本書主要包括9章和3個附錄。第1～4章主要介紹微生物學的基礎(chǔ)知識，重點介紹了糧油食品相關(guān)微生物的形態(tài)和分類、微生物的營養(yǎng)與培養(yǎng)、微生物的代謝與生長。第5～9章主要介紹與糧油食品相關(guān)微生物的專業(yè)知識及應(yīng)用技術(shù)，內(nèi)容包括微生物與糧油食品變質(zhì)，微生物與食品安全，糧油食品的微生物危害防控，微生物與食品工業(yè)，食品微生物檢測技術(shù)等。附錄是糧油食品微生物研究和應(yīng)用中常用的方法、相關(guān)的國家標準及培養(yǎng)基配方。
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目錄
前言
第一章 緒論 1
第一節(jié) 微生物的基本特性 1
第二節(jié) 微生物學科的發(fā)展 3
第三節(jié) 糧油食品微生物學的特點 5
第二章 微生物的形態(tài)和分類 8
第一節(jié) 細菌 8
第二節(jié) 放線菌 28
第三節(jié) 真菌 30
第四節(jié) 病毒 65
第五節(jié) 微生物分類與鑒定 69
第三章 微生物的營養(yǎng)與培養(yǎng) 75
第一節(jié) 微生物細胞的化學組成 75
第二節(jié) 微生物的營養(yǎng)物質(zhì) 77
第三節(jié) 微生物的營養(yǎng)類型 81
第四節(jié) 微生物的物質(zhì)運輸 83
第五節(jié) 微生物的培養(yǎng) 86
第四章 微生物的代謝與生長 100
第一節(jié) 酶 100
第二節(jié) 微生物的產(chǎn)能代謝 104
第三節(jié) 多糖的分解 111
第四節(jié) 油脂的分解 115
第五節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸的分解 116
第六節(jié) 微生物的合成代謝 118
第七節(jié) 微生物生長的測定 124
第八節(jié) 單細胞非絲狀微生物的生長 126
第九節(jié) 絲狀微生物的生長 131
第十節(jié) 物理因素對微生物生長的影響 132
第十一節(jié) 化學因素對微生物生長的影響 147
第十二節(jié) 生物因素對微生物生長的影響 155
第十三節(jié) 微生物對環(huán)境的適應(yīng)性與抗性 157
第五章 微生物與糧油食品變質(zhì) 161
第一節(jié) 微生物變質(zhì)的特性 161
第二節(jié) 糧食儲藏與變質(zhì) 163
第三節(jié) 微生物與油料油脂變質(zhì) 175
第四節(jié) 其他相關(guān)食品的變質(zhì) 179
第六章 微生物與食品安全 206
第一節(jié) 食品安全性的基本概念 206
第二節(jié) 細菌對食品安全性的影響 209
第三節(jié) 真菌對食品安全性的影響 217
第四節(jié) 病毒對食品安全性的影響 233
第五節(jié) 食品安全性評價與控制 234
第七章 糧油食品的微生物危害防控 247
第一節(jié) 食品防腐保鮮的化學方法 247
第二節(jié) 食品防腐保鮮的物理學方法 279
第三節(jié) 食品防腐保鮮的生物學方法 315
第八章 微生物與食品工業(yè) 320
第一節(jié) 農(nóng)產(chǎn)品的微生物轉(zhuǎn)化與制造 320
第二節(jié) 微生物食品及添加劑生產(chǎn) 344
第三節(jié) 農(nóng)產(chǎn)品及其加工廢棄物的利用和廢水處理 359
第九章 食品微生物檢測技術(shù) 372
第一節(jié) 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 372
第二節(jié) 食品微生物定性檢測技術(shù) 383
第三節(jié) 食品微生物定量檢測技術(shù) 397
第四節(jié) 食品微生物學實驗 403
主要參考文獻 416
附錄1 食品樣品的采樣方法 417
附錄2 常見食品中微生物限量國家標準 419
附錄3 常用微生物培養(yǎng)基配方 420
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