發(fā)酵與釀造技術(shù)(第2版)/高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材
定 價(jià):49 元
叢書名:高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材
- 作者:劉明華,全永亮 編
- 出版時(shí)間:2020/1/1
- ISBN:9787562961925
- 出 版 社:武漢理工大學(xué)出版社
- 中圖法分類:TS201.3
- 頁碼:353
- 紙張:膠版紙
- 版次:2
- 開本:16開
《發(fā)酵與釀造技術(shù)(第2版)/高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材》共分為五個(gè)模塊:發(fā)酵技術(shù)基礎(chǔ)平臺、酒類發(fā)酵與釀造技術(shù)平臺、調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)平臺、乳制品發(fā)酵技術(shù)平臺、現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)平臺。發(fā)酵技術(shù)基礎(chǔ)平臺包括發(fā)酵與釀造認(rèn)知、菌種(曲)制備、培養(yǎng)基制備、滅菌、過程控制等發(fā)酵共性內(nèi)容。酒類發(fā)酵與釀造技術(shù)平臺包括啤酒、白酒、葡萄酒、黃酒等發(fā)酵技術(shù)內(nèi)容。調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)平臺包括味精、醬油、食醋及其他調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)內(nèi)容。乳制品發(fā)酵技術(shù)平臺包括酸乳、干酪等發(fā)酵技術(shù)內(nèi)容,F(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)平臺包括酶制劑發(fā)酵技術(shù)、有機(jī)酸發(fā)酵技術(shù)的內(nèi)容。每個(gè)項(xiàng)目后面安排有相對應(yīng)的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行訓(xùn)練。
《發(fā)酵與釀造技術(shù)(第2版)/高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材》可作為高等職業(yè)技術(shù)院校食品、微生物技術(shù)應(yīng)用等相關(guān)專業(yè)教材,同時(shí)也可作為企業(yè)工程技術(shù)人員的技術(shù)參考書,還可用于相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)。
發(fā)酵與釀造技術(shù)是人類利用微生物的結(jié)晶。隨著人類文明的發(fā)展,科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步,發(fā)酵與釀造技術(shù)在近幾個(gè)世紀(jì)得到了迅速發(fā)展,尤其是以基因工程為核心,包括細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程和生化工程的生物技術(shù)突飛猛進(jìn)的發(fā)展,大大推動了發(fā)酵技術(shù)、酶工程技術(shù)和生化技術(shù)的進(jìn)步,而這些工程技術(shù)又強(qiáng)有力地推動了食品工業(yè)的發(fā)展。與食品工業(yè)不可分割的現(xiàn)代發(fā)酵與釀造工業(yè)成了現(xiàn)代生物工程不可缺少的重要組成部分,同時(shí)也是現(xiàn)代生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)化、服務(wù)于國民經(jīng)濟(jì)的重要環(huán)節(jié)。
作為食品、生物技術(shù)及應(yīng)用等專業(yè)的高等職業(yè)教育教材,根據(jù)教育部高職高專的培養(yǎng)目標(biāo)和要求,本書在編寫過程中,努力體現(xiàn)以職業(yè)崗位為導(dǎo)向、以職業(yè)技能培養(yǎng)為重點(diǎn)的高等職業(yè)教育特色,突出應(yīng)用性和針對性,加強(qiáng)實(shí)踐能力的培養(yǎng),同時(shí)反映本行業(yè)技術(shù)領(lǐng)域的新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法,并注意夠用為度,學(xué)以致用,面向?qū)嵺`,注重實(shí)操,符合工學(xué)結(jié)合發(fā)展需求。
本書是基于工作過程和就業(yè)崗位的需求分析,按照發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)項(xiàng)目下的任務(wù)驅(qū)動,配合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目導(dǎo)向的模式來進(jìn)行編寫的。即以發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程為主線,以生產(chǎn)“工序”為載體,通過解剖工藝流程,將教學(xué)項(xiàng)目與實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目對應(yīng),對項(xiàng)目的目的、內(nèi)容、知識綜合應(yīng)用程度、實(shí)用性、創(chuàng)新性及達(dá)成目標(biāo)提出要求,融入了發(fā)酵行業(yè)的發(fā)展動態(tài)及最新工藝技術(shù)應(yīng)用和研究成果,重新序化了教學(xué)內(nèi)容。
本書共分為五個(gè)模塊:發(fā)酵技術(shù)基礎(chǔ)平臺、酒類發(fā)酵與釀造技術(shù)平臺、調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)平臺、乳制品發(fā)酵技術(shù)平臺、現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)平臺。發(fā)酵技術(shù)基礎(chǔ)平臺包括發(fā)酵與釀造認(rèn)知、菌種(曲)制備、培養(yǎng)基制備、滅菌、過程控制等發(fā)酵共性內(nèi)容。酒類發(fā)酵與釀造技術(shù)平臺包括啤酒、白酒、葡萄酒、黃酒等發(fā)酵技術(shù)內(nèi)容。調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)平臺包括味精、醬油、食醋及其他調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)內(nèi)容。乳制品發(fā)酵技術(shù)平臺包括酸奶、干酪等發(fā)酵技術(shù)內(nèi)容,F(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)平臺包括酶制劑發(fā)酵技術(shù)、有機(jī)酸發(fā)酵技術(shù)的內(nèi)容。本書的編寫打破了理論教材與實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教材分開的格局,根據(jù)職業(yè)情境和職業(yè)能力的同一性原則,在每一個(gè)教學(xué)項(xiàng)目中編排相對應(yīng)的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目,構(gòu)建融教、學(xué)、做于一體的“一體化”模式。
本書由劉明華、全永亮任主編,尚英、范琳、王大紅、孫麗華、肖云任副主編。具體分工如下:劉明華(項(xiàng)目一、項(xiàng)目六、項(xiàng)目八、項(xiàng)目十)、全永亮(項(xiàng)目二、項(xiàng)目三、項(xiàng)目四)、尚英(項(xiàng)目七、項(xiàng)目十三)、范琳(項(xiàng)目九、項(xiàng)目十五)、王大紅(項(xiàng)目十四、項(xiàng)目十七)、孫麗華(項(xiàng)目十一、項(xiàng)目十二)、肖云(項(xiàng)目十六)、劉德超(項(xiàng)目五)。本書的修訂工作由劉明華承擔(dān)。
本書特邀武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程學(xué)院郭群教授主審,在此表示感謝。
本書可作為高等職業(yè)技術(shù)院校食品、生物技術(shù)應(yīng)用等相關(guān)專業(yè)教材,同時(shí)也可作為企業(yè)工程技術(shù)人員的技術(shù)參考用書,還可用于相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)。
本書在編寫過程中參考了很多資料、文獻(xiàn)及網(wǎng)上資源,在此對作者表示感謝。本書的編寫得到了武漢理工大學(xué)出版社的熱情幫助,以及武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院各級領(lǐng)導(dǎo)的大力支持,在此表示衷心感謝。
盡管本次修訂編者做了諸多努力,但限于學(xué)識和水平,書中仍難免存在不妥和疏漏之處,懇請讀者提出寶貴意見,以便將來進(jìn)一步完善。
模塊一 發(fā)酵技術(shù)基礎(chǔ)平臺
項(xiàng)目一 發(fā)酵與釀造認(rèn)知
一、發(fā)酵相關(guān)概念
二、發(fā)酵過程及其特點(diǎn)
三、發(fā)酵產(chǎn)品的種類
四、發(fā)酵與釀造的發(fā)展歷程
五、發(fā)酵與釀造的發(fā)展趨勢
項(xiàng)目小結(jié)
問題探究
項(xiàng)目二 發(fā)酵菌種(曲)的制備
背景資料
一、食品工業(yè)中常用的細(xì)菌
二、食品工業(yè)中的酵母菌及其應(yīng)用
三、食品工業(yè)中的霉菌及其應(yīng)用
任務(wù)一 菌種選育
一、自然選育
二、誘變育種
三、雜交育種
四、分子育種
任務(wù)二 菌種保藏
一、菌種保藏的原理
二、菌種保藏的方法及注意事項(xiàng)
三、菌種保藏機(jī)構(gòu)
任務(wù)三 菌種擴(kuò)培
一、微生物的培養(yǎng)方法
二、菌種擴(kuò)培的條件和優(yōu)點(diǎn)
三、種子的制備
任務(wù)四 菌種質(zhì)量控制
一、影響孢子質(zhì)量的因素及控制
二、影響種子質(zhì)量的因素及控制
三、菌種質(zhì)量的檢測
四、種子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項(xiàng)目小結(jié)
問題探究
實(shí)訓(xùn)一 乳酸菌的分離、保藏
實(shí)訓(xùn)二 啤酒酵母的活化、擴(kuò)大培養(yǎng)
項(xiàng)目三 發(fā)酵培養(yǎng)基的制備
背景資料
一、食品發(fā)酵培養(yǎng)基的成分及來源
二、培養(yǎng)基的類型
任務(wù)一 培養(yǎng)基的配制
一、培養(yǎng)基的配制原則
二、培養(yǎng)基的配制過程
三、固體曲料的配制
任務(wù)二 淀粉水解糖的制備
一、淀粉水解糖的制備方法
二、淀粉水解糖的過程中涉及的術(shù)語
三、淀粉水解糖的制備原理
四、淀粉水解糖的制備工藝
五、淀粉水解糖的質(zhì)量要求
項(xiàng)目小結(jié)
問題探究
實(shí)訓(xùn)一 麥芽汁的制備及糖度檢測
實(shí)訓(xùn)二 淀粉酶解糖液的制備
項(xiàng)目四 發(fā)酵滅菌
背景資料
一、滅菌的原理和方法
二、發(fā)酵設(shè)備簡介
任務(wù)一 培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備的滅菌
一、培養(yǎng)基滅菌條件的選擇
二、培養(yǎng)基滅菌工藝
任務(wù)二 空氣凈化
一、無菌空氣的質(zhì)量要求
二、空氣的除菌原理和方法
三、空氣凈化流程
項(xiàng)目小結(jié)
問題探究
實(shí)訓(xùn)一 小型發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)認(rèn)知
實(shí)訓(xùn)二 實(shí)罐滅菌
……
模塊二 酒類發(fā)酵與釀造技術(shù)平臺
模塊三 調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)平臺
模塊四 乳制品發(fā)酵技術(shù)平臺
模塊五 現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)平臺