定 價：49 元
叢書名：“十四五”普通高等教育本科部委級規(guī)劃教材
- 作者：侯進慧著
- 出版時間：2023/11/1
- ISBN：9787522910864
- 出 版 社：中國紡織出版社
- 中圖法分類：TS201.3
- 頁碼：272
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16開
食品微生物學是微生物學在食品科學領域的重要分支，屬于應用微生物學范疇。食品微生物學主要研究與食品生產(chǎn)、食品安全等領域相關(guān)的微生物的特性，研究如何有效地在與食品關(guān)聯(lián)的生產(chǎn)、生活實踐中充分應用有益微生物的作用，防止有害微生物的危害，同時不斷創(chuàng)新性地開發(fā)、利用食品微生物資源。隨著現(xiàn)代生物技術(shù)手段的不斷發(fā)展和應用，食品微生物學學科發(fā)展呈現(xiàn)出日新月異的態(tài)勢。本教材的內(nèi)容主要包括微生物類群的結(jié)構(gòu)與功能，微生物的營養(yǎng)、生長與代謝，微生物的遺傳變異與育種，免疫學和微生物生態(tài)學，食品加工中的微生物，食品腐敗變質(zhì)與控制和食源性致病微生物與危害等。教材展示出食品微生物類群、特點及其在食品工業(yè)生產(chǎn)中的應用，既涉及微生物學基礎知識，又著眼于辯證地認識食品微生物，在強調(diào)有益微生物應用的同時，防止有害微生物的危害。食品微生物學是高等院校食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全、糧食工程、乳品工程、食品安全與檢測、食品營養(yǎng)與健康等相關(guān)專業(yè)的重要專業(yè)基礎課程。本書可作為食品科學與工程類專業(yè)及相關(guān)專業(yè)的學生的教材，也可供食品類生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員和食品安全領域管理人員學習參考。
侯進慧，博士，教授，碩士生導師，現(xiàn)任徐州工程學院食品與生物工程學院副院長，兼任中國生物工程學會生物資源專業(yè)委員會委員，江蘇省食品科學與技術(shù)學會理事，入選江蘇省“六大人才高峰”高層次人才、江蘇省“雙創(chuàng)博士”、江蘇省“青藍工程”優(yōu)秀青年骨干教師。主要研究方向為食品微生物學、食品生物技術(shù)。主持完成省以上科研項目4項，省教育廳教研項目1項，市級科研項目4項。申請國內(nèi)外發(fā)明專利31項，授權(quán)10項。發(fā)表論文42篇，其中SCI、EI收錄11篇。主編高等教育規(guī)劃教材2部，參編3部。擔任武漢大學《生物資源》期刊編委，EI《食品科學》和核心《微生物學通報》《食品工業(yè)科技》審稿專家。
第一章 緒論 1
第一節(jié) 微生物及其特點 1
第二節(jié) 微生物分類與命名 3
第三節(jié) 食品微生物學及其發(fā)展歷程 5
本章習題 13
第二章 原核微生物 14
第一節(jié) 細菌 14
第二節(jié) 放線菌 23
第三節(jié) 藍細菌 25
第四節(jié) 古生菌 27
本章習題 28
第三章 真核微生物 29
第一節(jié) 霉菌 32
第二節(jié) 酵母菌 40
第三節(jié) 蕈菌 41
本章習題 42
第四章 非細胞形態(tài)微生物 43
第一節(jié) 概述 43
第二節(jié) 病毒的形態(tài)和化學組成 44
第三節(jié) 病毒的分類與命名 49
第四節(jié) 病毒的侵染與復制 50
第五節(jié) 動物病毒 55
第六節(jié) 植物病毒 60
第七節(jié) 亞病毒 63
第八節(jié) 病毒感染的檢測和防治原則 65
第九節(jié) 病毒的應用 67
本章習題 68
第五章 微生物的營養(yǎng) 69
第一節(jié) 微生物的營養(yǎng)要素 69
第二節(jié) 微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式 74
第三節(jié) 微生物的營養(yǎng)類型 78
第四節(jié) 微生物的培養(yǎng)基 80
本章習題 85
第六章 微生物的生長與控制 86
第一節(jié) 微生物的生長 86
第二節(jié) 微生物生長量的測定 90
第三節(jié) 微生物的生長規(guī)律 93
第四節(jié) 食品中微生物的生長及控制 101
本章習題 105
第七章 微生物的代謝 106
第一節(jié) 微生物的能量代謝 106
第二節(jié) 微生物的分解代謝 110
第三節(jié) 微生物的合成代謝 117
本章習題 122
第八章 微生物的遺傳變異與育種 123
第一節(jié) 遺傳變異的物質(zhì)基礎 123
第二節(jié) 微生物的基因突變 129
第三節(jié) 微生物遺傳育種 132
第四節(jié) 菌種退化、復壯與保藏 140
本章習題 145
第九章 免疫學基礎 147
第一節(jié) 免疫系統(tǒng) 147
第二節(jié) 抗原抗體 150
第三節(jié) 抗感染免疫 153
本章習題 155
第十章 微生物生態(tài)學與應用 156
第一節(jié) 微生物生態(tài)學基本概念 156
第二節(jié) 微生物與其他生物的關(guān)系 158
第三節(jié) 微生態(tài)學與人體營養(yǎng)健康 167
第四節(jié) 微生物與環(huán)境保護 173
第五節(jié) 微生物與自然界物質(zhì)循環(huán) 180
本章習題 185
第十一章 食品加工中的微生物 186
第一節(jié) 基本概念 186
第二節(jié) 發(fā)酵酒 186
第三節(jié) 蒸餾酒 189
第四節(jié) 發(fā)酵乳制品 191
第五節(jié) 發(fā)酵肉制品 195
第六節(jié) 發(fā)酵調(diào)味品 197
第七節(jié) 醬腌菜 202
本章習題 204
第十二章 食品腐敗變質(zhì)與控制 205
第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì) 205
第二節(jié) 食品中有害微生物的控制 219
本章習題 235
第十三章 食源性致病微生物與危害 236
第一節(jié) 革蘭氏陽性菌及食物中毒 236
第二節(jié) 革蘭氏陰性菌及食物中毒 240
第三節(jié) 真菌及毒素中毒癥 245
第四節(jié) 病毒的危害 253
本章習題 255
參考文獻 256
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