本書根據(jù)職業(yè)教育教學特點和規(guī)律分成四大模塊介紹了食品工藝，分別為烘焙類食品的制作工藝、果蔬類食品的制作工藝、飲料類食品的制作工藝和畜禽類食品的制作工藝。各模塊分別講解了各類食品的基礎(chǔ)知識和加工方法，并選取了50多種典型食品的實操案例，附有詳細的制作步驟，圖文并茂，易懂易學。本書可作為中高職院校食品加工技術(shù)、食品烘焙技術(shù)、西點制作等食品類、烹飪類專業(yè)教學用書，也可作為食品、烹飪行業(yè)專業(yè)技術(shù)人員的參考用書。
盧云真，女，高級西點師，食品營養(yǎng)技師，泉州市第五層次人才，國家職業(yè)技能鑒定考評員，全國西點大賽優(yōu)秀指導老師，2010年至今于晉江晉興職校擔任食品生物工藝專業(yè)骨干教師，兼任食品專業(yè)組組長，福建省教學成果一等獎獲得者，2018年全國職業(yè)院校技能大賽職業(yè)院校教學能力比賽一等獎選手，發(fā)表多篇教育教學論文。
模塊一 烘焙類食品的制作工藝 / 001
項目一 烘焙類食品基礎(chǔ)知識的認知 / 002
任務(wù)一 烘焙常用設(shè)備的認知 / 002
任務(wù)二 烘焙常用工具的認知 / 005
任務(wù)三 烘焙原輔材料的認知 / 009
項目二 月餅的制作 / 017
任務(wù)一 月餅知識的認知 / 017
任務(wù)二 廣式月餅的制作 / 020
任務(wù)三 蘇式月餅的制作 / 021
實操案例 / 023
項目三 西餅的制作 / 028
任務(wù)一 西餅的認知 / 028
任務(wù)二 混酥類點心的制作 / 029
任務(wù)三 清酥類點心的制作 / 031
實操案例 / 034
項目四 蛋糕的制作 / 042
任務(wù)一 蛋糕的認知 / 042
任務(wù)二 慕斯蛋糕的制作 / 046
任務(wù)三 裱花蛋糕的制作 / 050
任務(wù)四 芝士蛋糕的制作 / 054
實操案例 / 057
項目五 面包的制作 / 078
任務(wù)一 面包的認知 / 078
任務(wù)二 軟質(zhì)面包的制作 / 079
任務(wù)三 硬質(zhì)面包的制作 / 086
任務(wù)四 起酥面包的制作 / 088
實操案例 / 089
項目六 甜點的制作 / 099
任務(wù)一 甜點的認知 / 099
任務(wù)二 泡芙的制作 / 101
實操案例 / 102
知識小練 / 109
模塊二 果蔬類食品的制作工藝 / 112
項目一 果蔬類食品基礎(chǔ)知識的認知 / 113
任務(wù)一 果蔬類食品的分類 / 113
任務(wù)二 果蔬加工原料的要求
與預(yù)處理 / 115
項目二 常見果蔬類食品的制作 / 116
任務(wù)一 果蔬干制品的制作 / 116
任務(wù)二 果蔬糖制品的制作 / 117
任務(wù)三 果蔬罐頭制品的制作 / 120
任務(wù)四 果蔬速凍制品的制作 / 122
實操案例 / 123
知識小練 / 130
模塊三 飲料類食品的制作工藝 / 131
項目一 飲料類食品基礎(chǔ)知識的認知 / 132
任務(wù)一 飲料的分類 / 132
任務(wù)二 飲料制作的主要原輔料 / 133
項目二 常見飲料類食品的制作 / 135
任務(wù)一 碳酸飲料的制作 / 135
任務(wù)二 果蔬汁飲料的制作 / 137
任務(wù)三 茶飲料的制作 / 141
任務(wù)四 酒精飲料的制作 / 142
實操案例 / 143
知識小練 / 148
模塊四 畜禽類食品的制作工藝 / 149
項目一 畜禽類食品基礎(chǔ)知識的認知 / 150
任務(wù)一 畜禽類食品的分類 / 150
任務(wù)二 火腿制品的認知 / 158
項目二 常見肉制品的制作 / 160
任務(wù)一 臘腸的制作 / 160
任務(wù)二 醬汁肉的制作 / 161
任務(wù)三 叉燒肉的制作 / 162
任務(wù)四 肉松的制作 / 163
任務(wù)五 紅腸的制作 / 164
任務(wù)六 火腿的制作 / 166
實操案例 / 167
項目三 常見乳制品的制作 / 178
任務(wù)一 乳制品的認知 / 178
任務(wù)二 乳制品的制作 / 181
實操案例 / 185
知識小練 / 187
參考文獻 / 188
書單推薦
