《高等職業(yè)教育旅游飯店專業(yè)課改配套教材：餐飲管理》根據(jù)承擔(dān)“中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校提升專業(yè)服務(wù)能力”酒店管理專業(yè)項(xiàng)目的高等職業(yè)院校最新的建設(shè)情況，提出教材編寫意見，邀請來自全國各地的高等職業(yè)院校一線教師組成編寫團(tuán)隊(duì)。中國財(cái)富出版社在各編寫團(tuán)隊(duì)申報(bào)的基礎(chǔ)上組織相關(guān)專家對(duì)選題申報(bào)材料進(jìn)行論證，召開教材編寫會(huì)評(píng)審立項(xiàng)。選題經(jīng)過初審正式立項(xiàng)后，出版社依托強(qiáng)大的專家和專業(yè)編審力量，在教材編寫體例、特色發(fā)掘等方面進(jìn)行整體規(guī)劃，最終形成這套結(jié)構(gòu)合理、質(zhì)量優(yōu)良的特色化系列教材。
《餐飲管理》堅(jiān)持以能力為本位，兼顧知識(shí)教育和技能教育，根據(jù)本專業(yè)具體職業(yè)崗位的任職要求，參照相關(guān)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，編排教材體系與實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目內(nèi)容，從而有效地體現(xiàn)專業(yè)知識(shí)和崗位任務(wù)一體化。本教材由九個(gè)項(xiàng)目組成。包括：餐飲管理導(dǎo)論、餐飲組織機(jī)構(gòu)與職能、餐飲原料管理、廚房生產(chǎn)管理、菜單的設(shè)計(jì)與制作、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理、餐飲營銷管理、餐飲成本控制管理和餐飲人力資源管理。本書由河北師范大學(xué)旅游系陸朋擔(dān)任主編。
項(xiàng)目一 餐飲管理導(dǎo)論
任務(wù)一 餐飲概述
任務(wù)二 餐飲管理的任務(wù)
任務(wù)三 餐飲管理內(nèi)容
項(xiàng)目二 餐飲組織機(jī)構(gòu)與職能
任務(wù)一 餐飲人員與組織
任務(wù)二 餐飲崗位職責(zé)
項(xiàng)目三 餐飲原料管理
任務(wù)一 餐飲原料采購管理
任務(wù)二 餐飲原料驗(yàn)收管理
任務(wù)三 餐飲原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理
項(xiàng)目四 廚房生產(chǎn)管理
任務(wù)一 廚房的環(huán)境與布局
任務(wù)二 廚房設(shè)備與生產(chǎn)管理
任務(wù)三 餐飲菜品創(chuàng)新
項(xiàng)目五 菜單的設(shè)計(jì)與制作
任務(wù)一 菜單的作用和種類
任務(wù)二 菜單的制作
項(xiàng)目六 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
任務(wù)一 餐飲服務(wù)質(zhì)量概述
任務(wù)二 餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容
任務(wù)三 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
項(xiàng)目七 餐飲營銷管理
任務(wù)一 餐飲營銷概述
任務(wù)二 餐飲銷售控制
任務(wù)三 餐飲營銷策略
項(xiàng)目八 餐飲成本控制管理
任務(wù)一 餐飲成本的構(gòu)成與特點(diǎn)
任務(wù)二 餐飲成本核算
任務(wù)三 餐飲成本控制
項(xiàng)目九 餐飲人力資源管理
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一、餐飲原料的儲(chǔ)存管理
1.原料管理的總體要求
餐飲原料儲(chǔ)存的總體要求應(yīng)該做到：
�。�1）明處存放
不透明的柜、盒、其他各種盛用器皿內(nèi)存放的原料須在明顯處公示。
�。�2）固定方位
每種原料均需置放于合適的、便于發(fā)現(xiàn)、便于取用的空間。
�。�3）按需采購
依據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營生產(chǎn)的需求，配備滿足短期內(nèi)生產(chǎn)所需要的數(shù)目。
�。�4）定崗定人
餐飲原料管理的崗位以及人員應(yīng)設(shè)立明確規(guī)定，以便于責(zé)任到崗、責(zé)任到人。
2.倉庫管理
餐飲企業(yè)須配備足夠的、具備一定溫度、濕度、安全條件的各類倉庫，軟、硬件的配套，為原料儲(chǔ)存提供應(yīng)有的便利，是原料儲(chǔ)存管理的首要條件。
倉庫的面積和位置在餐飲企業(yè)設(shè)計(jì)建造時(shí)可能處于被忽視的地位，可是對(duì)于保障生產(chǎn)、儲(chǔ)存原料卻居于重要位置。倉庫儲(chǔ)存的具體面積，應(yīng)根據(jù)餐飲企業(yè)的類型、地點(diǎn)、菜單種類、營業(yè)量、市場原料供應(yīng)情況、采購方式及訂貨周期等因素決定。以下介紹幾種確定倉庫面積的方法。
根據(jù)餐飲企業(yè)實(shí)際儲(chǔ)存量的需要來確定倉庫面積，同時(shí)認(rèn)為餐飲企業(yè)一般應(yīng)有一周左右的原料物資儲(chǔ)備。餐飲企業(yè)應(yīng)計(jì)算出所需各種原料物資的總量，然后推算出儲(chǔ)存這些原料物資所必需的倉庫面積。
餐飲儲(chǔ)存設(shè)施包括冷藏室在內(nèi)，應(yīng)當(dāng)有餐飲企業(yè)整個(gè)餐飲場所面積的1/100在這個(gè)范圍內(nèi)，應(yīng)有30%的面積用于冷藏及冷凍，其余70%的面積用于干藏及其他補(bǔ)給品的儲(chǔ)存。
還有計(jì)算方法為人均占有面積計(jì)算法：企業(yè)冷藏儲(chǔ)藏面積達(dá)到每位客人5平方英尺（約0.46平方米）的要求；廚房干貨儲(chǔ)存室面積應(yīng)達(dá)到平均每位客人6平方英尺（約0.56平方米）的要求。
倉庫面積是原料儲(chǔ)存必須考慮的因素，與此同時(shí)，倉庫的位置也會(huì)影響原料儲(chǔ)存的方便程度。最佳倉庫位置應(yīng)設(shè)于原料進(jìn)貨驗(yàn)收場地和廚房之間。三者距離越近越佳，以縮短原料搬動(dòng)距離，防止人流物流擁擠，避免延誤原料供應(yīng)等現(xiàn)象發(fā)生。然而事實(shí)上很多餐飲企業(yè)沒有條件做到這樣。許多倉庫都設(shè)在餐飲企業(yè)的地下層，靠工作電梯運(yùn)送原料。這就更要求廚房有較周密合理的用料計(jì)劃，以盡量減少領(lǐng)料次數(shù)。若餐飲企業(yè)規(guī)模過大，倉庫必須設(shè)在遠(yuǎn)離廚房的地方，那么廚房應(yīng)該設(shè)有廚房倉庫（或稱：二級(jí)庫、周轉(zhuǎn)庫），以方便存置當(dāng)日或一兩日短期內(nèi)所需食品原料，以保證生產(chǎn)。
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