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　　食品工藝學(xué)是研究食品加工和保藏的一門應(yīng)用科學(xué)，是食品工業(yè)重要的支柱科學(xué)之一。
　　《食品工藝學(xué)/普通高等教育食品科學(xué)與工程類“十三五”規(guī)劃教材》結(jié)合教學(xué)實踐和生產(chǎn)實踐的需要，將食品保藏和加工原理融合到各加工工藝中，重點強(qiáng)化食品加工工藝與設(shè)備的介紹，將典型原料加工特點分布到具體案例中介紹。
　　《食品工藝學(xué)/普通高等教育食品科學(xué)與工程類“十三五”規(guī)劃教材》分為7章，第1章介紹了食品基本概念，國內(nèi)外食品工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r，食品標(biāo)簽、標(biāo)識。第2章介紹了水分活度與食品保藏的關(guān)系、濃縮與干制技術(shù)原理與典型干制食品的干制工藝。第3章介紹了溫度與食品保藏的關(guān)系，冷凍基本原理與典型冷凍食品加工工藝。第4章介紹了罐藏食品加工原理，肉、海產(chǎn)、蔬菜、水果罐頭加工工藝與技術(shù)。第5章介紹了腌制和煙熏食品保藏原理，臘肉、火腿、榨菜、泡菜、果脯蜜餞的加工工藝與技術(shù)。
　　第6章介紹了發(fā)酵食品加工基本原理，傳統(tǒng)豆豉、腐乳、發(fā)酵乳的加工工藝與技術(shù)。第7章介紹了擠壓、油炸、氣流膨化食品加工原理和加工工藝。
　　《食品工藝學(xué)/普通高等教育食品科學(xué)與工程類“十三五”規(guī)劃教材》適用于高等學(xué)校食品及相關(guān)專業(yè)，也可作為高等職業(yè)學(xué)校、繼續(xù)教育等同類專業(yè)的教材，以及從事食品相關(guān)的教學(xué)、科研開發(fā)、生產(chǎn)管理、行政管理人員的參考書。

　　食品工業(yè)是人類的生命工業(yè)，也是永恒不衰的工業(yè)，食品工業(yè)現(xiàn)代化和飲食水平是反映人民生活質(zhì)量高低及國家文明程度的重要標(biāo)志。食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，也是關(guān)系國計民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)。在社會對安全、方便、健康、美味食品的社會需求推動下，食品加工理論的研究、食品新資源的開發(fā)、食品生產(chǎn)工藝和設(shè)備的提高等方面需要不斷更新與進(jìn)步。食品工藝學(xué)是食品工業(yè)重要的支柱科學(xué)之一，通過對食品加工和保藏的基本原理、相關(guān)技術(shù)和工藝及典型代表食品等專業(yè)知識的掌握，可為學(xué)習(xí)食品加工領(lǐng)域的專業(yè)課程或從事食品工業(yè)生產(chǎn)、管理、質(zhì)量控制及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下扎實基礎(chǔ)。
　　本書以教育部食品專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會《高等學(xué)校工科本科食品工藝學(xué)教學(xué)基本要求》為依據(jù)，旨在不斷提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)適合新形勢下食品工業(yè)需求的專業(yè)技術(shù)人才，加強(qiáng)教材的實踐性和實用性，以此為宗旨精心編寫而成。本書在綜合分析國內(nèi)出版的《食品工藝學(xué)》教材的基礎(chǔ)上，結(jié)合教學(xué)實踐和生產(chǎn)實踐的需要，將食品保藏和加工原理融合到各加工工藝中，注重典型實用的食品加工案例的選擇，重點介紹具體食品加工工藝與設(shè)備，圍繞加工工藝介紹各種原料加工特性、預(yù)處理方式、加I技術(shù)以及加工處理手段，將典型原料加工特點分布到具體案例中介紹。全書分為7章，第1章緒論，介紹了國內(nèi)外食品工業(yè)的發(fā)展和前景，食品加工重要法規(guī)，以及食品工藝學(xué)的范圍，使學(xué)生對該課程的學(xué)習(xí)有一個明確的目標(biāo)并激發(fā)學(xué)習(xí)的興趣。第2章食品濃縮與干制加工工藝，介紹了水分活度與食品保藏的關(guān)系，濃縮與干制技術(shù)原理與典型干制食品的干制工藝。第3章冷凍食品加工工藝，介紹了溫度與食品保藏的關(guān)系，冷凍基本原理與典型冷凍食品加工工藝。第4章罐頭食品加工工藝，介紹了罐藏食品加工原理和加工工藝，肉、海產(chǎn)、蔬菜、水果罐頭加工工藝與技術(shù)。第5章腌制與煙熏食品加工工藝，介紹了腌制和煙熏傳統(tǒng)食品保藏原理，臘肉、火腿、榨菜、泡菜、果脯蜜餞的加工工藝與技術(shù)。第6章發(fā)酵食品加工工藝，介紹了發(fā)酵食品加工基本原理，傳統(tǒng)豆豉、腐乳、發(fā)酵乳的加工工藝與技術(shù)。第7章膨化食品加工工藝，介紹了擠壓、油炸膨化食品加工原理和加工工藝。
　　本書由西南大學(xué)劉雄和甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)韓玲共同主編，青海大學(xué)王樹林和沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)張春紅任副主編。第1章由劉雄編寫，第2章由王樹林、孫輝編寫，第3章由唐卿雁編寫，第4章由蘇琳編寫，第5章由韓玲編寫，第6章由覃小麗編寫，第7章由張春紅編寫。全書由劉雄、韓玲統(tǒng)稿，并對教材內(nèi)容進(jìn)行部分修改和調(diào)整。
　　本書在編寫過程中，不僅得到了各位參編老師的大力支持、積極配合和辛苦付出，而且也得到了各參編單位有關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)的高度重視。沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)李新華教授和四川農(nóng)業(yè)大學(xué)秦文教授對本書的編寫給予悉心指導(dǎo)并撥冗審閱。在此，謹(jǐn)向所有為本書的編寫和出版付出辛勞的人們表示衷心的感謝！
　　由于編者水平所限，書中有不當(dāng)之處甚至錯誤，懇請讀者能不吝賜教，以便改正，編者不勝感激。

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