食俗就是飲食的風(fēng)俗，又稱食風(fēng)、食規(guī)，是指有關(guān)食物在篩選、組配、加工、銷售與食用過程中所形成的風(fēng)俗習(xí)慣。中國的食俗出現(xiàn)很早，而且涉及社會生活的各個方面，不僅過年過節(jié)有食俗、訪親拜友有食俗，紀(jì)念歷史人物也有食俗，而且，中國地域廣闊，是一個多民族的國家，人們信奉各種宗教，自然就形成了宗教信仰食俗。各式各樣的食俗構(gòu)成了中國飲食文化的重要組成部分。
    自古以來，我國民間就有吃餃子的習(xí)慣，餃子餡有各種各樣，如芹菜餡、韭菜餡、牛肉餡、魚肉餡等，制作方法也五花八門，如蒸餃、煮餃、煎餃等。人們喜歡在破五（農(nóng)歷正月初五）吃餃子，入伏吃餃子，冬至吃餃子，尤其喜歡在除夕吃餃子。要說這除夕餃子，不僅做法吃法都很講究，更象征著團圓、喜慶，成為中國食俗的一大景觀。
    我們都知道除夕夜要吃餃子，可是餃子從何而來，又為什么要在除夕夜吃呢？關(guān)于這個問題還有一個民間傳說。相傳東漢末年各地災(zāi)害嚴(yán)重，很多人飽受饑寒之苦，有的甚至雙耳凍傷。南陽有個張仲景，不僅醫(yī)術(shù)高明，而且醫(yī)德高尚。他看見百姓受疾病折磨，心里非常難受，決定為老百姓治病。由于人多，他和弟子在空地架起帳篷，支起一口大鍋，煎熬羊肉、辣椒和一些驅(qū)寒的藥材，再用面皮把它們包成耳朵形狀，煮熟之后和湯一起送給人們服用。張仲景的藥名叫“祛寒嬌耳湯”，老百姓喝了祛寒湯后渾身發(fā)熱，血液通暢，從冬至吃到除夕，不僅抵御了寒冷，還治好了耳朵的凍傷。于是，人們就在慶祝新年時一起慶祝耳朵復(fù)原，模仿張仲景的方法制作這種食物，稱其為
    “嬌耳”。以后，為了紀(jì)念張仲景，人們常在春節(jié)吃“嬌耳”，漸漸形成習(xí)俗，逢年過節(jié)沒有“嬌耳”吃是萬萬不行的，這段故事里說的“嬌耳”就是現(xiàn)在的餃子。從這則故事看，餃子和除夕吃餃子的習(xí)俗可能都起源于張仲景的“嬌耳”。
    關(guān)于餃子的起源，不僅有民間傳說，也有實物和史料考證。1959年在絲綢之路的要塞吐魯番，從一千四百年前的王墓中出土了作為隨葬品的被風(fēng)干了的完整的餃子，這是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最古老的餃子，由于當(dāng)時我國還沒有關(guān)于餃子的史料記載，就產(chǎn)生了一種說法：餃子起源于中亞，其后普及到全世界，出現(xiàn)了藏餃、沙俄餃、印度餃等，后來傳到了中國。還有人認(rèn)為餃子源于古代的“角子”，是由南北朝至唐朝時期的“偃月形餛飩”和南宋時的“燥肉雙下角子”發(fā)展而來，距今已有一千四百年歷史。關(guān)于餃子的史料，最早可追溯到漢代揚雄《方言》中關(guān)于餛飩的記載，后三國時魏人張揖的《廣雅》中也提到類似餃子的食品。餃子在歷史發(fā)展中有過很多名稱，文獻中就出現(xiàn)過“嬌耳”“扁食”“湯中牢丸”“時羅角兒”“粉角”等等，現(xiàn)在南方人說的“餛飩”也是餃子的另一種叫法�？梢�，餃子的歷史十分悠久。
    至于除夕夜吃餃子，可追溯到明朝。明初，人們常用餃子祭神敬祖，而且要在除夕夜十二點之前把餃子吃掉，因為此刻正是子時，且值年歲更替，吃餃子（交子）可取“更歲交子”之意，有喜慶團圓、吉祥如意的意思。后來的人們沿襲了這個傳統(tǒng)，每年都會在除夕夜十二點之前吃餃子。
    隨著歷史發(fā)展，除夕吃餃子早已不僅僅限于“更歲交子”一個意義。春節(jié)是中國人最重大的節(jié)日，在春節(jié)期間，長輩們都會停下手中的工作在家休息，給家人添置新衣新物，并且包餃子慶祝新年，子女們則不管多遠(yuǎn)，都會趕回家和親人團聚，一家人圍在一起吃餃子，其樂融融，餃子就這樣帶上了團圓的色彩。在艱苦年代，餃子作為慶祝春節(jié)的食物，對窮人來說是一種奢侈品，很多家庭一年也吃不上幾頓餃子，除夕餃子成了一家人心中的期盼，盼除夕餃子，就好像盼著來年的平安、幸福。小小的餃子成了與家人團聚的象征，成了新的一年希望與收獲的象征，與中華民族的傳統(tǒng)文化相結(jié)合，滲入每個家庭、每個人的心中。
    除夕餃子不僅意義獨特，從選材到煮法、擺法、吃法都有特殊的講究。
    首先是選材。包餃子是件麻煩事，要搟餃子皮，還要和餃子餡。餃子餡有多種，常見的就有豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、三鮮餡、芹菜餡、酸菜餡、白菜餡、野菜餡、雞肉冬筍餡、魚肉韭黃餡、香菇肉餡、香菜餡、西瓜皮餡、茴香餡、番茄雞蛋餡……其中以豬肉餡最為正宗，可與任何蔬菜搭配。除夕時人們包餃子選餡不僅要根據(jù)個人口味，還要考慮餃子餡中蘊含的意義。人們通常會根據(jù)餃子餡的發(fā)音，取它們的諧音意義，在各種各樣的餃子餡中寄寓美好的心愿。
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