)控制 84
細(xì)節(jié)38:出菜速度,積極改進(jìn) 86
第6章 菜品管理 89
廚房的出品質(zhì)量,是整個餐廳賴以生存的基礎(chǔ)?梢赃@樣說,菜品質(zhì)量就是餐飲企業(yè)的生命線。因此,店長應(yīng)做好菜品管理。
細(xì)節(jié)39:菜品開發(fā),力求創(chuàng)新 90
細(xì)節(jié)40:菜品命名,清晰易懂 92
細(xì)節(jié)41:菜品定價(jià),科學(xué)合理 93
細(xì)節(jié)42:菜單設(shè)計(jì),賞心悅目 95
細(xì)節(jié)43:菜品特色,打造賣點(diǎn) 97
細(xì)節(jié)44:菜品盛器,選擇恰當(dāng) 101
細(xì)節(jié)45:菜品制作,保質(zhì)保量 103
細(xì)節(jié)46:菜中異物,嚴(yán)格控制 103
細(xì)節(jié)47:菜品調(diào)整,防止堵車 105
第7章 采購管理 107
餐飲業(yè)在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下,加強(qiáng)采購管理,有利于降低餐飲原料成本,是提高產(chǎn)品質(zhì)量,獲得豐厚利潤的重要環(huán)節(jié)。
細(xì)節(jié)48:供應(yīng)商家,選擇評估 108
細(xì)節(jié)49:采購人員,素質(zhì)優(yōu)先 110
細(xì)節(jié)50:采購食材,價(jià)格合適 112
細(xì)節(jié)51:采購質(zhì)量,明確標(biāo)準(zhǔn) 114
細(xì)節(jié)52:食材驗(yàn)收,嚴(yán)格把關(guān) 115
細(xì)節(jié)53:入庫原料,分類存放 117
第8章 衛(wèi)生管理 119
餐飲企業(yè)店長要特別重視餐廳服務(wù)的環(huán)境衛(wèi)生,無論設(shè)備、條件多么有限,都要把好衛(wèi)生關(guān),為顧客提供安全的飲食,并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境。
細(xì)節(jié)54:菜品展柜,保持衛(wèi)生 120
細(xì)節(jié)55:明檔區(qū)域,衛(wèi)生潔凈 121
細(xì)節(jié)56:廚房環(huán)境,隨時清潔 123
細(xì)節(jié)57:原料廢物,分類處理 124
細(xì)節(jié)58:排污系統(tǒng),定期清理 125
細(xì)節(jié)59:廚房設(shè)備,清洗干凈 126
細(xì)節(jié)60:餐具清洗,消毒處理 129
細(xì)節(jié)61:不同砧板,分類使用 131
細(xì)節(jié)62:廚房抹布,嚴(yán)格消毒 132
細(xì)節(jié)63:廁所衛(wèi)生,不可小覷 132
細(xì)節(jié)64:工作人員,定期體檢 134
細(xì)節(jié)65:員工患病,及時報(bào)告 135
第9章 安全管理 137
餐飲企業(yè)做好安全管理,保證客人的生命和財(cái)產(chǎn)安全,是向客人負(fù)責(zé),同時也是向經(jīng)營管理者自身負(fù)責(zé)。因此,餐飲企業(yè)店長應(yīng)切實(shí)抓好安全管理工作。
細(xì)節(jié)66:安全教育,提高意識 138
細(xì)節(jié)67:食物中毒,預(yù)防為主 138
細(xì)節(jié)68:安全事故,做好防范 140
細(xì)節(jié)69:制定措施,嚴(yán)防盜竊 144
細(xì)節(jié)70:遭遇搶劫,護(hù)人為主 145
細(xì)節(jié)71:防火安全,不容忽視 146
第10章 營銷管理 149
近年來,隨著餐飲行業(yè)競爭的日趨激烈,餐飲市場營銷的作用顯得越來越重要。作為現(xiàn)代餐飲企業(yè),其營銷戰(zhàn)略的核心是要緊跟時代的步伐,緊抓市場發(fā)展的命脈,以顧客的需求為中心,從而留住和贏得更多的顧客。
細(xì)節(jié)72:廣告營銷,樹立形象 150
細(xì)節(jié)73:微博營銷,內(nèi)容為王 151
細(xì)節(jié)74:微信營銷,精準(zhǔn)推送 153
細(xì)節(jié)75:會員營銷,塑造口碑 155
細(xì)節(jié)76:App營銷,優(yōu)化服務(wù) 157
細(xì)節(jié)77:跨界營銷,擴(kuò)大資源 158
細(xì)節(jié)78:團(tuán)購促銷,實(shí)現(xiàn)共贏 159
細(xì)節(jié)79:假日促銷,搶占市場 161
細(xì)節(jié)80:讓利顧客,優(yōu)惠促銷 162
細(xì)節(jié)81:菜品展示,現(xiàn)場促銷 164
第11章 外賣管理 167
隨著互聯(lián)網(wǎng)加速發(fā)展及支付方式的普及,在線餐飲外賣已經(jīng)基本全面滲透到人們的日常生活中。外賣業(yè)務(wù)已為越來越多的餐廳經(jīng)營帶來許多額外的收益,作為餐飲企業(yè)店長,應(yīng)該對網(wǎng)上外賣重視起來,不要看作“附加”業(yè)務(wù)隨便經(jīng)營。
細(xì)節(jié)82:順應(yīng)趨勢,開通外賣 168
細(xì)節(jié)83:根據(jù)實(shí)情,選擇入口 168
細(xì)節(jié)84:綜合考量,慎重選品 169
細(xì)節(jié)85:專人專管,與客互動 170
細(xì)節(jié)86:外賣包裝,提升體驗(yàn) 170
細(xì)節(jié)87:權(quán)衡利弊,入駐平臺 171
細(xì)節(jié)88:掌握技巧,提升銷量 174
細(xì)節(jié)89:顧客評價(jià),及時回復(fù) 179
細(xì)節(jié)90:團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn),分工協(xié)作 180
細(xì)節(jié)91:精細(xì)運(yùn)營,留住顧客 180
第12章 成本控制 183
成本控制直接關(guān)系到整個餐廳的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客餐飲需求的同時,還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供贏利的服務(wù),如果成本失控,就會影響餐廳的經(jīng)營成果,甚至造成不應(yīng)有的虧損。因此,為保證餐廳的既得利益,必須加強(qiáng)成本控制管理。
細(xì)節(jié)92:全員參與,全程控制 184
細(xì)節(jié)93:廚房浪費(fèi),嚴(yán)厲杜絕 187
細(xì)節(jié)94:增大銷售,降低成本 191
細(xì)節(jié)95:完美服務(wù),減少浪費(fèi) 196
細(xì)節(jié)96:建立機(jī)制,控制收入 198
細(xì)節(jié)97:收款環(huán)節(jié),加強(qiáng)監(jiān)管 199
細(xì)節(jié)98:節(jié)約能源,控制消耗 204
細(xì)節(jié)99:餐具使用,降低損耗 208
細(xì)節(jié)100:支出成本,嚴(yán)格控制 210