本書作為《食品分析》（第三版）的配套實(shí)驗教材，在內(nèi)容上與其緊密相扣，同時，在配套實(shí)驗的選擇上，結(jié)合現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國內(nèi)外研究文獻(xiàn)，經(jīng)過多位教師、實(shí)驗員的重復(fù)實(shí)驗，編排整理出本書推薦開展的實(shí)驗項目。本書可供高等學(xué)校食品科學(xué)與工程類、食品質(zhì)量與安全、商品檢驗、農(nóng)副產(chǎn)品加工、食品貯藏與加工等專業(yè)作為教材，也可供食品衛(wèi)生檢驗、質(zhì)量監(jiān)督、食品企業(yè)等單位的有關(guān)科技人員作為參考書。建議授課課時為24~40學(xué)時。
《食品分析實(shí)驗指導(dǎo)》是為了與教材《食品分析》（第三版）配套而編寫的，因而本書所采納與推薦開展的實(shí)驗內(nèi)容與《食品分析》（第三版）的內(nèi)容緊密相關(guān)�！妒称贩治觥罚ǖ谌妫┰谇皟砂娴幕A(chǔ)上，對教材內(nèi)容進(jìn)行了更合理的編排。修訂后的教材主要分為六大部分，分別為食品分析基礎(chǔ)知識、食品的感官及物理特性分析、食品中營養(yǎng)成分分析、食品中添加劑分析、食品安全分析、食品的其他檢測技術(shù)。《食品分析實(shí)驗指導(dǎo)》緊密圍繞這六大部分的核心內(nèi)容，結(jié)合現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)、國內(nèi)外研究論文，經(jīng)過多位教師、實(shí)驗員的重復(fù)實(shí)驗，編選出本書推薦開展的實(shí)驗內(nèi)容。
《食品分析實(shí)驗指導(dǎo)》主要包括以下四部分：食品的感官及物理特性分析、食品中營養(yǎng)成分的分析、食品中添加劑含量的測定、綜合訓(xùn)練實(shí)驗。其中，綜合訓(xùn)練實(shí)驗中選取了在食品安全分析中較為常見且重要的6個種類的食品分析，并且在實(shí)驗方法上綜合了多種食品檢測技術(shù)，對學(xué)生的綜合食品分析技能的培養(yǎng)與提高有較好的輔助作用。
本書由戚穗堅、楊麗擔(dān)任主編，具體編寫分工如下：華南理工大學(xué)林福蘭（第一章），華南理工大學(xué)楊麗（第二章）；廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院潘兆廣（第三章）；華南理工大學(xué)戚穗堅（第四章）。本書在編寫過程中，得到了許多相關(guān)人士的支持和幫助，在此一并表示致謝。
本教材可用作高等學(xué)校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、商品檢驗、農(nóng)副產(chǎn)品、糧食工程等專業(yè)或?qū)I(yè)方向的教材，也可供食品衛(wèi)生檢驗、質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)及各類食品企業(yè)的有關(guān)科技人員參考。
限于編者的水平及時間關(guān)系，書中難免存在不妥及錯誤之處，懇請讀者批評指正。
編 者
2018 年1 月于廣州
第一章 食品的感官及物理特性分析
第一節(jié) 食品的感官分析
實(shí)驗一 罐頭食品的感官分析
實(shí)驗二 油脂的感官分析
實(shí)驗三 乳及乳制品的感官分析
實(shí)驗四 茶葉的感官分析
實(shí)驗五 焙烤食品的感官分析
第二節(jié) 食品的物理特性分析
實(shí)驗一 密度計法測定液態(tài)食品的相對密度
實(shí)驗二 折光法在食品分析中的應(yīng)用
實(shí)驗三 旋光法在食品含量分析中的應(yīng)用
實(shí)驗四 黏度計法測定液態(tài)食品的黏度
實(shí)驗五 食品色度的測定
實(shí)驗六 質(zhì)構(gòu)儀法測定食品的物性指標(biāo)
第二章 食品中營養(yǎng)成分的分析
第一節(jié) 食品中水分含量與水分活度的測定
實(shí)驗一 常壓干燥法測定食品中的水分含量
實(shí)驗二 紅外法測定食品中的水分含量
實(shí)驗三 卡爾- 費(fèi)休法測定食品中的水分含量
實(shí)驗四 水分活度測定儀法測定食品水分活度
第二節(jié) 食品中碳水化合物含量的測定
實(shí)驗一 直接滴定法測定食品中還原糖的含量
實(shí)驗二 3,5- 二硝基水楊酸比色法測定食品中總糖的含量
實(shí)驗三 高效液相色譜法測定蜂蜜中葡萄糖、果糖的含量
實(shí)驗四 離子色譜法測定果汁中糖類物質(zhì)的含量
第三節(jié) 食品中脂類物質(zhì)含量的測定
實(shí)驗一 脂肪測定儀法測定食品中粗脂肪的含量
實(shí)驗二 巴布科克法和蓋勃氏法測定成品乳中總脂肪的含量
實(shí)驗三 氣相色譜法測定食用油中脂肪酸的組成
目錄
第四節(jié) 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸含量的測定
實(shí)驗一 凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)的含量
實(shí)驗二 高效液相色譜法測定食品中氨基酸的含量
第五節(jié) 食品中灰分和礦物質(zhì)含量的測定
實(shí)驗一 電導(dǎo)率法測定白砂糖中的總灰分含量
實(shí)驗二 原子吸收分光光度法測定海產(chǎn)品中的鈣、鐵、
鋅元素的含量
第六節(jié) 食品中酸度的測定
實(shí)驗一 調(diào)味品中總酸度的測定
實(shí)驗二 高效液相色譜法測定葡萄酒中有機(jī)酸含量
第七節(jié) 食品中維生素的測定
實(shí)驗一 食品中維生素C 含量的測定
實(shí)驗二 高效液相色譜法測定食品中胡蘿卜素含量
第三章 食品中添加劑含量的測定
第一節(jié) 食品中甜味劑和防腐劑含量的測定
實(shí)驗一 薄層色譜法測定飲料中苯甲酸和糖精鈉的含量
（經(jīng)典法）
實(shí)驗二 薄層色譜法測定飲料中苯甲酸和糖精鈉的含量
實(shí)驗三 高效液相色譜法測定飲料中苯甲酸、糖精鈉和
山梨酸鉀的含量
第二節(jié) 食品中護(hù)色劑含量的測定
實(shí)驗一 鹽酸萘乙二胺比色法測定肉制品中亞硝酸鹽的含量
實(shí)驗二 離子色譜法測定食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量
第三節(jié) 食品中著色劑和漂白劑含量的測定
實(shí)驗一 高效液相色譜法測定食品中著色劑的含量
實(shí)驗二 鹽酸副玫瑰苯胺比色法測定食品中二氧化硫的含量
第四節(jié) 食品中抗氧化劑含量的測定
實(shí)驗一 氣相色譜法測定食品中抗氧化劑叔丁羥基茴香醚
（BHA）和2，6- 二叔丁基對甲酚（BHT）的含量
實(shí)驗二 分光光度計法測定食品中的沒食子酸丙酯（PG）的含量
第四章 綜合訓(xùn)練實(shí)驗
實(shí)驗一 油炸食品加工過程污染物的檢測
實(shí)驗二 肉制品中病原微生物的檢測
實(shí)驗三 啤酒原料麥芽理化質(zhì)量指標(biāo)的測定
實(shí)驗四 牛乳質(zhì)量指標(biāo)檢測與摻雜檢驗
實(shí)驗五 食用植物油質(zhì)量指標(biāo)檢測?安全性評估
實(shí)驗六 蜂蜜質(zhì)量指標(biāo)檢測與安全性評估
附 錄
附錄一 實(shí)驗室安全及防護(hù)知識
附錄二 常用試劑的使用及配制方法
附錄三 檢驗結(jié)果的數(shù)字修約規(guī)則與數(shù)據(jù)處理
附錄四 糖液折光錘度、溫度校正表（10~30 ℃）
標(biāo)準(zhǔn)溫度20 ℃
附錄五 觀測糖錘度溫度校正表（0~40℃）標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃
附錄六 乳稠計讀數(shù)換算為20℃時的度數(shù)
附錄七 相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、
乳糖、轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量表
參考文獻(xiàn)
書單推薦
