長期以來，食品工業(yè)一直是我國國民經濟的支柱產業(yè)。改革開放30多年，食品工業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，2013年全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)總產值已達到101139億元人民幣，市場龐大，產業(yè)前景誘人。目前我國食品工業(yè)已進入轉型升級階段，大量高新技術應用到食品產業(yè)，新產品更新周期不斷縮短，工藝技術裝備自動化水平和產品質量控制水平不斷提高，生產方式規(guī)模化，產業(yè)集群度逐年提高。
　　我國200多所開設食品類專業(yè)的高等院校每年培養(yǎng)大量食品專業(yè)人才，為食品工業(yè)的發(fā)展作出了重要貢獻。然而，隨著產業(yè)升級進程的推進，食品專業(yè)人才的培養(yǎng)質量已不能適應產業(yè)發(fā)展的需要，應用型人才的結構性需求矛盾日益突出。為了滿足應用型人才培養(yǎng)的需要，教育部已明確我國普通本科尤其是2000年以后新辦本科院校將逐步向本科層次的高等職業(yè)教育發(fā)展，應用技術型人才的培養(yǎng)將普遍采用校企協(xié)同育人模式，鼓勵工科在校學生走進生產車間鍛煉學習，盡早將技能素質與企業(yè)崗位對接。
　　食品工藝學實驗與生產實訓是食品工藝理論教學的應用性深化與拓展，具有極強的實踐性和產業(yè)應用性，是培養(yǎng)專業(yè)學生有效組織食品生產、控制食品安全核心能力的基礎性、綜合性實踐課程。它以化學、生物學、工程學、機械學、信息技術等學科的實驗技能為基礎，主要研究食品原料加工特性、食品加工技術組合、生產組織實施以及產品質量控制等實踐內容。通過食品工藝學實驗和生產實訓項目的教學實施，可讓學生有效掌握食品加工基本技術原理、單元操作、工藝組合和食品品質安全控制等綜合性專業(yè)技能，提高食品專業(yè)應用型人才的培養(yǎng)質量。
　　本教材集眾多普通本科院校優(yōu)秀的食品專業(yè)教師和企業(yè)工程技術人員長期從事食品工藝學實驗和食品生產實踐教學指導的豐富經驗，遵循工科學生工藝技能培養(yǎng)規(guī)律，吸收了許多國內外最新的食品生產技術裝備應用成果、生產實例和優(yōu)秀工藝實驗教材的精華，圍繞食品加工與物流過程基礎實驗、各類食品工藝實驗和食品工藝生產實訓三個環(huán)節(jié)安排實驗和實訓項目，建立了由淺入深、層次遞進、內容豐富的食品工藝學實踐指導體系，方便各校結合自己的培養(yǎng)目標和實驗、實踐條件，有機組織和安排系統(tǒng)性的實踐教學。
　　本教材由16所高校教師和1個規(guī)模食品企業(yè)工程技術人員共同編寫完成。鐘瑞敏教授負責編寫了第一篇第五章（實驗一）、第六章（實驗一至實驗四）、第八章（實驗一）、第二篇第五章（實驗一至實驗四、實驗六至實驗八）和第三篇第二章（實訓一、二、九）；翟迪升高級工程師編寫了第一篇第一章（實驗六）、第二章（實驗一至實驗三）和第二篇第一章（實驗一至實驗六）；朱定和博士編寫了第一篇第四章（實驗一至實驗四）、第二篇第三章（實驗一至實驗六）、第八章（實驗三）；黃玫愷博士編寫了第二篇第八章（實驗一、二）；李先保教授、郭元新教授編寫了第一篇第三章（實驗二）、第七章（實驗三）和第二篇第七章（實驗一、二）；于新編寫了第三篇第二章（實訓五至實驗七、實驗十）；李晨悅、徐斌、吳蔚、歐陽道福、嚴建剛、郁曉藝、劉洪霞等工程師共同編寫了第一篇第八章（實驗二至實驗四）和第三篇第二章（實訓四）；
　　丁利君教授編寫了第二篇第二章（實驗一至實驗五）、第四章（實驗一、二）、第五章（實驗五）、第八章（實驗四）；肖仔君博士編寫了第二篇第六章（實驗一至實驗四）；李琳博士、李清春老師編寫了第一篇第一章（實驗四）、第二篇第六章（實驗五）；吳小勇編寫了第一篇第一章（實驗三）、第七章（實驗一、二）；黃建蓉博士編寫了第三篇第一章（實訓一、二、四）；廖彩虎老師編寫了第一篇第一章（實驗一）、第三章（實驗一）、第三篇第一章（實訓一、五）和第二章（實訓五）；單斌高級實驗師編寫了第一篇第一章（實驗五）和第七章（實驗四）；劉永吉博士編寫了第一篇第一章（實驗二）、第五章（實驗二至實驗四）、第二篇第七章（實驗三、四）和第三篇第二章（實訓八）。此外，劉晶晶教授、趙電波教授、林朝朋博士、鄒毅峰副教授、汪磊副教授、王茂增副教授、李海琴副教授、曾祥燕副教授、楊勇副教授、宋立副教授、惠麗娟老師、曾衛(wèi)國副教授、郭瑞老師也參與了上述項目的部分編寫工作，在此特別致謝。
　　本教材的編寫是我們長期從事食品工藝學實踐教學改革的初步總結，也是一種嘗試，但由于時間倉促和水平有限，書中難免存在不妥和疏漏之處，懇請同行們批評指正。
　　編者2014年5月