《中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)精品規(guī)劃教材·粵菜粵點(diǎn)系列:粵菜烹調(diào)技術(shù)》共分11個(gè)模塊，以烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識(shí)和烹調(diào)方法為主線，每個(gè)模塊再分為若干個(gè)項(xiàng)目，條理清晰，適合教學(xué)�！吨械嚷殬I(yè)教育烹飪專業(yè)精品規(guī)劃教材·粵菜粵點(diǎn)系列:粵菜烹調(diào)技術(shù)》的編寫著眼于全國中職粵菜烹飪教育，努力將其打造成廣東現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育的特色教材。其根據(jù)培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪技能型人才的要求，與國家職業(yè)工種標(biāo)準(zhǔn)中的中級(jí)中式烹調(diào)師、中級(jí)中式面點(diǎn)師職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)接軌，以粵菜廚房生產(chǎn)流程中技術(shù)崗位工作任務(wù)為主線，做到層次分類明確。
《中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)精品規(guī)劃教材·粵菜粵點(diǎn)系列:粵菜烹調(diào)技術(shù)》編寫者盡力做到以就業(yè)為導(dǎo)向，以技能培養(yǎng)為核心，突出知識(shí)實(shí)用性與技能性相結(jié)合的原則，注重傳統(tǒng)烹飪技術(shù)與現(xiàn)代餐飲潮流技術(shù)的結(jié)合。編寫者充分考慮到中職學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，創(chuàng)新教材體例，體現(xiàn)教學(xué)與實(shí)踐一體化，在教學(xué)理念、教學(xué)手段、教學(xué)組織和配套資源方面有所突破，以適應(yīng)創(chuàng)新性教學(xué)模式的需要。
總序
前言
模塊一烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)
項(xiàng)目1烹調(diào)概述
項(xiàng)目2粵菜烹調(diào)的特點(diǎn)
項(xiàng)目3火候知識(shí)
項(xiàng)目4調(diào)味知識(shí)
模塊二原料預(yù)制加工和排菜技巧
項(xiàng)目5原料初步熟處理技術(shù)
項(xiàng)目6原料上粉上漿技術(shù)
項(xiàng)目7烹制前的原料造型
項(xiàng)目8筵席排菜技巧
模塊三粉、面、飯、粥的烹制
項(xiàng)目9粉類品種的制作
項(xiàng)目10面類品種的制作
項(xiàng)目11飯類品種的制作
項(xiàng)目12粥類品種的制作
模塊四以蒸汽傳熱加溫的烹調(diào)方法
項(xiàng)目13烹調(diào)方法
項(xiàng)目14烹調(diào)方法
模塊五以水傳熱加溫的烹調(diào)方法（湯類）
項(xiàng)目15烹調(diào)方法
項(xiàng)目16烹調(diào)方法
項(xiàng)目17烹調(diào)方法
項(xiàng)目18烹調(diào)方法
模塊六以水傳熱加溫的烹調(diào)方法
項(xiàng)目19烹調(diào)方法
項(xiàng)目20烹調(diào)方法
項(xiàng)目21烹調(diào)方法
項(xiàng)目22烹調(diào)方法
模塊七以鍋、水、油結(jié)合傳熱加溫的烹調(diào)方法
項(xiàng)目23烹調(diào)方法
項(xiàng)目24烹調(diào)方法
項(xiàng)目25烹調(diào)方法
模塊八以油傳熱加溫的烹調(diào)方法
項(xiàng)目26烹調(diào)方法
項(xiàng)目27烹調(diào)方法
項(xiàng)目28烹調(diào)方法
模塊九以水、油、空氣結(jié)合傳熱加溫的烹調(diào)方法
項(xiàng)目29烹調(diào)方法
項(xiàng)目30烹調(diào)方法
項(xiàng)目31烹調(diào)方法
模塊十以熱空氣、輻射加溫的烹調(diào)方法
項(xiàng)目32烹調(diào)方法
項(xiàng)目33烹調(diào)方法
模塊十一熱菜的裝盤方法
項(xiàng)目34熱菜的裝盤方法
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（一）粵菜的組成
粵菜以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜和東江菜組成。
1.廣州菜
廣州菜又稱為廣府菜，以珠江三角洲為主，影響全省各地。廣州地處廣東省的中心，是省會(huì)城市和全國重要的對(duì)外通商口岸，同時(shí)也是華南地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心，集全省、尤其是珠江三角洲地區(qū)的飲食文化大全，素有“食在廣州”之美譽(yù)。
無論是在歷史發(fā)展的進(jìn)程，還是在烹調(diào)技藝、品種創(chuàng)新、理論研究、從業(yè)人員各方面，廣州菜始終都走在前面，對(duì)其他地方菜的發(fā)展起著帶動(dòng)和促進(jìn)的作用，覆蓋的范圍在粵菜三個(gè)組成部分中是最廣的。因此，廣州菜是粵菜的代表。
廣州菜的主要特點(diǎn)有：
（1）選料精奇，用料廣泛，品種繁多。
（2）口味講究清鮮、爽脆、嫩滑。
（3）制作考究，善于模仿變化。
（4）注重火候，追求“鑊氣”香味。
（5）宴席菜品講究規(guī)格、配套和上菜排序。
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