定 價(jià):18.8 元
叢書名:中職專業(yè)課教改實(shí)驗(yàn)教材、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)規(guī)劃教材
- 作者:王克金 編
- 出版時(shí)間:2010/11/1
- ISBN:9787303115693
- 出 版 社:北京師范大學(xué)出版社
- 中圖法分類:TS972.111
- 頁(yè)碼:136
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開(kāi)本:16開(kāi)
第一,以就業(yè)為導(dǎo)向,以培養(yǎng)技能人才為目標(biāo),注重實(shí)踐能力的培養(yǎng),具有較強(qiáng)的實(shí)踐性。中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教育的目標(biāo)就是培養(yǎng)烹飪行業(yè)所需的技術(shù)人才。學(xué)生經(jīng)過(guò)兩三年的學(xué)習(xí)進(jìn)入工作崗位就能夠勝任各個(gè)崗位的工作。本教材使學(xué)生通過(guò)認(rèn)真學(xué)習(xí)原料加工技術(shù)的各個(gè)環(huán)節(jié),到工作崗位上就會(huì)得心應(yīng)手。
第二,以案例引導(dǎo)、思考問(wèn)題貫穿全書,讓學(xué)生帶著思考學(xué)習(xí),增強(qiáng)了可讀性。本教材每個(gè)項(xiàng)目都配有導(dǎo)讀,每個(gè)任務(wù)都配有“任務(wù)描述”、“案例思考”和“想一想”等,使學(xué)生在學(xué)習(xí)之前就對(duì)本任務(wù)要學(xué)習(xí)的內(nèi)容有所了解,并以行業(yè)中可能出現(xiàn)的的部分問(wèn)題為案例,讓學(xué)生帶著疑問(wèn)學(xué)習(xí),大大提高了學(xué)習(xí)效率。
第三,將學(xué)歷教育與職業(yè)資格認(rèn)證考試相結(jié)合,增強(qiáng)了適應(yīng)性。本教材克服了以往部分教材學(xué)歷教育與職業(yè)資格認(rèn)證考試相脫節(jié)的現(xiàn)象,增強(qiáng)了適應(yīng)性。
第四,操作過(guò)程所插圖片具有連貫性,讓學(xué)生一看就懂,一學(xué)即會(huì)。本教材插入了近300幅圖片,詳細(xì)地將操作性比較強(qiáng)的技術(shù)加工展現(xiàn)出來(lái),增強(qiáng)了教材的趣味性和實(shí)用性。
緒論
一、烹任原料加工技術(shù)概述
二、烹飪?cè)霞庸ち鞒碳皩W(xué)習(xí)方法
項(xiàng)目一 烹飪?cè)霞庸さ墓ぞ呒凹夹g(shù)準(zhǔn)備
任務(wù)一 烹飪?cè)霞庸て骶叩姆N類、選擇、使用、保養(yǎng)
一、刀具
二、砧板
三、油石
任務(wù)二 磨刀技術(shù)
一、磨刀的準(zhǔn)備
二、磨刀的身體姿勢(shì)和手法
三、磨刀的方法
四、刀鋒的檢驗(yàn)
任務(wù)三 刀工操作規(guī)范與要求
一、刀工的含義和作用
二、刀工前準(zhǔn)備
三、操作姿勢(shì)
四、運(yùn)刀
五、刀工操作的基本要求
項(xiàng)目二 鮮活原料的初加工
任務(wù)一 鮮活原料初加工概述
一、鮮活原料初加工的作用
二、鮮活原料初加工的原則
三、鮮活原料初加工的方法
任務(wù)二 新鮮蔬菜的初加工
一、新鮮蔬菜初加工的要求
二、新鮮蔬菜初加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
三、新鮮蔬菜的初加工方法
四、新鮮蔬菜的初加工實(shí)例
任務(wù)三 家禽的初加工
一、家禽初加工的要求
二、家禽初加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
三、家禽初加工的方法
四、禽類初加工實(shí)例
五、家禽內(nèi)臟的初加工
任務(wù)四 家畜內(nèi)臟及四肢的初加工
一、家畜內(nèi)臟及四肢初加工的要求
二、家畜內(nèi)臟及四肢初加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
三、家畜內(nèi)臟及四肢初加工的常用方法
四、家畜內(nèi)臟及四肢的初加工實(shí)例
任務(wù)五 水產(chǎn)品的初加工
一、水產(chǎn)品初加工的要求
二、水產(chǎn)品初加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
三、水產(chǎn)品初加工的方法
四、水產(chǎn)品初加工實(shí)例
項(xiàng)目三 刀法與原料成形
任務(wù)一 刀法
一、刀法的定義
二、刀法的分類及應(yīng)用
任務(wù)二 原料成形與規(guī)格
一、塊的成形與規(guī)格
二、段的成形與規(guī)格
三、片的成形與規(guī)格
四、條的成形與規(guī)格
五、絲的成形與規(guī)格
六、丁、粒、末的成形與規(guī)格
七、茸、泥、球珠的成形與規(guī)格
八、料頭的成形與規(guī)格
九、花形原料的成形與規(guī)格
項(xiàng)目四 分檔取料與整料出骨
任務(wù)一 出肉加工
一、出肉加工的要求和作用
二、常見(jiàn)烹飪?cè)铣鋈饧庸さ膶?shí)例
任務(wù)二 分檔取料
一、分檔取料的意義和基本要求
二、家禽的分檔取料
三、豬的分檔取料
四、牛的分檔取料
五、羊的分檔取料
任務(wù)三 整料出骨
一、整料出骨的作用
二、整料出骨的要求
三、雞的整料出骨方法
四、魚的整料出骨方法
項(xiàng)目五 干貨原料的漲發(fā)
任務(wù)一 干貨原料的漲發(fā)與漲發(fā)要求
一、干貨原料漲發(fā)的概念
二、干貨原料漲發(fā)的目的
三、干貨原料漲發(fā)的要求
任務(wù)二 干貨原料漲發(fā)的方法
一、水發(fā)
二、堿發(fā)
三、油發(fā)
四、火發(fā)
五、晶體發(fā)
任務(wù)三 常見(jiàn)干貨原料漲發(fā)實(shí)例
一、植物性于貨原料漲發(fā)實(shí)例
二、動(dòng)物性干貨原料漲發(fā)實(shí)例
三、原料漲發(fā)后的保管
項(xiàng)目六 配菜
任務(wù)一 配菜的意義與作用
一、配菜的意義
二、配菜的作用
任務(wù)二 配菜的基本要求與方法
一、配菜的基本要求
二、配菜的基本方法
任務(wù)三 中餐菜肴的命名
一、中餐菜肴命名的重要性
二、中餐菜肴命名的特點(diǎn)
三、中餐菜肴命名的方法
任務(wù)四 花色菜肴的配制方法
一、蒙
二、貼
三、釀
四、卷
五、嵌
六、排
七、扎
八、包
參考文獻(xiàn)