《烹飪?cè)蠈W(xué)》是中國(guó)財(cái)經(jīng)出版社2002年出版的國(guó)家“十一五”規(guī)劃教材《烹飪?cè)蠈W(xué)》的基礎(chǔ)上修訂編寫的。在內(nèi)容和重點(diǎn)上作了較大的改變，增加了一些新的原料種類，對(duì)原料的性質(zhì)、特點(diǎn)及運(yùn)用規(guī)律作了更深入的介紹。特別是在原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效方面作了比較詳盡的介紹，并新增了飲食宜忌及原料配伍相生相克的內(nèi)容，這就使得《烹飪?cè)蠈W(xué)》的適用范圍更廣。
真正意義上的高等烹飪教育，始于1983年原江蘇商業(yè)�？茖W(xué)校開辦的中國(guó)烹飪專業(yè)。隨著高等烹飪教育的發(fā)展，烹飪專業(yè)也由原來(lái)的�？茖哟紊仙奖究茖哟�。進(jìn)入21世紀(jì)以后，國(guó)內(nèi)有的高校又通過(guò)相關(guān)專業(yè)的碩士點(diǎn)，如食品科學(xué)專業(yè)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)等開始招收烹飪專業(yè)本科生攻讀碩士學(xué)位，從這個(gè)意義上來(lái)講，高等烹飪教育又進(jìn)一步上升到了碩士研究生的層次。
高等烹飪教育的創(chuàng)辦，面臨的首要任務(wù)之一就是教材建設(shè)。1990年前后，以原江蘇商業(yè)�？茖W(xué)校中國(guó)烹飪專業(yè)為主，在上�？茖W(xué)技術(shù)出版社和中國(guó)商業(yè)出版社出版了面向?qū)？茖哟蔚牡谝惶着腼儗I(yè)的教材，基本上解決了創(chuàng)辦高等烹飪教育所面臨的教材問題，有力地推動(dòng)了我國(guó)高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展。隨著我國(guó)高等烹飪教育事業(yè)的發(fā)展，辦學(xué)層次的提高，2000年前后，在中國(guó)輕工業(yè)出版社的大力支持下，以揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院為主，聯(lián)合全國(guó)設(shè)有烹飪專業(yè)的高等院校，編寫出版了面向21世紀(jì)中國(guó)高等烹飪教育、供本科及專科選用的第二套教材，計(jì)20種，成為21世紀(jì)初國(guó)內(nèi)高等烹飪專業(yè)普遍選用的教材。其中，部分教材還被其他相關(guān)專業(yè)所選用。近年來(lái)，隨著學(xué)科研究的進(jìn)展、專業(yè)建設(shè)和教學(xué)改革的不斷深入，對(duì)原有的教材進(jìn)行修訂和對(duì)新開設(shè)課程教材的編寫又成為當(dāng)前教材建設(shè)的重要任務(wù)。中國(guó)紡織出版社對(duì)高等烹飪教育的教材建設(shè)給予了高度的重視，出版社的主要領(lǐng)導(dǎo)先后數(shù)次到揚(yáng)州討論教材的修訂和編寫工作，組織申報(bào)了“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材和“十一五”部委級(jí)規(guī)劃教材，并作為“社長(zhǎng)工程”來(lái)保證出版質(zhì)量。
本次修訂及新出版的教材共計(jì)17種。其中《烹飪學(xué)概論》、《烹飪?cè)蠈W(xué)》、《烹調(diào)工藝學(xué)》、《面點(diǎn)工藝學(xué)》、《中醫(yī)飲食保健學(xué)》、《烹飪工藝美術(shù)》、《中國(guó)冷盤工藝》、《西餐工藝》、《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理》等9種為“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材，《中國(guó)名菜》、《中國(guó)風(fēng)味面點(diǎn)》、《餐飲管理》、《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《飲食風(fēng)俗》、《烹飪基本功訓(xùn)練教程》、《飲品與調(diào)酒》、《茶藝賞析》等8種為“十一五”部委級(jí)規(guī)劃教材。
第一篇 烹飪?cè)峡傉?br />第一章 緒論
第一節(jié) 烹飪?cè)吓c烹飪?cè)蠈W(xué)
一、烹飪?cè)?br />二、烹飪?cè)蠈W(xué)
第二節(jié) 烹飪?cè)系姆诸?br />一、烹飪?cè)戏诸惖囊饬x
二、烹飪?cè)系姆诸惙椒?/p>
第二章 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)
第一節(jié) 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一、水
二、礦物質(zhì)
三、糖類
四、蛋白質(zhì)
五、脂類
六、維生素
第二節(jié) 生物性烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)
一、細(xì)胞
二、組織
三、器官
四、系統(tǒng)
第三章 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)和儲(chǔ)存
第一節(jié) 烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)
一、影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的基本因素
二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)
三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的方法
第二節(jié) 烹飪?cè)系膬?chǔ)存
一、烹飪?cè)显趦?chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量變化
二、影響原料品質(zhì)變化的外界因素
三、烹飪?cè)系膬?chǔ)存方法
第二篇 動(dòng)物性原料
第四章 畜類及乳品
第一節(jié) 家畜類
一、家畜肉
二、家畜的種類
三、家畜副產(chǎn)品
第二節(jié) 野畜類
一、野畜的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
二、野畜的主要種類
第三節(jié) 畜肉制品
一、畜肉制品概述
二、畜肉制品的種類
第四節(jié) 乳和乳制品
一、乳類
二、乳制品
第五章 禽類及蛋品
第一節(jié) 家禽類
一、家禽肉
二、家禽的種類
第二節(jié) 野禽類
一、野禽的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
二、常用的野禽
三、食用燕窩
第三節(jié) 禽制品
一、禽制品概述
二、禽制品的種類
第四節(jié) 蛋類和蛋制品
一、蛋類
二、蛋制品
第六章 水產(chǎn)品
第一節(jié) 水產(chǎn)品概述
一、水產(chǎn)品的概念
二、水產(chǎn)品的分類
三、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第二節(jié) 魚類
一、魚類的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
二、魚類的主要種類
三、魚類的品質(zhì)檢驗(yàn)及儲(chǔ)存
四、魚類制品
第三節(jié) 爬行類
一、爬行類原料的特點(diǎn)
二、爬行類原料的種類
第四節(jié) 兩棲類
一、兩棲類原料的特點(diǎn)
二、兩棲類原料的種類
第五節(jié) 蝦蟹類
一、蝦蟹的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
二、蝦蟹的主要種類
三、蝦蟹的品質(zhì)檢驗(yàn)及儲(chǔ)存
四、蝦蟹制品
第六節(jié) 貝類”
一、貝類的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
二、貝類的主要種類
三、貝類的品質(zhì)檢驗(yàn)及儲(chǔ)存
四、貝類制品
第七節(jié) 其他水產(chǎn)品
一、海參
二、海蜇
三、沙蠶
第三篇 植物性原料
第七章 糧食
第一節(jié) 糧食原料概述
一、糧食的分類
二、糧食的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成
三、糧食的烹飪運(yùn)用
第二節(jié) 谷類糧食
一、谷類糧食的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
二、谷類糧食的主要種類
第三節(jié) 豆類糧食
一、豆類糧食的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
二、豆類糧食的營(yíng)養(yǎng)成分
三、豆類糧食的主要種類
第四節(jié) 薯類糧食
一、薯類糧食概述
二、薯類糧食的主要種類
第五節(jié) 糧食制品
一、糧食制品概述
二、糧食制品的種類
第八章 蔬菜
第一節(jié) 蔬菜原料概述
一、蔬菜的概念
二、蔬菜的分類
三、蔬菜的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
四、蔬菜在烹飪中的運(yùn)用
五、蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)
第二節(jié) 根菜類蔬菜
一、根菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
二、根菜類蔬菜的主要種類
第三節(jié) 莖菜類蔬菜
一、莖菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
二、莖菜類蔬菜的主要種類
第四節(jié) 葉菜類蔬菜
一、葉菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
二、葉菜類蔬菜的主要種類
第五節(jié) 花菜類蔬菜
一、花菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
二、花菜類蔬菜的主要種類
第六節(jié) 果菜類蔬菜
一、果菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
二、果菜類蔬菜的主要種類
第七節(jié) 菌藻類蔬菜
一、食用菌類
二、食用藻類
第八節(jié) 蔬菜制品
一、蔬菜制品的分類
二、蔬菜制品的主要種類
第九章 果品
第一節(jié) 果品原料概述
一、果品的概念
二、果品的分類
三、果品的烹飪運(yùn)用
四、果品的品質(zhì)檢驗(yàn)
第二節(jié) 鮮果類
一、鮮果的概念和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
二、鮮果的主要種類
第三節(jié) 干果類
一、干果的概念和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
二、干果的主要種類
第四節(jié) 果品制品
一、果品制品概述
二、果品制品的主要種類
第四篇 調(diào)輔原料
第十章 調(diào)味原料
第一節(jié) 調(diào)味料概述
一、調(diào)味料的概念
二、調(diào)味料的烹飪作用
三、調(diào)味料的分類
第二節(jié) 調(diào)味料的主要種類
一、咸味調(diào)料
二、甜味調(diào)料
三、酸味調(diào)料
四、麻辣味調(diào)料
五、鮮味調(diào)料
六、香味調(diào)料
第十一章 輔助原料
第一節(jié) 食用油脂
一、食用油脂概述
二、食用油脂的主要種類
第二節(jié) 烹調(diào)添加劑
一、烹調(diào)添加劑概述
二、食用色素
三、膨松劑
四、增稠劑
五、致嫩劑
參考文獻(xiàn)
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