第一章　緒論 1
第一節(jié)　微生物的概念及分類 1
一、微生物的概念 1
二、微生物的分類 1
第二節(jié)　微生物的生物學(xué)特性 4
一、面積大, 代謝旺 4
二、生長旺, 繁殖快 5
三、種類多, 分布廣 5
四、適應(yīng)強(qiáng), 易變異 6
第三節(jié)　微生物學(xué)的發(fā)展史及其分支學(xué)科 6
一、微生物學(xué)的形成和發(fā)展 6
二、我國微生物學(xué)的發(fā)展 11
三、微生物學(xué)的分支學(xué)科 11
四、食品微生物學(xué)的發(fā)展 12
第四節(jié)　食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容及任務(wù) 16
一、食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容 16
二、食品微生物學(xué)的研究任務(wù) 16
第五節(jié)　食品微生物學(xué)展望 17
一、微生物基因組學(xué)和后基因組學(xué) 17
二、現(xiàn)代微生物技術(shù)與傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)改造 17
三、微生物與食品安全性 18
思考題 18
參考文獻(xiàn) 18
第二章　微生物主要類群及其形態(tài)與結(jié)構(gòu) 19
第一節(jié)　原核微生物與真核微生物概述 20
一、原核微生物與真核微生物的概念 20
二、原核微生物與真核微生物的主要區(qū)別 20
第二節(jié)　原核微生物 22
一、細(xì)菌 22
二、古生菌 46
三、放線菌 46
四、藍(lán)細(xì)菌 50
五、其他原核微生物 50
第三節(jié)　真核微生物 52
一、酵母菌 53
二、霉菌 68
三、蕈菌 82
四、真核微生物的分類系統(tǒng) 84
第四節(jié)　非細(xì)胞生物———病毒 85
一、病毒的概述 85
二、病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能 86
三、亞病毒因子 95
四、新冠病毒 98
思考題 98
參考文獻(xiàn) 99
第三章　微生物的營養(yǎng) 100
第一節(jié)　微生物的營養(yǎng)要素 100
一、微生物細(xì)胞的化學(xué)組成 100
二、微生物生長繁殖的營養(yǎng)要素及其生理作用 101
第二節(jié)　微生物對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式 107
一、被動(dòng)擴(kuò)散 107
二、促進(jìn)擴(kuò)散 107
三、主動(dòng)運(yùn)輸 108
四、基團(tuán)轉(zhuǎn)位 108
第三節(jié)　微生物的營養(yǎng)類型 109
一、光能自養(yǎng)型微生物 109
二、光能異養(yǎng)型微生物 110
三、化能自養(yǎng)型微生物 110
四、化能異養(yǎng)型微生物 111
第四節(jié)　培養(yǎng)基 111
一、培養(yǎng)基制備原則 112
二、微生物培養(yǎng)基類型 113
思考題 116
參考文獻(xiàn) 116
第四章　微生物的代謝 118
第一節(jié)　微生物的能量代謝 118
一、生物氧化 118
二、生物氧化類型 119
三、生物能的產(chǎn)生 123
第二節(jié)　微生物的物質(zhì)代謝 125
一、微生物的分解代謝 125
二、微生物的合成代謝 133
三、微生物的次級(jí)代謝 134
四、微生物發(fā)酵的代謝途徑 135
第三節(jié)　微生物的代謝調(diào)節(jié)與發(fā)酵生產(chǎn) 138
思考題 138
參考文獻(xiàn) 139
第五章　微生物的生長與控制 140
第一節(jié)　微生物生長 140
一、微生物生長的概念 140
二、微生物生長量的測(cè)量 140
三、微生物的群體生長規(guī)律 142
第二節(jié)　環(huán)境因素對(duì)微生物生長的影響 147
一、溫度 148
二、pH 值 150
三、氧氣 151
四、水分活度 153
五、滲透壓 153
六、輻射 154
七、其他因素 154
第三節(jié)　有害微生物的控制 154
一、物理方法 155
二、化學(xué)方法 158
三、微生物控制的新方法 161
第四節(jié)　預(yù)測(cè)微生物學(xué)理論與技術(shù) 161
思考題 162
參考文獻(xiàn) 162
第六章　微生物的遺傳變異與育種 163
第一節(jié)　遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ) 163
一、遺傳變異的三個(gè)經(jīng)典實(shí)驗(yàn) 164
二、遺傳物質(zhì)的化學(xué)組成 166
三、遺傳物質(zhì)的結(jié)構(gòu) 166
四、遺傳物質(zhì)在細(xì)胞中的存在形式 166
五、質(zhì)粒 168
六、微生物的基因組 168
第二節(jié)　微生物基因突變 168
一、基因突變的類型 169
二、基因突變的特點(diǎn) 170
三、基因突變的機(jī)制 171
第三節(jié)　微生物基因重組 172
一、原核微生物的基因重組 172
二、真核微生物的基因重組 176
第四節(jié)　微生物的菌種選育 178
一、自然選育 178
二、誘變育種 182
三、雜交育種 190
四、微生物基因工程育種 193
第五節(jié)　菌種衰退、復(fù)壯與保藏 200
一、菌種的衰退 200
二、菌種的復(fù)壯 201
三、菌種的保藏 201
思考題 204
參考文獻(xiàn) 205
第七章　微生物生態(tài)學(xué) 206
第八章　微生物在食品制造中的主要應(yīng)用 207
第一節(jié)　微生物在釀酒中的應(yīng)用 207
一、白酒 207
二、葡萄酒 211
三、啤酒 213
第二節(jié)　微生物在調(diào)味品釀造中的應(yīng)用 218
一、醬油 218
二、食醋 222
三、醬類 227
四、腐乳 228
第三節(jié)　微生物在有機(jī)酸制造中的應(yīng)用 230
第四節(jié)　微生物在氨基酸制造中的應(yīng)用 230
一、谷氨酸 231
二、賴氨酸 232
第五節(jié)　微生物在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用 233
一、酸奶 233
二、奶酪 236
三、開菲爾 237
第六節(jié)　微生物在其他食品中的應(yīng)用 239
思考題 239
參考文獻(xiàn) 239
第九章　微生物與食品腐敗變質(zhì) 240
第一節(jié)　食品的腐敗變質(zhì) 240
一、微生物污染食品的來源與途徑 240
二、微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件 242
三、微生物引起的食品腐敗變質(zhì)的機(jī)制 246
第二節(jié)　鮮乳的腐敗變質(zhì) 247
一、鮮乳中微生物的污染來源 247
二、引起鮮乳腐敗變質(zhì)的微生物種類 248
三、鮮乳中微生物的活動(dòng)規(guī)律與腐敗變質(zhì)過程 249
四、鮮乳的凈化、消毒和滅菌 250
第三節(jié)　肉類的腐敗變質(zhì) 252
一、鮮肉中微生物的污染來源 252
二、引起肉類腐敗變質(zhì)的微生物種類 252
三、鮮肉的變質(zhì) 253
四、變質(zhì)肉的特征 254
第四節(jié)　魚類的腐敗變質(zhì) 255
一、魚類的微生物污染途徑 255
二、引起魚類腐敗變質(zhì)的微生物種類 256
三、魚類的腐敗變質(zhì) 256
第五節(jié)　蛋類的腐敗變質(zhì) 256
一、鮮蛋中微生物的污染來源 256
二、引起鮮蛋腐敗變質(zhì)的微生物種類 257
三、鮮蛋的天然防御機(jī)能 257
四、鮮蛋的腐敗變質(zhì) 258
第六節(jié)　果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) 30 ��'3259
一、果蔬中微生物的污染來源 259
二、引起新鮮果蔬變質(zhì)的微生物種類 259
三、果蔬及果汁的腐敗變質(zhì) 260
第七節(jié)　食品防腐保藏技術(shù) 262
一、食品防腐保藏常規(guī)技術(shù) 262
二、食品防腐保藏新技術(shù) 269
第八節(jié)　食品保藏的柵欄技術(shù) 273
思考題 273
參考文獻(xiàn) 273
第十章　引起食物中毒的食源性病原微生物 275
第一節(jié)　食物中毒 275
一、食物中毒的概念 275
二、食物中毒的特點(diǎn) 275
三、食物中毒的分類 276
四、食品污染、食源性疾病和食物中毒的關(guān)系 277
第二節(jié)　細(xì)菌性食物中毒 277
一、細(xì)菌性食物中毒定義 277
二、常見的細(xì)菌性食物中毒 278
第三節(jié)　真菌性食物中毒 296
一、真菌性食物中毒的定義 296
二、常見引起食物中毒的真菌 296
三、常見引起食物中毒的真菌毒素及來源 299
四、真菌性食物中毒的預(yù)防及控制 304
第四節(jié)　病毒引起的食源性疾病 306
一、常見的食源性病毒 306
二、食源性病毒感染的預(yù)防 309
思考題 309
參考文獻(xiàn) 310
第十一章　微生物與免疫 311