該教材為食品發(fā)酵企業(yè)生產(chǎn)實際教學(xué)案例庫的配套教材，系統(tǒng)的對發(fā)酵調(diào)味品（醬油、食醋）、乳制品、味精、釀造酒等典型發(fā)酵食品的生產(chǎn)過程進行闡述。并根據(jù)實際食品發(fā)酵企業(yè)真實生產(chǎn)案例提煉出以培養(yǎng)職業(yè)能力為主線，以提高人才培養(yǎng)質(zhì)量為核心，融入職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)崗位要求，力求做到理論知識和生產(chǎn)實踐相結(jié)合，側(cè)重于教學(xué)內(nèi)容的技術(shù)性、應(yīng)用性和實踐性；同時吸收行業(yè)發(fā)展的新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法和新標(biāo)準(zhǔn)。
孫勇民，女，教授，高級工程師，食品發(fā)酵高級技師，天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院副校長。主編《微生物應(yīng)用技術(shù)》《發(fā)酵過程控制技術(shù)》《多種微生物活性污泥處理研究》等書。
項目一發(fā)酵食品與微生物
任務(wù)一發(fā)酵食品與細(xì)菌
任務(wù)二發(fā)酵食品與酵母菌
任務(wù)三發(fā)酵食品與霉菌
項目二固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一食醋生產(chǎn)原料及處理
任務(wù)二糖化發(fā)酵劑
任務(wù)三傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)工藝及控制
任務(wù)四食醋常見的質(zhì)量問題及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項目三果醋發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一果醋生產(chǎn)原料及處理
任務(wù)二果醋發(fā)酵菌種的制備
任務(wù)三果醋發(fā)酵生產(chǎn)工藝及控制
任務(wù)四果醋常見的質(zhì)量問題及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項目四醬油發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一醬油生產(chǎn)原料及處理
任務(wù)二種曲制備
任務(wù)三醬油釀造工藝及控制
任務(wù)四醬油常見的質(zhì)量問題及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項目五腐乳發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一腐乳生產(chǎn)原料及處理
任務(wù)二腐乳發(fā)酵菌種的制備
任務(wù)三腐乳發(fā)酵生產(chǎn)工藝及控制
任務(wù)四腐乳常見的質(zhì)量問題及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項目六酸乳生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一酸乳生產(chǎn)原料及處理
任務(wù)二酸乳發(fā)酵劑的制備
任務(wù)三酸乳發(fā)酵生產(chǎn)工藝及控制
任務(wù)四酸乳常見的質(zhì)量問題及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項目七味精發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一谷氨酸發(fā)酵培養(yǎng)基的制備
任務(wù)二谷氨酸生產(chǎn)菌種子的擴大培養(yǎng)
任務(wù)三谷氨酸發(fā)酵工藝及控制
任務(wù)四谷氨酸分離提取、純化
任務(wù)五谷氨酸制造味精
項目八白酒發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一白酒生產(chǎn)原輔料及處理
任務(wù)二酒曲的制備
任務(wù)三傳統(tǒng)濃香型白酒的生產(chǎn)工藝
任務(wù)四傳統(tǒng)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝
任務(wù)五蒸餾
任務(wù)六白酒常見的質(zhì)量問題及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項目九啤酒發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一啤酒生產(chǎn)原輔料和生產(chǎn)用水
任務(wù)二麥芽汁的制備
任務(wù)三啤酒發(fā)酵工藝
任務(wù)四產(chǎn)品的包裝
任務(wù)五啤酒生產(chǎn)設(shè)備介紹
任務(wù)六啤酒常見的質(zhì)量問題及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項目十葡萄酒發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)
任務(wù)一釀酒葡萄
任務(wù)二葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作
任務(wù)三葡萄酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝
任務(wù)四葡萄酒的貯存
任務(wù)五成品葡萄酒
任務(wù)六葡萄酒常見的質(zhì)量問題及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻
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