《中式烹調(diào)技術(shù)》根據(jù)中餐廚師要求具備的基本技能和崗位素養(yǎng)，由淺入深地介紹了基本功菜肴、過油類菜肴、流質(zhì)芡菜肴、包汁芡菜肴、清汁菜肴、（火靠）汁菜肴、甜品菜肴、湯羹菜肴、涼制菜肴以及考級菜肴制作等，共10個學(xué)習(xí)領(lǐng)域44個學(xué)習(xí)任務(wù)。每個學(xué)習(xí)任務(wù)通過學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)任務(wù)描述（包括學(xué)習(xí)準(zhǔn)備、計(jì)劃與實(shí)施、評價反饋、知識鏈接等部分）將基本技能、原料知識、營養(yǎng)衛(wèi)生、職業(yè)道德等內(nèi)容融匯其中。
本書在編寫過程中征求并聽取了中餐烹飪行業(yè)一線從業(yè)人員的意見，融入了教師們多年的教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，具有實(shí)用性、科學(xué)性和系統(tǒng)性等特點(diǎn)。
本書可作為中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)的教材，也可作為技工學(xué)校相關(guān)專業(yè)及在職人員的培訓(xùn)和自學(xué)用書。
學(xué)習(xí)領(lǐng)域一 基本功菜肴制作 任務(wù)一 土豆醬的制作 任務(wù)二 拌土豆絲的制作 任務(wù)三 熗土豆絲的制作 任務(wù)四 煎土豆餅的制作 任務(wù)五 尖椒炒土豆絲的制作 任務(wù)六 肉絲炒掐菜的制作 任務(wù)七 炸蘿卜絲丸子的制作 任務(wù)八 蘿卜絲肉片炒粉條的制作 任務(wù)九 火爆牛心菜蝦皮的制作學(xué)習(xí)領(lǐng)域二 過油類菜肴制作 任務(wù)一 干炸里脊的制作 任務(wù)二 炸雞塊的制作 任務(wù)三 炸豆腐丸子的制作 任務(wù)四 軟炸里脊的制作 任務(wù)五 炸茄盒的制作 任務(wù)六 炸黃瓜盒的制作 任務(wù)七 炸雞千的制作學(xué)習(xí)領(lǐng)域三 流質(zhì)芡菜肴制作 任務(wù)一 滑熘肉片的制作 任務(wù)二 水熘雞片的制作 任務(wù)三 南煎豆腐餅的制作 任務(wù)四 熘肝尖的制作 任務(wù)五 滑熘肉絲的制作 任務(wù)六 糖醋黃花魚的制作學(xué)習(xí)領(lǐng)域四 包汁芡菜肴制作 任務(wù)一 櫻桃肉的制作 任務(wù)二 醬爆雞丁的制作 任務(wù)三 麻婆豆腐的制作 任務(wù)四 爆炒魷魚花的制作 任務(wù)五 果仁辣肉丁的制作學(xué)習(xí)領(lǐng)域五 清汁菜肴制作 任務(wù)一 家常燜偏口魚的制作 任務(wù)二 芫爆雞片的制作 任務(wù)三 鍋塌豆腐的制作 任務(wù)四 滑炒雞絲的制作 任務(wù)五 鍋塌豆腐盒的制作 任務(wù)六 炸烹肉條的制作學(xué)習(xí)領(lǐng)域六 （火靠）汁菜肴制作 任務(wù)一 干（火靠）雞塊的制作 任務(wù)二 干燒魚的制作學(xué)習(xí)領(lǐng)域七 甜品菜肴制作 任務(wù)一 拔絲土豆的制作 任務(wù)二 蜜汁地瓜的制作學(xué)習(xí)領(lǐng)域八 湯羹菜肴制作 任務(wù)一 酸辣湯的制作 任務(wù)二 醋椒鯽魚的制作學(xué)習(xí)領(lǐng)域九 涼制菜肴制作 任務(wù) 醬風(fēng)爪、鹵水豆腐蛋、五香魚的制作學(xué)習(xí)領(lǐng)域十 考級菜肴制作 任務(wù)一 成本核算知識輔導(dǎo) 任務(wù)二 花色涼菜蝴蝶和梅花的拼擺 任務(wù)三 花色熱菜的制作 任務(wù)四 考級規(guī)定菜肴考評標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)
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