目錄
前言
第一章 食品分析必備基礎知識 1
一、食品分析實驗室的要求 1
二、食品分析實驗室的安全與防護 3
三、食品分析常用化學實驗操作與安全 10
四、實驗室常用試劑及相關知識 21
五、實驗廢棄物處理 28
本章主要參考文獻 31
第二章 食品基本理化特性分析與檢驗 32
實驗1 食品色澤的測定 32
1.1 動植物油脂羅維朋色澤的測定 32
1.2 全自動色差計測定食品的色澤 33
實驗2 液態(tài)食品相對密度值的測定 36
2.1 密度瓶法 37
2.2 密度計法 38
2.3 天平法 40
2.4 便攜式密度計的使用 41
實驗3 折光法在食品分析中的應用 43
3.1 果汁等折光率的測定 43
3.2 植物油折光率的測定 48
實驗4 旋光法在食品分析中的應用 50
4.1 旋光法測定谷物淀粉的含量 51
4.2 旋光法測定味精的純度 53
4.3 旋光法測定蔗糖轉化速率常數(shù) 54
實驗5 液態(tài)食品黏度的測定 57
5.1 旋轉黏度計法 57
5.2 恩格勒黏度測定法 60
5.3 毛細管法 61
實驗6 食品中水分含量的測定 63
6.1 直接干燥法 63
6.2 蒸餾法 65
6.3 卡爾·費歇爾滴定法 67
6.4 低場核磁共振技術 69
實驗7 食品中水分活度的測定 70
7.1 水分活度測定儀法 71
7.2 康威微量擴散法 72
7.3 溶劑萃取法 74
實驗8 食品中酸度的測定 76
8.1 總酸度的測定 76
8.2 有效酸度的測定 79
8.3 揮發(fā)酸的測定 81
8.4 有機酸的測定 82
實驗9 食品中還原糖含量的測定 86
9.1 直接滴定法 86
9.2 還原糖測定儀 90
9.3 離子色譜法 93
實驗10 食品中總糖含量的測定 94
10.1 3,5-二硝基水楊酸法 95
10.2 苯酚-硫酸法 96
10.3 硫酸-蒽酮法 97
10.4 空氣隔斷-連續(xù)流動分析法快速測定葡萄酒中總糖含量 98
實驗11 食品中蔗糖含量的測定 100
11.1 酸水解-萊因-埃農(nóng)氏法 100
11.2 高效液相色譜法 103
11.3 蜂蜜中蔗糖含量的測定（Roe比色測定法） 105
實驗12 食品中淀粉含量的測定 107
12.1 酶水解法 107
12.2 酸水解法 108
12.3 雙波長法測定木薯淀粉中直鏈和支鏈淀粉的含量 110
12.4 碘量法測定淀粉含量 112
實驗13 食品中總灰分含量的測定 114
13.1 總灰分的測定 115
13.2 微波快速灰化法 117
實驗14 食品中蛋白質(zhì)含量的測定 119
14.1 凱氏常量定氮法 119
14.2 氮-蛋白質(zhì)自動分析法 122
14.3 陰離子染色法 123
14.4 考馬斯亮藍G-250法 124
14.5 杜馬斯法（燃燒法） 126
實驗15 食品中鈣含量的測定 127
15.1 高錳酸鉀滴定法 127
15.2 EDTA-Na2絡合滴定法 129
15.3 原子吸收分光光度法 130
15.4 離子色譜法 132
實驗16 食品中鐵含量的測定 134
16.1 硫氰酸鹽光度法 134
16.2 鄰菲羅啉光度法 135
16.3 火焰原子吸收法 136
實驗17 食品中維生素A的測定 138
17.1 三氯化銻光度法 138
17.2 異丙醇-紫外分光光度法 141
17.3 高效液相色譜法 142
實驗18 食品中維生素C含量的測定 144
18.1 2,4-二硝基苯肼比色法 145
18.2 高效液相色譜法測定維生素C 147
18.3 維生素C光學快速檢測法 148
實驗19 食品中防腐劑苯甲酸的測定 149
19.1 滴定法 150
19.2 紫外吸收光譜法 151
19.3 氣相色譜法 153
19.4 高效液相色譜法 154
19.5 薄層色譜法 156
實驗20 食品中殘留甲醛含量的測定 158
20.1 定性實驗 158
20.2 定量測定實驗 159
20.3 分光光度法 160
20.4 高效液相色譜法 161
20.5 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法 163
實驗21 食品中農(nóng)藥殘留的快速檢測 164
21.1 食品中有機磷的測定 164
21.2 有機氯農(nóng)藥殘留量測定 168
實驗22 食用醋的真假鑒別實驗 171
22.1 基于食醋中摻入的非釀造組分的檢驗方法 172
22.2 釀造食醋和配制食醋的快速鑒別 175
本章主要參考文獻 180
第三章 綜合型食品分析實驗 182
概述 182
實驗1 脂質(zhì)氧化程度和天然抗氧化劑活力測定 183
1.1 脂肪氧化的初級產(chǎn)物的測定（過氧化值測定） 183
1.2 脂肪深度氧化產(chǎn)物的測定（丙二醛的測定） 185
1.3 天然抗氧化劑的抗脂質(zhì)氧化測定（加速試驗法） 187
實驗2 發(fā)酵乳的品質(zhì)檢測 190
2.1 實驗目的 190
2.2 相關標準及檢測項目 190
2.3 感官指標及分析方法 190
2.4 理化指標及分析方法 191
2.5 乳酸菌數(shù)的測定 193
2.6 微生物指標 195
實驗3 臘肉的品質(zhì)檢測 196
3.1 實驗目的 196
3.2 相關標準及檢測項目 196
3.3 感官指標 197
3.4 理化指標 197
實驗4 果蔬汁飲料的品質(zhì)檢測 199
4.1 實驗目的 199
4.2 相關標準及檢測項目 200
4.3 感官指標 200
4.4 理化指標 200
4.5 微生物指標 203
實驗5 罐頭的品質(zhì)檢測 204
5.1 實驗目的 204
5.2 相關標準及檢測項目 204
5.3 感官分析 205
5.4 可溶性固形物含量的測定方法 206
5.5 凈含量和固形物含量的測定方法 208
5.6 pH的測定方法 209
5.7 干燥物含量的測定方法 210
實驗6 方便面的品質(zhì)檢測 211
6.1 實驗目的 211
6.2 相關標準及檢測項目 212
6.3 感官分析 212
6.4 理化指標 213
6.5 微生物指標要求 214
6.6 添加劑的檢測 215
實驗7 植物油的品質(zhì)檢測 215
7.1 實驗目的 215
7.2 實驗原理 216
7.3 試劑與儀器 216
7.4 植物油常規(guī)品質(zhì)評價 217
7.5 脂類氧化靜態(tài)測定 219
7.6 脂類氧化穩(wěn)定性評價 221
7.7 注意事項 223
實驗8 食品加工貯藏過程中常見的綜合型實驗選題指南 223
8.1 加工工藝對食品產(chǎn)品質(zhì)量的影響 223
8.2 食品加工貯藏過程中成分變化及其保護 224
8.3 食品質(zhì)量評價實驗 225
8.4 添加劑對食品的作用實驗 226
8.5 分析方法的篩選與比較 227
實驗9 能力提升實訓素材 227
9.1 奶粉的真假辨別實驗 227
9.2 蜂蜜的真假鑒定實驗 229
9.3 淀粉及其制品摻假檢驗 232
本章主要參考文獻 236
第四章 研究型食品分析實驗 237
一、設立研究型實驗的意義及要求 237
二、研究型實驗的實施步驟 237
三、研究型實驗的立項申請書（格式） 245
四、研究型實驗文獻綜述的寫法及范例 249
本章主要參考文獻 250