定 價(jià)：35 元
叢書名：教育部 財(cái)政部職業(yè)院校教師素質(zhì)提高計(jì)劃成果系列叢書
- 作者：劉訓(xùn)龍, 劉居超主編
- 出版時(shí)間：2018/3/1
- ISBN：9787030529626
- 出 版 社：科學(xué)出版社
- 中圖法分類：TS972.118
- 頁碼：156
- 紙張：
- 版次：1
- 開本：16
本教材以西餐發(fā)展演變和中外西餐歷史沿革為切入點(diǎn)，簡述了世界著名西餐的特點(diǎn)，逐步進(jìn)入西餐各典型工作崗位模塊的教學(xué)任務(wù)，通篇體現(xiàn)具體的崗位工作程序。本教材是以真實(shí)工作任務(wù)和真實(shí)工作情境為背景，為學(xué)生營造“現(xiàn)場第一線”工作氛圍；以強(qiáng)調(diào)廚房核心能力培養(yǎng)為出發(fā)點(diǎn)，突出“職業(yè)化”特征的“工位性”教材。教材的編者以高�！半p師”素質(zhì)教師為主，以餐飲行業(yè)、企業(yè)的專家和大師為輔，在教材的編寫中能充分把握“教”與“學(xué)”和“用”的切入點(diǎn)，保證了本教材內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和可操作性。
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目錄
模塊一 中西餐的比較 1
單元一 西餐的發(fā)展演變概況 3
項(xiàng)目一 西餐的起源與發(fā)展 3
項(xiàng)目二 西餐在我國的傳播與發(fā)展 4
項(xiàng)目三 世界著名西餐菜式及風(fēng)格特色 6
單元二 中西餐烹飪的差異 12
項(xiàng)目一 中西餐的文化差異 12
項(xiàng)目二 中西餐烹飪要素的比較 14
項(xiàng)目三 中西餐菜品構(gòu)成的比較 17
項(xiàng)目四 服務(wù)方式和就餐形式的比較 18
模塊二 烹調(diào)基本功訓(xùn)練 21
單元一 刀工訓(xùn)練 23
項(xiàng)目一 刀法的類型及應(yīng)用 23
項(xiàng)目二 刀加工后食材的形態(tài) 28
單元二 勺工訓(xùn)練 32
項(xiàng)目一 勺工的要求與作用 32
項(xiàng)目二 翻勺的類型及應(yīng)用 33
模塊三 烹飪食材的初步加工 37
單元一 常用植物性食材的初步加工 39
項(xiàng)目一 果蔬類食材的初步加工 39
項(xiàng)目二 食用菌類食材的初步加工 41
單元二 常用肉類食材的初步加工 42
項(xiàng)目一 禽類食材的初步加工 42
項(xiàng)目二 畜肉類食材的初步加工 44
項(xiàng)目三 水產(chǎn)品類食材的初步加工 49
模塊四 基礎(chǔ)湯與開胃湯制作 55
單元一 基礎(chǔ)湯及功能 57
項(xiàng)目一 基礎(chǔ)湯的類型及特點(diǎn) 57
項(xiàng)目二 基礎(chǔ)湯的制作與應(yīng)用 58
單元二 開胃湯及功能 62
項(xiàng)目一 開胃湯的類型及特點(diǎn) 62
項(xiàng)目二 開胃湯的制作與應(yīng)用 64
模塊五 菜品調(diào)味與少司制作 71
單元一 菜品味覺與調(diào)味 73
項(xiàng)目一 味覺及影響味覺的因素 73
項(xiàng)目二 調(diào)味的方式及應(yīng)用 75
單元二 少司及其功能 78
項(xiàng)目一 少司的類型及特點(diǎn) 78
項(xiàng)目二 熱菜少司的制作與應(yīng)用 80
模塊六 開胃菜制作 85
單元一 開胃菜及其功能 87
項(xiàng)目一 開胃菜的類型及特點(diǎn) 87
項(xiàng)目二 冷開胃菜的制作與應(yīng)用 90
項(xiàng)目三 熱開胃菜的制作與應(yīng)用 98
單元二 沙拉類菜肴及功能 100
項(xiàng)目一 沙拉菜肴的類型及特點(diǎn) 100
項(xiàng)目二 沙拉類菜肴的制作與應(yīng)用 102
模塊七 菜品組配與配菜制作 105
單元一 菜品的組合搭配 107
項(xiàng)目一 配菜及配菜的重要性 107
項(xiàng)目二 配菜的原則和方法 109
單元二 西式配菜及功能 112
項(xiàng)目一 西式配菜的種類及特點(diǎn) 112
項(xiàng)目二 配菜的制作與應(yīng)用 114
模塊八 烹調(diào)方法與主菜制作 117
單元一 烹調(diào)中熱的傳遞 119
項(xiàng)目一 熱傳遞方法及其特點(diǎn) 119
項(xiàng)目二 西式熱菜的烹調(diào)方法 120
單元二 西式主菜制作 133
項(xiàng)目一 食材的粘皮掛糊和上亮 133
項(xiàng)目二 食材的初步熱加工 136
項(xiàng)目三 西式主菜的制作工藝 138
參考文獻(xiàn) 145
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