定 價：69.8 元
叢書名：普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材 獸醫(yī)公共衛(wèi)生系列教材
- 作者：柳增善，劉明遠，任洪林主編
- 出版時間：2016/6/1
- ISBN：9787030487582
- 出 版 社：科學出版社
- 中圖法分類：S851.2
- 頁碼：435
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16K
獸醫(yī)公共衛(wèi)生學是以動物醫(yī)學知識和技術直接保障人類健康的系統(tǒng)知識，主要包括動物性食品安全與監(jiān)督、人獸共患病防控、比較醫(yī)學與動物健康福利、生態(tài)平衡與獸醫(yī)公共衛(wèi)生、環(huán)境污染對人及動物健康的影響、獸醫(yī)公共衛(wèi)生在重大應急事件中的作用、獸醫(yī)公共衛(wèi)生的發(fā)展趨勢等內(nèi)容。
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獸醫(yī)公共衛(wèi)生學是社會文明發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，它是利用一切有關人類和動物健康的知識、活動及物質資源，保障社會公共衛(wèi)生和人類健康的一門綜合性應用學科。也就是利用獸醫(yī)科學和公共衛(wèi)生知識與技術直接保障人類健康的一門學科，是獸醫(yī)學在人類文明社會發(fā)展到一定階段的必然產(chǎn)物，是國家公共衛(wèi)生體系的重要組成部分，具有不可替代性。獸醫(yī)公共衛(wèi)生與人們的健康密切相關，重要性不言而喻。公共衛(wèi)生具有社會共同性，無時不在，無處不有，人人參與，人人共享等特點。獸醫(yī)公共衛(wèi)生除了具有公共衛(wèi)生的共同性之外，還在人獸共患病源頭和動物性食品安全控制等方面具有不可替代性，具有獨特的社會經(jīng)濟因素相關性。發(fā)達國家對獸醫(yī)公共衛(wèi)生非常重視，這也是我國與發(fā)達國家現(xiàn)代文明程度的差距之一。
當前，我國人獸共患病、食品安全、疾病與食品安全的風險評估、生態(tài)環(huán)境、公共衛(wèi)生安全、進出口貿(mào)易、國家可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略及建立相關教育體系等發(fā)展態(tài)勢，迫切要求獸醫(yī)公共衛(wèi)生隨著人們生活質量的提高和健康的需求而快速發(fā)展。同時我國現(xiàn)階段發(fā)展環(huán)境也提供了推動獸醫(yī)公共衛(wèi)生這一學科體系發(fā)展的良好契機。我國獸醫(yī)公共衛(wèi)生與發(fā)達國家相比需要解決更多的問題，特別是尚有待提高人們的認識和政府的關注度，以及高等教育人才培養(yǎng)與社會需求不適應等方面。本教材在構建了新的獸醫(yī)公共衛(wèi)生學基本框架和基本知識的基礎上，力求編入新的相關知識，體現(xiàn)學科知識的系統(tǒng)性、新穎性和實用性的特點，同時也要體現(xiàn)獸醫(yī)公共衛(wèi)生與人們健康緊密的相互關系和在公共衛(wèi)生中的重要地位。本教材可作為動物醫(yī)學、公共衛(wèi)生、獸醫(yī)公共衛(wèi)生、動物檢疫、預防醫(yī)學、食品安全等相關專業(yè)的本科生、研究生的教材和大專院校教師的教學參考書。同時，也可作為食品質量與安全、醫(yī)學疾病控制中心、動物疾病控制中心、進出口檢疫檢驗、生態(tài)與環(huán)境保護、動物福利與健康、公共衛(wèi)生安全等相關工作者的參考書。
目錄
緒論 1
第一篇 動物性食品衛(wèi)生與生產(chǎn)監(jiān)督
第一章 動物性食品衛(wèi)生概論 5
第一節(jié) 動物性食品衛(wèi)生學的基本性質與特點 5
一、動物性食品衛(wèi)生學的概念 5
二、動物性食晶衛(wèi)生（檢驗）學的特點 5
三、動物性食品衛(wèi)生學的任務 5
四、動物性食品衛(wèi)生學與相關學科的關系 6
五、我國動物性食晶衛(wèi)生的歷史、現(xiàn)狀及前景 6
第—節(jié) 動物性食品污染與安全性評價體系 7
一、動物性品污染 7
二、動物性食品的安全性評價體系 9
第二章 動物性食品污染的危害、衛(wèi)生監(jiān)督與控制 12
第一節(jié) 動物性食品生物源性食物中毒 12
一、食物中毒相關概念 12
二、微生物性食物中毒 12
三、動物性食物（組織）巾毒 39
第二節(jié) 食物感染性病原 41
一、食物感染性細菌 41
二、食品傳播性病毒 45
二、食物感染性寄生蟲 55
第三節(jié) 動物性食品化學性污染的危害 90
一、概述 90
二、化學性食物中毒 91
三、藥物殘留的危害 93
四、食晶添加劑及食品包裝材料對動物性食晶安全性的危害 94
五、動物性食品放射性危害 97
第四節(jié) 飲用水和食品加工水污染的危害 98
一、概述 98
二、水污染的危害 98
二、生活飲用水衛(wèi)生標準 98
第五節(jié) 食品污染的控制措施 99
第三章 肉品質量與衛(wèi)生監(jiān)督 100
第一節(jié) 肉品學基礎 100
一、肉的形態(tài)結構 100
二、肉的化學組成 101
第二節(jié) 肉在保藏時的變化及其新鮮度檢驗 103
一、肉的僵直 103
二、肉的成熟 104
三、肉的自溶 104
四、肉的腐敗 104
五、肉品新鮮度檢驗 106
第二節(jié) 肉品分級與質量評價 109
一、肉品分級概述 109
二、生肉的等級 109
三、豬肉分級 115
四、肉分級的設備 116
第四節(jié) 肉的加工保藏及肉制品的衛(wèi)生檢驗 117
一、肉的冷凍及衛(wèi)生檢驗 117
二、熟肉制品的衛(wèi)生檢驗 1 19
三、腌臘肉品的衛(wèi)生檢驗 120
四、肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗 123
第五節(jié) 異常肉品衛(wèi)生檢驗與處理 125
一、 一般病畜（禽）肉的鑒定與處理 125
二、患傳染性疾病的病畜肉 129
三、屠宰動物固有病患肉 152
四、畜禽常見腫瘤的鑒定與處理 154
五、性狀異常肉 158
六、中毒動物肉 161
七、摻假和劣質肉 165
八、肉種類鑒別 167
第六節(jié) 病害肉的衛(wèi)生處理和消毒 169
一、有條件利用肉的無害化處理 169
二、廢棄品的衛(wèi)生處理 170
三、衛(wèi)生消毒 173
第四章 各類動物產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗 175
第一節(jié) 乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗 175
一、鮮乳的衛(wèi)生 175
二、鮮乳的生產(chǎn)衛(wèi)生及檢驗 177
三、乳制品的衛(wèi)生檢驗 179
四、乳的質量檢測 181
五、乳和乳制品的腐敗變質現(xiàn)象 186
六、原料乳與乳制品中三_聚氰胺檢測方法 186
第二節(jié) 蛋與蛋制品的衛(wèi)生檢驗 186
一、蛋的構造及化學組成 186
二、蛋的衛(wèi)生檢驗 188
三、蛋制品的衛(wèi)生檢驗 190
四、蛋與蛋制品腐敗變質現(xiàn)象 191
第三節(jié) 水產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗 191
一、魚在保藏時的變化 192
二、魚及魚制品的加工衛(wèi)生及檢驗 193
三、貝甲類的衛(wèi)生檢驗 t194
四、有毒魚類的鑒別 196
第四節(jié) 食用油脂的加工衛(wèi)生與檢驗 197
第五節(jié) 育禽副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗 199
第六節(jié) 其他動物性食品安全 201
第五章 無公害食品 204
第一節(jié) 無公害食品的生產(chǎn)與質量控制 205
一、感官識別公害水產(chǎn)品 205
二、農(nóng)產(chǎn)品安全質量無公害畜禽肉產(chǎn)地環(huán)境要求 205
第二節(jié) 農(nóng)場到餐桌安傘措施 207
一、產(chǎn)地安全 207
二、無公害畜產(chǎn)品生產(chǎn)的條件與要求 208
第三節(jié) 食物鏈的安全措施 210
第六章 動物屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗 212
第一節(jié) 屠宰加工企業(yè)的設計 212
一、屠宰加工場所的選址和布局 212
二、屠宰加上場所布局的衛(wèi)生要求 212
第二節(jié) 屠畜的檢疫監(jiān)督和宰前檢驗 215
一、屠畜的疫病檢疫 215
二、屠畜收購的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督 216
三、屠畜運輸?shù)墨F醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督 216
四、屠畜宰前管理與檢驗 217
第三節(jié) 屠宰加工過程的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督 219
一、屠宰加工工藝及衛(wèi)生要求 219
二、屠宰加工車間的衛(wèi)生管理 t222
三、生產(chǎn)人員的衛(wèi)生 222
第四節(jié) 屠畜宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗 222
一、宰后檢驗的意義 222
二、宰后檢驗的組織與要求 222
三、被檢淋巴結的選擇 225
四、常見的淋巴結病變 230
五、屠畜宰后檢驗的處理 231
六、家禽的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗 231
七、家兔的屠宰加工衛(wèi)生與檢驗 235
第五節(jié) 屠宰加工用水衛(wèi)生及污水的無害化處理 237
一、屠宰加工用水衛(wèi)生 t237
二、屠宰污水的凈化處理 237
第六節(jié) 食用動物屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督 239
一、我國動物性食d自衛(wèi)生監(jiān)督和管理的發(fā)展概況 239
二、實施食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的法律依據(jù)和特點 240
三、動物性食食品衛(wèi)生監(jiān)督和管理的規(guī)范化 241
第二篇 人獸（畜）共患病的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗
第七章 人獸共患病的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗 250
第一節(jié) 人獸共患細菌病衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗 250
第二節(jié) 人獸共患病毒病衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗 263
第三節(jié) 人獸（畜）共患寄生蟲病衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗.. 283
第四節(jié) 其他人獸共患病與獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督 304
一、人獸共患真菌病 304
二、其他人獸共患病 319
第五節(jié) 人獸共患病及重大動物疫病發(fā)生時現(xiàn)場控制措施 325
第六節(jié) 動物疾病的防疫與動物檢疫 326
一、重人動物疫病流行病學監(jiān)測 326
二、進出境動物檢疫 326
三、履行程序 329
四、進出境動物隔離檢疫場的指定程序 330
五、WTO中與獸醫(yī)法規(guī)規(guī)相關的豐要內(nèi)容 331
第七節(jié) 獸醫(yī)實驗室生物安全 332
一、生物安全防護的相關概念 332
二、實驗室生物安全有關部門法律法規(guī)和標準 333
二、病原微生物實驗活動危害評估 333
四、生物安全實驗室的設施設備要求 334
五、動物生物安全實驗室及設計要求 335
第八節(jié) 動物疫病防疫監(jiān)督 336
一、動物防疫監(jiān)督的組織與管理 336
二、動物防疫監(jiān)督的主要內(nèi)容 337
第九節(jié) 獸醫(yī)公共衛(wèi)生需要的風險性分析 337
一、獸醫(yī)公共衛(wèi)生風險性分析的基本概念與方法 338
二、風險評估步驟 340
三、對進口重要動物和動物產(chǎn)品危害物鑒別 343
四、動物園和野生動物危害物鑒別的特殊考慮 344
五、風險分析實例 344
第十節(jié) 動物疫病防控經(jīng)濟學評估 346
第十一節(jié) 同一個世界，同一個健康 348
第三篇 比較醫(yī)學與動物健康福利
第八章 獸醫(yī)公共衛(wèi)生與比較醫(yī)學 353
第一節(jié) 比較醫(yī)學 353
第二節(jié) 動物對人類疾病的風險預警作用 354
第三節(jié) 動物一人一環(huán)境因素相互影響與公共衛(wèi)生 356
一、動物為人類生活提供了豐富的物質資源 356
二、人類健康與動物的關系 356
三、瀕危動物分布 356
四、動物健康與人類健康關系密切 357
五、環(huán)境一動物的關系影響人類健康 357
六、藥物與動物病原不斷賽跑 359
七、動物傳染給人的疾病危害 359
八、人與伴侶動物（寵物）互惠關系 359
九、動物疾病傳播給人的應對措施 360
第四節(jié) 動物實驗模型 360
一、斑馬魚模型 361
二、動物疾病的昆蟲模型 361
三、原發(fā)性免疫缺陷疾病動物模型 361
四、獲得性免疫缺陷動物模型 361
五、遺傳性高血壓大鼠模型 362
六、白發(fā)腫瘤疾病模型動物 362
七、遺傳性糖尿病動物模型 363
八、自發(fā)性癲癇動物模型 363
九、心血管系統(tǒng)疾病動物模型 363
十、神經(jīng)系統(tǒng)疾病動物模型 363
十一、肝硬化動物模型 363
十二、泌尿系統(tǒng)疾病模型 363
十二、內(nèi)分泌疾病模型 363
十四、呼吸系統(tǒng)疾病動物模型 364
十五、消化系統(tǒng)疾病動物模型 364
十六、實驗動物效果的局限性 364
第五節(jié) 實驗動物健康處理 365
一、實驗動物健康（常見疾病） 365
二、實驗動物的飼料保障與安全 366
三、實驗動物許可證制度 367
第六節(jié) 動物健康福利 367
一、基本概念 367
二、中困寵物動物福利法的淵源 368
三、歐盟及其成員國寵物動物福利法的淵源 369
四、歐盟寵物動物福利法的一般規(guī)定 369
五、我國寵物動物的福利 372
六、我困正在形成的寵物立法與監(jiān)督制度 374
七、動物福利與食品質量安全 376
第四篇 生態(tài)平衡與獸醫(yī)公共衛(wèi)生
第九章 生態(tài)平衡與生物入侵 379
第一節(jié) 生態(tài)系統(tǒng) 379
一、生態(tài)系統(tǒng)的概念 379
二、生態(tài)系統(tǒng)的組成 379
三、生態(tài)系統(tǒng)的結構 379
四、生態(tài)系統(tǒng)的初級生產(chǎn)和次級生產(chǎn) 380
五、生態(tài)系統(tǒng)中的分解 380
六、生態(tài)系統(tǒng)中的能量流動 380
七、生態(tài)系統(tǒng)中的物質循環(huán) 380
八、生態(tài)系統(tǒng)的主要形式 381
第二節(jié) 生態(tài)平衡與失調 382
一、生態(tài)平衡 382
二、破壞生態(tài)平衡的岡素 382
四、生態(tài)平衡火調 383
第三節(jié) 生態(tài)畜牧業(yè) 384
一、我國生態(tài)畜牧業(yè)發(fā)展模式 384
二、世界生態(tài)畜牧業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 385
三、世界生態(tài)畜牧業(yè)發(fā)展的基本趨勢 386
第四節(jié) 外來生物入侵 387
一、生物入侵的概念 387
二、外來入侵物種概述 387
三、外來物種入侵現(xiàn)狀 388
四、外來物種入侵途徑 393
五、中國外來入侵物種的特點 395
六、生物入侵對自然生態(tài)系統(tǒng)的影響 395
七、控制 395
八、健全法制刻不容緩 396
第五篇 環(huán)境污染與獸醫(yī)公共衛(wèi)生
第十章 環(huán)境污染對生物的不利影響 399
第一節(jié) 環(huán)境污染源和污染物 399
一、環(huán)境污染源 399
二、環(huán)境污染物 399
第二節(jié) 污染物在生物體內(nèi)的轉運與轉化 400
第三節(jié) 污染物在生物體內(nèi)的濃縮、積累與放人 401
第四節(jié) 環(huán)境污染物對動物及人體的影響 403
一、對動物行為的影響 403
二、對動物繁殖的影響 403
三、對動物生長和發(fā)育的影響 403
四、引起動物和人的其他損害 403
第五節(jié) 環(huán)境類激素污染及對人體的危害 404
一、激素干擾性物質對人體的影響 404
二、激素干擾性化學物質 404
第十一章 微生物耐藥性與公共衛(wèi)生 409
第一節(jié) 細菌耐藥的一般機制 409
第二節(jié) 動物及環(huán)境中耐藥微生物狀況 410
第三節(jié) 耐藥性對人及動物健康的威脅 411
第六篇 獸醫(yī)公共衛(wèi)生在國家應對重大應急事件中的作用
第十二章 國家生物安全中獸醫(yī)的作用 415
第一節(jié) 獸醫(yī)公共衛(wèi)生在生物恐怖襲擊與食品水源安全防護中的作用 415
一、食品和水源易受生物恐怖攻擊的因素 415
二、戰(zhàn)略性生物恐怖與食品防護 418
三、食品／水源安全防護戰(zhàn)略及應對措施 420
第二節(jié) VPH在重大人獸共患病控制、抗震救災、
水患后的疫情控制中的作用 422
一、突發(fā)公共事件應急機制 422
二、重大動物疫病應急機制 423
第七篇 獸醫(yī)公共衛(wèi)生的發(fā)展趨勢
第十三章 影響獸醫(yī)公共衛(wèi)生未來發(fā)展新趨勢的因素 427
第一節(jié) 獸醫(yī)公共衛(wèi)生的應用或服務范圍 427
一、獸醫(yī)公共衛(wèi)生未來的任務和作用 427
二、獸醫(yī)公共衛(wèi)生人員的專業(yè)發(fā)展 428
第二節(jié) 氣候和環(huán)境變化對野生動物群體的影響及相互制約因素 430
第三節(jié) 人口增加和遷移過快 431
第四節(jié) 影響獸醫(yī)公共衛(wèi)生未來的其他因素 431
主要參考文獻 436
《獸醫(yī)公共衛(wèi)生學》：
2.化學性污染包括各種有害的金屬、非金屬、無機化合物、有機化合物等化學性物質所造成的污染。
從污染來源可以分為以下幾類。
�。�1）“三廢”污染
隨著工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，廢氣、廢水、廢渣（統(tǒng)稱“三廢”）大量產(chǎn)生并排放，致使空氣、水源和土壤等自然環(huán)境受到嚴重污染，沿食物鏈富集而污染食品。進入環(huán)境的化學污染物種類繁多，其中鎘、鉛、汞、砷、多氯聯(lián)苯、苯并芘等被聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署列為目前普遍污染人類食品的物質。因此，加強對工業(yè)“三廢”的治理是關系到人類生存的重要課題。
�。�2）農(nóng)藥污染
農(nóng)藥是指那些用于預防、消滅、驅除各種昆蟲、嚙齒動物、霉菌、病毒、野草和其他有害動植物的物質，以及用于植物的生長調節(jié)劑、落葉劑、貯藏劑等。農(nóng)藥的廣泛使用，常造成動物性食品的農(nóng)藥殘留。農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥的原形及其代謝物蓄積或儲存于動物的細胞、組織或器官內(nèi)。動物性食品的農(nóng)藥殘留是因為對動物體和廄舍使用農(nóng)藥或在運輸中受到農(nóng)藥污染而發(fā)生，但主要是通過食物鏈而來，即來源于飼草、飼料。引起食品污染的主要是有機氯、有機磷、有機汞、有機砷等農(nóng)藥。
（3）獸藥污染
防治動物疾病所使用的抗生素、磺胺制劑、抗球蟲藥、生長促進劑和各種激素制劑等，可在動物體內(nèi)發(fā)生反應并形成殘留。人食用這種動物性食品，將對人體健康產(chǎn)生影響，這種影響主要表現(xiàn)為變態(tài)反應與過敏反應、細菌耐藥性、致畸、致突變、致癌、激素樣作用等。為了防止食品中殘留藥物對人類的危害，目前世界上許多國家都有明確的規(guī)定，對使用過藥物的動物要經(jīng)過規(guī)定的休藥期后方可屠宰或允許其產(chǎn)品上市。
�。�4）食品添加劑污染
食品添加劑是指為改善食品的品質，增加其色、香、味，以及防腐和滿足加工工藝的需要而加入食品中的化學合成的或天然的物質。食品添加劑除少數(shù)為無毒的天然物質外，多數(shù)為人工合成的化學物質，具有一定的毒性。食品添加劑在一定范圍內(nèi)使用一定劑量對人體無害，但若濫用則會造成食品的污染，對食用者的健康造成危害。所以，各國都制定了食品添加劑的衛(wèi)生標準，規(guī)定了允許使用的添加劑名稱、使用范圍和最大使用量。
3.放射性污染
食品吸附或吸收外來的放射性核素，使其放射性高于自然放射本底時，稱為食品的放射性污染。隨著科學技術的發(fā)展和核能的利用，放射性物質的開采、冶煉、核爆炸試驗，工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學和其他科學實驗中使用核素，核廢物排放不當或意外事故等均可造成環(huán)境污染。這些放射性物質直接或間接地污染食品，將危及食用者的健康，甚至危及生命。（三）動物性食品污染的途徑動物性食品污染的途徑是多方面的，與食品生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏、銷售等有關的各個環(huán)節(jié)都可能成為動物性食品污染的途徑，一般可分為兩大類，即內(nèi)源性污染和外源性污染。
……
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