第五章 飲料制造工藝��
第一節(jié) 概述��
一、飲料分類��
二、飲料生產(chǎn)及市場(chǎng)的概況��
第二節(jié) 飲料的主要原料及其要求��
一、飲料用水及水處理��
二、果蔬原料的化學(xué)成分及加工特性��
三、牛乳的化學(xué)成分和種類��
四、植物蛋白原料��
五、咖啡豆和可可豆��
六、飲料添加劑��
七、飲料包裝容器及材料��
第三節(jié) 碳酸飲料生產(chǎn)工藝��
一、灌裝方法��
二、汽水主劑��
三、糖漿的配制��
四、碳酸化��
五、容器的清洗��
六、灌裝系統(tǒng)��
第四節(jié) 瓶裝飲用水生產(chǎn)工藝��
一、瓶裝水的定義和分類��
二、瓶裝飲用礦泉水生產(chǎn)工藝��
三、飲用純水生產(chǎn)工藝��
第五節(jié) 蛋白飲料生產(chǎn)工藝��
一、概述��
二、植物蛋白飲料加工工藝��
三、豆奶生產(chǎn)工藝��
四、杏仁乳（露）飲料��
五、其他植物蛋白飲料��
第六節(jié) 茶飲料生產(chǎn)工藝��
一、茶飲料的定義與分類��
二、茶飲料生產(chǎn)工藝��
三、影響茶飲料質(zhì)量的因素��
四、解決茶飲料混濁沉淀的方法��
五、其他幾種茶飲料生產(chǎn)工藝��
第七節(jié) 冷飲及冷食生產(chǎn)工藝��
一、冰淇淋的生產(chǎn)工藝��
二、雪糕及冰棍（棒）生產(chǎn)工藝��
三、冷飲及冷食工業(yè)的發(fā)展方向��

第六章 焙烤食品生產(chǎn)工藝��
第一節(jié) 原輔材料��
一、面粉��
二、糖��
三、油脂��
四、乳制品��
五、蛋制品��
六、疏松劑��
七、改良劑��
八、淀粉��
九、食鹽��
十、香料��
十一、色素��
第二節(jié) 面包生產(chǎn)工藝��
一、概述��
二、面包生產(chǎn)的基本工藝流程��
三、面包的配方��
四、面包的制作��
五、冷凍面團(tuán)法工藝介紹��
六、幾種常見(jiàn)品種面包的制作實(shí)例��
第三節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝��
一、餅干分類��
二、餅干市場(chǎng)的發(fā)展動(dòng)態(tài)��
三、餅干生產(chǎn)工藝流程��
四、餅干生產(chǎn)的基本操作技術(shù)��
五、其他類型餅干生產(chǎn)��
第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝��
一、糕點(diǎn)分類��
二、糕點(diǎn)生產(chǎn)的操作技術(shù)��
三、幾種中外名點(diǎn)制作介紹��
四、蛋糕制作��
五、月餅生產(chǎn)��

第七章 方便與休閑食品生產(chǎn)工藝��
第一節(jié) 方便面生產(chǎn)概述��
一、方便面的分類、特點(diǎn)、發(fā)展趨勢(shì)��
二、生產(chǎn)方便面的原輔料��
三、方便面生產(chǎn)原理和工藝流程��
第二節(jié) 方便面生產(chǎn)要點(diǎn)��
一、和面��
二、熟化��
三、復(fù)合壓延��
四、切條折花及設(shè)備��
五、蒸面��
六、定量切塊及設(shè)備��
七、干燥及干燥設(shè)備��
八、冷卻、檢驗(yàn)、包裝��
第三節(jié) 方便面調(diào)味料（湯料）生產(chǎn)��
一、方便面湯料的分類��
二、調(diào)味料（湯料）生產(chǎn)工藝概況��
三、調(diào)味料（湯料）的包裝��
第四節(jié) 方便米飯生產(chǎn)��
一、大米的特性��
二、方便米飯工藝流程��
三、方便米飯生產(chǎn)工藝要點(diǎn)��
第五節(jié) 谷物早餐食品生產(chǎn)��
一、概述��
二、大米早餐食品生產(chǎn)��
三、麥類及玉米類早餐食品生產(chǎn)��
四、烘烤玉米片生產(chǎn)��
第六節(jié) 果蔬脆片生產(chǎn)��
一、概述��
二、果蔬脆片生產(chǎn)方法��
三、果蔬脆片生產(chǎn)實(shí)例��
四、果蔬脆片常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及分析��
第七節(jié) 膨化與擠壓食品生產(chǎn)��
一、概述��
二、食品膨化理論��
三、膨化與擠壓食品生產(chǎn)��
四、膨化與擠壓加工設(shè)備��

第八章 糖果與巧克力制品生產(chǎn)工藝��
第一節(jié) 概論��
一、糖果生產(chǎn)概況��
二、糖果的分類��
三、生產(chǎn)糖果的主要原材料��
第二節(jié) 硬質(zhì)糖果��
一、硬糖特性��
二、硬糖生產(chǎn)工藝��
第三節(jié) 焦香糖果��
一、焦香糖果的特性��
二、焦香糖果的種類��
三、焦香糖果生產(chǎn)工藝��
第四節(jié) 充氣糖果��
一、充氣糖果的特性��
二、充氣糖果的分類��
三、充氣糖果生產(chǎn)工藝��
第五節(jié) 凝膠糖果��
一、凝膠糖果的特性��
二、凝膠糖果的分類��
三、凝膠糖果的生產(chǎn)工藝��
第六節(jié) 膠基糖果��
一、膠基糖果的特性��
二、膠基糖果的分類��
三、膠基糖果的生產(chǎn)工藝��
第七節(jié) 巧克力��
一、巧克力的特性��
二、巧克力的分類��
三、純巧克力的生產(chǎn)工藝��
四、典型巧克力制品的生產(chǎn)工藝��
附錄實(shí)驗(yàn)��
實(shí)驗(yàn)一 橘子汁的制作��
實(shí)驗(yàn)二 面包制作��
實(shí)驗(yàn)三 蛋糕制作��
實(shí)驗(yàn)四 韌性餅干制作��
實(shí)驗(yàn)五 酥性餅干制作��
實(shí)驗(yàn)六 蘇式月餅制作��
實(shí)驗(yàn)七 廣式月餅制作��
實(shí)驗(yàn)八 開(kāi)口笑制作��
實(shí)驗(yàn)九 奶油話梅糖的制作��
主要參考文獻(xiàn)