《餐飲管理》：
　�。ㄈ�）點(diǎn)菜
　　和上菜一樣，點(diǎn)菜是餐飲服務(wù)中較復(fù)雜的技能之一，在早期的餐飲企業(yè)服務(wù)中，點(diǎn)菜需由具有豐富工作經(jīng)驗(yàn)的領(lǐng)班完成，以確保服務(wù)水平和銷售質(zhì)量。
　　現(xiàn)在，點(diǎn)菜已經(jīng)不再是僅由領(lǐng)班才可以完成的工作，值臺(tái)員也可完成，但為賓客點(diǎn)菜的服務(wù)員必須對(duì)菜肴知識(shí)有較為深入的了解，故通常由老員工充當(dāng)菜點(diǎn)員。點(diǎn)菜的規(guī)范性步驟如下：
　　1.熟悉菜單
　　熟悉菜單，便于服務(wù)員向賓客有針對(duì)性地推銷菜肴，提出合理的點(diǎn)菜建議，便于回答賓客提出的有關(guān)菜肴的各種詢問。熟悉菜單，包括菜單的變化、種類、內(nèi)容等。
　　2.了解各種菜肴的烹制時(shí)間
　　烹制時(shí)間是指做好菜單上某一道菜，并將其裝盤所需要的時(shí)間。菜肴的烹制時(shí)間取決于廚房的設(shè)備、廚師的工作效率、積壓訂單的多少和菜肴本身烹制方法所需花費(fèi)的時(shí)間。掌握某種菜肴所需的烹制時(shí)間，服務(wù)員可以在不同的情況下恰當(dāng)?shù)亟o客人推薦菜肴。例如，對(duì)于趕時(shí)間的客人，要為其推薦烹制時(shí)間短的菜肴。
　　3.知道菜肴的配料
　　無(wú)論是中餐還是西餐，許多菜都伴有一定的調(diào)味品、輔汁、佐料、蘸水以及配菜等。根據(jù)約定俗成的步驟，服務(wù)員要知道哪些調(diào)料需在上菜前上臺(tái)，哪些則應(yīng)在上菜后服務(wù)，并做到調(diào)味品的盛器要干凈，常用的配料用品放入備餐間內(nèi)易取到的地方；
　　4.掌握其他相關(guān)知識(shí)
　　作為餐廳的服務(wù)員，在與客人的接觸過程中，往往會(huì)被問及許多涉及餐廳食品和飲料、有關(guān)本飯店以及當(dāng)?shù)芈糜�、文化歷史方面的問題。儲(chǔ)備相關(guān)知識(shí)，能圓滿地回答客人的問詢，有助于和客人建立良好的關(guān)系，使客人對(duì)餐廳留下好的印象，有助于推銷菜肴飲料。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)了解的相關(guān)知識(shí)包括：本餐廳及飯店其他餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間、電話號(hào)碼、當(dāng)?shù)孛�菜名點(diǎn)，有關(guān)傳統(tǒng)菜肴的歷史趣聞，當(dāng)?shù)氐奈幕瘹v史、風(fēng)土人情、民風(fēng)民俗和風(fēng)景名勝等。當(dāng)服務(wù)員碰到難題不能馬上回答時(shí)，應(yīng)主動(dòng)代客查詢，不能胡亂作答。
　　5.接受點(diǎn)菜
　　接受點(diǎn)菜，大體可分為以下幾個(gè)步驟：遞菜單或酒單→推銷→詢問→提醒→贊揚(yáng)→開出點(diǎn)單→重復(fù)→遍→再次詢問→送單→進(jìn)行點(diǎn)菜后的個(gè)性化服務(wù)
　　（1）遞菜單或酒單。分兩種情況分別敘述如下：
　　遞菜單時(shí)，服務(wù)員從客人左側(cè)打開菜單第一頁(yè)，手拿兩側(cè)中部，雙手遞上，因菜單第一頁(yè)通常是招牌菜。中餐注重團(tuán)圓，每個(gè)品種的菜通常一桌只有一份，每道菜均由大家分享，因此，中餐一桌配備一份菜單就夠了。西餐注重個(gè)人飲食需求，賓客享用自己所選擇的菜肴，因此，西餐點(diǎn)菜時(shí)，有幾位賓客就應(yīng)提供幾份菜單。
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