定 價(jià):35 元
叢書名:21世紀(jì)旅游管理專業(yè)系列教材
- 作者:王林,譚白英主編
- 出版時(shí)間:2004/8/1
- ISBN:9787307040018
- 出 版 社:武漢大學(xué)出版社
- 中圖法分類:F719.2
- 頁(yè)碼:411
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開(kāi)本:16K
《飯店管理實(shí)務(wù)》內(nèi)容及層次定位于飯店管理實(shí)務(wù),飯店管理原理課程主要解決“為什么”的問(wèn)題,飯店操作技能培訓(xùn)主要解決“怎樣做”的問(wèn)題,而《飯店管理實(shí)務(wù)》則致力于“是什么”的問(wèn)題,介于管理念與技能培訓(xùn)之間,致力于闡述飯店管理的實(shí)際業(yè)務(wù)內(nèi)容及程序的專業(yè)讀物。既可作為大專院校飯店管理類教材,又可滿足飯店從業(yè)人員以及社會(huì)各界人士熟悉和了解飯店業(yè)務(wù)的需要。
中國(guó)加入WTO以后,飯店業(yè)面臨著極大的挑戰(zhàn)。旅游服務(wù)部門關(guān)于取消外商投資飯店(公寓樓)和餐館在設(shè)立形式和股權(quán)方面的限制,允許與在中國(guó)的合資飯店和餐館簽訂合同的外國(guó)經(jīng)理、專家包括廚師和高級(jí)管理人員在中國(guó)提供服務(wù)的承諾在時(shí)間上已迫在眉睫,從而加劇了中國(guó)飯店業(yè)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和人才競(jìng)爭(zhēng)。
國(guó)家旅游局順應(yīng)國(guó)際飯店業(yè)和中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展趨勢(shì),修訂完成了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》(GB/T14308—2003),于2003年底正式實(shí)施。新標(biāo)準(zhǔn)提出了“職業(yè)經(jīng)理人”的概念,對(duì)飯店職業(yè)經(jīng)理人的專業(yè)培訓(xùn)經(jīng)歷提出了要求。
飯店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展以及中國(guó)飯店走向國(guó)際市場(chǎng),需要大量高度專業(yè)化的人才,迫切要求旅游與飯店管理院校教育和行業(yè)培訓(xùn)提高人才培養(yǎng)的速率、質(zhì)量以及結(jié)構(gòu)的適應(yīng)性。這就需要完善飯店專業(yè)教育體系,即在人才層次上,不僅重視高層次管理人才的培養(yǎng),同時(shí)也應(yīng)重視飯店中層和基層人員的培養(yǎng);在教育內(nèi)容上,不僅重視飯店管理理論的教育,也應(yīng)重視飯店管理
實(shí)務(wù)和飯店基本業(yè)務(wù)知識(shí)的教育與實(shí)踐能力的培養(yǎng)。飯店高層管理人員如果缺乏這一環(huán)節(jié)的教育與訓(xùn)練,是難以稱職的。作為從事過(guò)飯店業(yè)和正在從事旅游教育的一員,我們深感責(zé)任重大,這種壓力是我們編寫本書的動(dòng)力和指導(dǎo)思想。
本書內(nèi)容及層次定位于飯店管理實(shí)務(wù)。飯店管理原理課程主要解決“為什么”的問(wèn)題,飯店操作技能培訓(xùn)主要解決“怎樣做”的問(wèn)題,而《飯店管理實(shí)務(wù)》則致力于“是什么”的問(wèn)題,介于管理理念與技能培訓(xùn)之間,致力于闡述飯店管理的實(shí)際業(yè)務(wù)內(nèi)容及程序的專業(yè)讀物,既可作為大專院校飯店管理類教材,又可滿足飯店從業(yè)人員以及社會(huì)各界人士熟悉和了解飯店業(yè)務(wù)的需要。
主編王林任教于中國(guó)地質(zhì)大學(xué)旅游系,長(zhǎng)期講授飯店管理課程,曾先后擔(dān)任過(guò)兩家飯店的執(zhí)行總經(jīng)理和副總經(jīng)理職務(wù),在本書中負(fù)責(zé)第一章的第四節(jié)、第四章、第五章、第六章、第七章、第八章、第九章、第十一章的編寫。主編譚白英任教于武漢大學(xué)旅游系,長(zhǎng)期講授飯店管理課程,指導(dǎo)飯店實(shí)習(xí),并從事本專業(yè)本科生釣教學(xué)管理,對(duì)飯店業(yè)有較深入的研究。在本書
中負(fù)責(zé)第一章的第一節(jié)、第二節(jié)、第三節(jié)和第二章、第三章、第十章、第十二章的編寫。
本書在編寫過(guò)程中,始終堅(jiān)持內(nèi)容的科學(xué)性、系統(tǒng)性、實(shí)用性原則,文中參考、引用了國(guó)內(nèi)外有關(guān)專家、學(xué)者的研究成果,我們?cè)诖吮硎局孕牡母兄x!同時(shí),作者也提出了一些新的觀點(diǎn)。在第十二章中對(duì)高等院校旅游專業(yè)飯店實(shí)習(xí)提出的一些建設(shè)性意見(jiàn),也有助于飯店業(yè)內(nèi)新員工和管理人員的培訓(xùn)。
滿足讀者需求是作者的職責(zé),本書插入了81幅圖和45張表格,其中90%的插圖由作者精心繪制,希望能滿足讀者的需求。
歡迎廣大讀者批評(píng)指正!
編 者
第一章 飯店管理實(shí)務(wù)概述
第一節(jié) 飯店基礎(chǔ)知識(shí)
第二節(jié) 飯店管理及組織制度
第三節(jié) 飯店管理實(shí)務(wù)的理念基礎(chǔ)
第四節(jié) 飯店導(dǎo)入ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)適宜性分析
第二章 前廳部的功能及特點(diǎn)
第一節(jié) 前廳部機(jī)構(gòu)功能及特點(diǎn)
第二節(jié) 前廳設(shè)施設(shè)備及其功能
第三節(jié) 前廳環(huán)境布局
第三章 前廳部運(yùn)營(yíng)程序
第一節(jié) 客房預(yù)訂及其運(yùn)作程序
第二節(jié) 前廳接待及其運(yùn)作程序
第三節(jié) 前廳其他服務(wù)程序
第四章 客房部的特點(diǎn)及其產(chǎn)品
第一節(jié) 客房部的特點(diǎn)和功能
第二節(jié) 客房的基本類型及其布局
第三節(jié) 客房用品管理
第五章 客房部運(yùn)營(yíng)程序
第一節(jié) 客房清掃服務(wù)及其運(yùn)營(yíng)程序
第二節(jié) 客房對(duì)客服務(wù)及其運(yùn)營(yíng)程序
第三節(jié) 公共區(qū)域清潔保養(yǎng)服務(wù)程序
第四節(jié) 客房服務(wù)的質(zhì)量和安全
第六章 餐飲部的特點(diǎn)及其產(chǎn)品
第一節(jié) 餐飲部的特點(diǎn)及其功能
第二節(jié) 餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì)布局和餐飲器具
第三節(jié) 菜單設(shè)計(jì)
第七章 餐飲服務(wù)技能基礎(chǔ)
第一節(jié) 托盤和擺臺(tái)
第二節(jié) 酒水和菜肴服務(wù)
第三節(jié) 中菜和酒水
第八章 餐飲部的運(yùn)營(yíng)程序
第一節(jié) 中餐服務(wù)程序
第二節(jié) 西餐服務(wù)程序
第三節(jié) 宴會(huì)服務(wù)程序
第九章 康樂(lè)部運(yùn)營(yíng)程序
第一節(jié) 康樂(lè)部的功能及其特點(diǎn)
第二節(jié) 舞廳和KTV
第三節(jié) 桑拿浴和其他主要康體健身服務(wù)
第十章 商場(chǎng)部運(yùn)營(yíng)程序
第一節(jié) 商場(chǎng)部的功能及作用
第二節(jié) 商場(chǎng)部工作流程
第三節(jié) 商場(chǎng)部常見(jiàn)問(wèn)題的處理
第十一章 一程及安全管理實(shí)務(wù)
第一節(jié) 工程部組織機(jī)構(gòu)和主要業(yè)務(wù)操作規(guī)程
第二節(jié) 飯店設(shè)備基礎(chǔ)管理
第三節(jié) 飯店安全管理概述
第十二章 飯店實(shí)習(xí)指導(dǎo)
第一節(jié) 飯店認(rèn)知實(shí)習(xí)
第二節(jié) 飯店操作實(shí)習(xí)
第三節(jié) 飯店管理實(shí)習(xí)
參考文獻(xiàn)
(二)飯店管理實(shí)務(wù)
所謂實(shí)務(wù)就是實(shí)際事務(wù),飯店管理實(shí)務(wù)是將理論與實(shí)踐相結(jié)合,把飯店管理的思想、方法、政策、措施、制度、規(guī)章以及目標(biāo)落到實(shí)處的管理活動(dòng),是在飯店管理理論指導(dǎo)下進(jìn)行的具體管理實(shí)踐活動(dòng),是管理理念的具體化。
飯店管理實(shí)務(wù)包括飯店各部門的管理程序、飯店管理系統(tǒng)及各子系統(tǒng)的運(yùn)轉(zhuǎn)規(guī)則、飯店管理技能與技巧、飯店接待業(yè)務(wù)中常見(jiàn)問(wèn)題的處理方法與對(duì)策、飯店督導(dǎo)管理等。概括起來(lái)主要是兩方面:一是對(duì)接待服務(wù)工作的管理,二是對(duì)飯店員工的管理。
飯店管理實(shí)務(wù)是飯店組織的運(yùn)營(yíng)管理,是飯店管理理論的實(shí)施,屬于中間層次的實(shí)施性管理。它與飯店管理理論的關(guān)系是理論與實(shí)踐的關(guān)系。飯店管理理論是對(duì)飯店管理活動(dòng)規(guī)律的高度概括和抽象,具有普遍指導(dǎo)意義。飯店管理實(shí)務(wù)則重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)如何去做、具體怎樣做,它必須符合管理的原理,必須遵循管理活動(dòng)的客觀規(guī)律,否則不但不能達(dá)到飯店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo),還會(huì)給飯店造成各種損失,因此,必須在飯店管理理論的指導(dǎo)和統(tǒng)帥下進(jìn)行。
飯店管理實(shí)務(wù)對(duì)飯店操作技術(shù)與技能起著指導(dǎo)和規(guī)范的作用,只有有了具體的、針對(duì)性強(qiáng)的規(guī)章、制度、程序、規(guī)范等,飯店操作才有依據(jù)、才有約束,飯店作業(yè)管理系統(tǒng)才能有效運(yùn)轉(zhuǎn)。
要簡(jiǎn)單地概括說(shuō)明飯店管理的理論、實(shí)務(wù)、技術(shù)技能的關(guān)系,那就是:飯店管理理論解決“為什么”、“管什么”的問(wèn)題;飯店管理實(shí)務(wù)回答“是什么”、“怎么管”的問(wèn)題;飯店操作技術(shù)技能回答“怎么干”、 “怎樣才能干好”的問(wèn)題。所以,三者在飯店管理中各占其重要地位,缺一不可,共同組成飯店管理的整體系統(tǒng)。
(三)飯店管理的特征
飯店是生產(chǎn)和銷售服務(wù)的企業(yè),其管理既具有一般企業(yè)管理的共性,又有自身的特征,這些特征的形成來(lái)源于飯店產(chǎn)品的特點(diǎn),主要表現(xiàn)為以下幾點(diǎn)。
1.生產(chǎn)流程管理的分散性
飯店企業(yè)既是最現(xiàn)代化的企業(yè)又是生產(chǎn)方法最傳統(tǒng)的企業(yè),先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備供客人使用,服務(wù)員則必須靠手工勞動(dòng)來(lái)提供服務(wù),往往是一對(duì)一進(jìn)行服務(wù),不像實(shí)物產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)那樣進(jìn)行規(guī);笊a(chǎn)。飯店客人的需求及消費(fèi)隨機(jī)性很強(qiáng),在飯店的活動(dòng)軌跡是不固定的,致使飯店生產(chǎn)流程顯現(xiàn)出非線性特點(diǎn),每一個(gè)服務(wù)崗位和環(huán)節(jié)都是飯店產(chǎn)品的一道生產(chǎn)工序,但各工序之間的上下關(guān)系卻很難固定,每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能成為飯店產(chǎn)品的關(guān)鍵點(diǎn),一個(gè)點(diǎn)出現(xiàn)問(wèn)題,就意味著整個(gè)產(chǎn)品的報(bào)廢。因此,飯店生產(chǎn)流程的管理是散點(diǎn)式進(jìn)行的,這一特點(diǎn)決定了飯店管理必須注重目標(biāo)管理,使各個(gè)崗位明確工作方向和預(yù)期目標(biāo),管理是否成功,只能以完成目標(biāo)的程度來(lái)衡量。
2.管理對(duì)象的復(fù)雜性
管理活動(dòng)中人的管理是最復(fù)雜的管理,一般企業(yè)人的管理只是針對(duì)員工而言,但飯店業(yè)是“人”的行業(yè),對(duì)人管理既包括員工又包括賓客,二者必須同時(shí)兼顧。服務(wù)人員既是飯店產(chǎn)品的生產(chǎn)者,又是飯店產(chǎn)品的組成元素,其形象、素質(zhì)、氣質(zhì)都構(gòu)成賓客對(duì)飯店產(chǎn)品的印象。每個(gè)員工的性格、志趣、知識(shí)結(jié)構(gòu)、成長(zhǎng)背景、工作能力、綜合素質(zhì)、追求目標(biāo)都不相同,這種差異增加了員工統(tǒng)一管理的難度,管理的成功往往在于管理者能否激發(fā)和鼓動(dòng)下屬人員。飯店對(duì)顧客的管理通過(guò)飯店的服務(wù)活動(dòng)和各種行業(yè)慣例和規(guī)則來(lái)實(shí)現(xiàn),但客人也是千差萬(wàn)別的,年齡、性別、性格、興趣、偏好、民族、習(xí)慣、出行目的都不盡相同,這種差異增加了服務(wù)的難度。這一特點(diǎn)要求飯店管理者采取個(gè)性化管理方法,即針對(duì)不同員工采取不同的管理方式,針對(duì)不同客人采取不同的服務(wù)方式,以提高飯店管理的水平和效率。
3.管理協(xié)調(diào)的高難性
飯店產(chǎn)品是通過(guò)組合形成的整體性產(chǎn)品。不僅包括設(shè)施設(shè)備等硬件服務(wù),還包括人員的勞務(wù)、信息等軟件服務(wù),是一個(gè)復(fù)雜的活動(dòng)體系,需要各方位、各部門、各崗位緊密配合、協(xié)同連續(xù)地完成,而每一具體服務(wù)行為過(guò)程又表現(xiàn)為員工分散的個(gè)體單干形式,有著相對(duì)的獨(dú)立性和自身的規(guī)律,要使飯店每項(xiàng)具體業(yè)務(wù)過(guò)程既按自身規(guī)律運(yùn)動(dòng),又能服從整體目標(biāo),就需要大量的協(xié)調(diào)工作,因此,飯店管理對(duì)協(xié)調(diào)的要求很高。由于顧客需求五花八門,并且不斷變化,隨機(jī)性很強(qiáng),飯店的管理制度、服務(wù)規(guī)范常常與客人消費(fèi)需求產(chǎn)生矛盾,員工的服務(wù)就往往受客人需求的支配,這也增加了協(xié)調(diào)的頻率和難度。這一特點(diǎn)要求飯店必須善于發(fā)現(xiàn)顧客的個(gè)性需求,以個(gè)性服務(wù)對(duì)規(guī)范進(jìn)行補(bǔ)充,對(duì)有效接待方式方法進(jìn)行研究和總結(jié),將顧客需求轉(zhuǎn)換為飯店有準(zhǔn)備的或服務(wù)者比較容易應(yīng)對(duì)的服務(wù)形式,從而提高協(xié)調(diào)的效率,化被動(dòng)為主動(dòng),提高顧客的滿意度。
二、飯店組織結(jié)構(gòu)及其職能
(一)飯店組織結(jié)構(gòu)的概念及設(shè)置原則
飯店組織結(jié)構(gòu)是為了完成飯店經(jīng)營(yíng)管理任務(wù),在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上,發(fā)揮集體優(yōu)勢(shì)的人群聚合體。它是人為建立的管理系統(tǒng),是飯店內(nèi)部各構(gòu)成部分及其相互之間所確定的關(guān)系形式。不同飯店的組織結(jié)構(gòu)不盡相同,但謀求組織結(jié)構(gòu)的科學(xué)合理、取得管理的高效率是所有飯店的共同目標(biāo),要達(dá)到這一目標(biāo),就必須遵循以下原則。
1.以客人的活動(dòng)為中心
任何一個(gè)社會(huì)組織都有其客觀規(guī)律,這一規(guī)律就是客觀需要。要保證組織設(shè)計(jì)的合理性、有效性,就必須遵從客觀需要、從企業(yè)實(shí)際出發(fā)設(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu)。飯店是為客人提供服務(wù)的,組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)便于服務(wù),適應(yīng)客人在飯店的活動(dòng)需要。飯店的客源市場(chǎng)不同,其客人在飯店內(nèi)的活動(dòng)規(guī)律也不同,因此,不同飯店的組織機(jī)構(gòu)不必強(qiáng)求一致,應(yīng)根據(jù)飯店自身的情況和客人活動(dòng)的規(guī)律來(lái)設(shè)置。
2.等級(jí)分明,責(zé)權(quán)一致
上下機(jī)構(gòu)層次清楚,關(guān)系明確,職權(quán)、職責(zé)分明,才能確保飯店機(jī)構(gòu)正常運(yùn)行,才能及時(shí)為客人解決問(wèn)題,避免互相推諉。
3.管理幅度合理
根據(jù)飯店規(guī)模大小、業(yè)務(wù)繁簡(jiǎn)、人員能力強(qiáng)弱來(lái)確定管理幅度和層次,使飯店機(jī)構(gòu)精簡(jiǎn),管理幅度合理,適應(yīng)飯店的經(jīng)營(yíng),防止人浮于事。