項目一 認(rèn)識微生物
任務(wù)一 微生物的分類地位
一、微生物的概念及其在生物分類中的地位
二、微生物的生物學(xué)特性
三、微生物學(xué)及其主要分支學(xué)科
任務(wù)二 微生物學(xué)的形成發(fā)展歷史
一、微生物學(xué)的形成和發(fā)展
二、我國微生物學(xué)的發(fā)展
三、食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容與任務(wù)

項目二 微生物主要類群及其形態(tài)結(jié)構(gòu)
任務(wù)一 細(xì)菌
一、細(xì)菌的形態(tài)和排列
二、細(xì)菌的大小
三、細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)
四、細(xì)菌的繁殖
五、細(xì)菌菌落
六、食品中常見細(xì)菌
任務(wù)二 放線菌
一、放線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)
二、放線菌的菌落特征
三、放線菌的繁殖方式
四、放線菌的代表屬
任務(wù)三 藍(lán)細(xì)菌及其他原始微生物
一、藍(lán)細(xì)菌
二、支原體
三、立克次氏體
四、衣原體
任務(wù)四 霉菌
一、霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)
二、霉菌的菌落
三、霉菌的繁殖
四、霉菌的代表屬
任務(wù)五 酵母菌
一、酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)
二、酵母菌的菌落特征
三、酵母菌的繁殖方式
四、食品中的主要酵母菌
任務(wù)六 病毒
一、病毒的形態(tài)與大小
二、病毒的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成
三、病毒的主要類群
四、噬菌體
五、亞病毒

項目三 微生物的營養(yǎng)與代謝
任務(wù)一 微生物的營養(yǎng)
一、微生物細(xì)胞的化學(xué)組成和營養(yǎng)素
二、微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收
三、微生物的營養(yǎng)類型
四、培養(yǎng)基
任務(wù)二 微生物代謝一微生物的能量代謝
一、生物氧化
二、異養(yǎng)微生物的生物氧化
三、自養(yǎng)微生物的生物氧化
四、能量轉(zhuǎn)換

項目四 微生物的生長
任務(wù)一 微生物純培養(yǎng)生長
一、純培養(yǎng)
二、微生物生長的測定
三、微生物的生長曲線
四、連續(xù)培養(yǎng)
五、同步生長
任務(wù)二 物理、化學(xué)因素對微生物生長與死亡的影響
一、溫度
二、pH
三、氧化還原電位
四、輻射
五、干燥
六、滲透壓
七、超聲波
八、重金屬及其化合物
九、有機(jī)化合物
十、鹵族元素及其化合物
十一、表面活性劑
十二、染料
任務(wù)三 抗生素對微生物的作用

項目五 微生物的遺傳變異與菌種選育
任務(wù)一 遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)
一、驗證核酸是遺傳變異物質(zhì)的經(jīng)典實驗
二、遺傳物質(zhì)在細(xì)胞中的存在方式
任務(wù)二 微生物與基因突變
一、基因突變
二、誘變
三、DNA的修復(fù)機(jī)制
四、突變與育種
任務(wù)三 基因重組
一、原核微生物的基因重組
二、真核微生物的基因重組
任務(wù)四 基因工程
一、基因分離
二、體外重組
三、載體傳遞
四、復(fù)制、表達(dá)
五、篩選、繁殖
任務(wù)五 菌種的衰退、復(fù)壯和保藏
一、微生物菌種的衰退與復(fù)壯
二、菌種的保藏

項目六 微生物生態(tài)
任務(wù)一 自然環(huán)境中的微生物
一、土壤中的微生物
二、水體中的微生物
三、空氣中的微生物
四、極端環(huán)境中的微生物
任務(wù)二 微生物與自然界的物質(zhì)循環(huán)
一、碳素循環(huán)
二、氮素循環(huán)
三、硫素循環(huán)
任務(wù)三 微生物間及微生物與其他生物間的相互關(guān)系
一、微生物間的相互關(guān)系
二、微生物與高等植物間的相互關(guān)系
任務(wù)四 微生物與環(huán)境保護(hù)
一、環(huán)境中的主要污染物
二、微生物對污染物的降解與轉(zhuǎn)化
三、污染物的生物處理
四、微生物與環(huán)境監(jiān)測

項目七 食品制造中的主要微生物及其應(yīng)用
任務(wù)一 發(fā)酵乳制品
一、乳制品發(fā)酵的生化過程
二、乳制品釀造中的微生物
任務(wù)二 食醋
一、食醋發(fā)酵生化過程
二、食醋釀造中的微生物
任務(wù)三 醬油
一、醬油生產(chǎn)的生化過程
二、醬油釀造中的微生物
任務(wù)四 酒
一、酒發(fā)酵的生化過程
二、酒釀造中的微生物
任務(wù)五 味精
一、谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)工藝
二、味精制造中的微生物

項目八 食品微生物污染及其主要變質(zhì)微生物
一、食品中微生物的來源與控制
二、微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原因
任務(wù)一 乳與乳制品
一、乳
二、乳制品
任務(wù)二 畜禽肉及其制品
一、畜禽肉的概念
二、畜禽肉的主要成分
三、畜禽肉及肉制品中微生物的來源
四、畜禽肉與微生物
任務(wù)三 水產(chǎn)品
一、水產(chǎn)品的營養(yǎng)成分
二、水產(chǎn)品的分類
三、魚類及其制品的微生物
任務(wù)四 蛋
一、蛋的理化特性與微生物生長
二、禽蛋的腐敗變質(zhì)
任務(wù)五 水果、蔬菜及其制品
一、水果和蔬菜
二、預(yù)防果蔬腐敗變質(zhì)的措施
任務(wù)六 糧食、面粉及其制品
一、糧食與微生物
二、防止糧食、面粉腐敗變質(zhì)的措施

參考文獻(xiàn)