熊敏、王鑫主編的《餐飲食品安全(高職高專旅游與酒店管理類專業(yè)十二五規(guī)劃系列教材)》緊緊圍繞餐飲行業(yè)特點(diǎn)，從餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)人手，遵照食品安全法的要求，結(jié)合政府餐飲食品安全監(jiān)管制度，著重介紹餐飲企業(yè)進(jìn)行食品安全管理的方法和措施。本書采用項(xiàng)目導(dǎo)向、模塊化設(shè)置和工作任務(wù)驅(qū)動(dòng)編寫法進(jìn)行編寫，以餐飲食品生產(chǎn)流程為主線設(shè)置項(xiàng)目，各項(xiàng)目按主要內(nèi)容設(shè)置模塊，每個(gè)模塊由案例導(dǎo)入、工作任務(wù)和知識(shí)鏈接等欄目組成，教材以食品安全控制的能力培養(yǎng)為核心，項(xiàng)目導(dǎo)向、模塊化設(shè)置、任務(wù)驅(qū)動(dòng)為特色。
本書可以作為餐飲相關(guān)專業(yè)學(xué)生的教材，也可作為食品安全監(jiān)管人員、餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)者和管理人員的參考書。
項(xiàng)目一 餐飲食品安全概況
模塊一 餐飲業(yè)食品安全特點(diǎn)
工作任務(wù)一 了解餐飲食品安全的重要性
工作任務(wù)二 領(lǐng)會(huì)餐飲食品安全現(xiàn)狀及特點(diǎn)
工作任務(wù)三 熟悉餐飲業(yè)食品安全事故的起因
模塊二 餐飲食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)
工作任務(wù)一 了解餐飲服務(wù)應(yīng)遵守的食品安全法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)
工作任務(wù)二 明確餐飲食品安全的工作任務(wù)
工作任務(wù)三 了解食品安全事故的法律責(zé)任
模塊三 餐飲食品安全危害及預(yù)防
工作任務(wù)一 知曉食品安全危害的來(lái)源
工作任務(wù)二 掌握食品安全危害的類別及預(yù)防原則
工作任務(wù)三 了解食源性疾病的種類及特點(diǎn)
項(xiàng)目二 餐飲食品原料及相關(guān)產(chǎn)品的安全
模塊一 原料采購(gòu)驗(yàn)收的安全
工作任務(wù)一 識(shí)別各類食品安全級(jí)別
工作任務(wù)二 判斷食品原料衛(wèi)生質(zhì)量
工作任務(wù)三 原料采購(gòu)驗(yàn)收的食品安全管理
模塊二 餐飲食品原料貯存的安全
工作任務(wù)一 知曉食品腐敗變質(zhì)的原因
工作任務(wù)二 采用科學(xué)保藏方法
工作任務(wù)三 安全管理庫(kù)房
模塊三 餐飲食品相關(guān)產(chǎn)品的安全
工作任務(wù)一 餐飲食品相關(guān)產(chǎn)品的種類
工作任務(wù)二 餐(用)具的清洗與消毒
工作任務(wù)三 加工設(shè)備及用具的衛(wèi)生管理
項(xiàng)目三 餐飲加工環(huán)節(jié)食品安全
模塊一 菜點(diǎn)初加工的食品安全
工作任務(wù)一 植物性原料初加工的安全控制
工作任務(wù)二 動(dòng)物性原料初加工的安全控制
模塊二 熱制菜點(diǎn)的食品安全
工作任務(wù)一 控制食物的溫度與時(shí)間
工作任務(wù)二 烹飪熱加工的安全控制
工作任務(wù)三 快速冷卻食物的方法
工作任務(wù)四 面點(diǎn)飯食制作的安全控制
模塊三 冷制菜肴的安全
工作任務(wù)一 冷制涼食的安全控制
工作任務(wù)二 熱制涼食的安全控制
模塊四 中央廚房的食品安全
工作任務(wù)一 中央廚房的選址設(shè)計(jì)
工作任務(wù)二 中央廚房的食品安全管理
工作任務(wù)三 配送及供應(yīng)鏈的食品安全控制
項(xiàng)目四 餐飲從業(yè)人員及環(huán)境、服務(wù)的安全
模塊一 餐飲從業(yè)人員的安全管理
工作任務(wù)一 從業(yè)人員的健康和培訓(xùn)管理
工作任務(wù)二 從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求
工作任務(wù)三 從業(yè)人員的標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作
模塊二 餐飲加工環(huán)境的安全
工作任務(wù)一 餐飲加工場(chǎng)所的建筑要求
工作任務(wù)二 餐飲加工場(chǎng)所的設(shè)施要求
模塊三 餐廳服務(wù)的食品安全
工作任務(wù)一 餐廳環(huán)境的食品安全維護(hù)
工作任務(wù)二 餐廳服務(wù)人員的操作衛(wèi)生規(guī)范
工作任務(wù)三 備餐與自助餐的衛(wèi)生控制
工作任務(wù)四 宴會(huì)服務(wù)的衛(wèi)生保障
項(xiàng)目五 餐飲業(yè)食品安全控制體系
模塊一 現(xiàn)代食品安全控制體系
工作任務(wù)一 了解HACCP食品安全控制體系
工作任務(wù)二 了解良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)
工作任務(wù)三 了解衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)
模塊二 餐飲業(yè)HACCP體系的建立
工作任務(wù)一 實(shí)施HACCP體系的前提條件
工作任務(wù)二 建立餐飲業(yè)HACCP體系的步驟
參考文獻(xiàn)
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