本書介紹了面包制作種所必需的理論知識(shí), 如面粉, 鹽和水的生物學(xué), 酸面團(tuán)的生物學(xué)和分析, 酸面團(tuán)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的分析等。許多內(nèi)容都通過圖表進(jìn)行了說明, 從而更清晰地為讀者提供了有關(guān)面粉發(fā)酵所有的基礎(chǔ)知識(shí)。本書將為專業(yè)或業(yè)余烘焙者的實(shí)踐提供理論支持。讀者可以在書中找到關(guān)面包制作不同階段的技術(shù)說明, 以及由小麥, 黑麥和無麩質(zhì)面粉 (如大米和蕎麥粉) 制成的酸面團(tuán)的許多食譜。另外, 還有發(fā)酵糕點(diǎn), 包括著名的意大利節(jié)日糕點(diǎn)的食譜。第二卷的食譜總共超過35種, 并附有插圖說明。作者是生物學(xué)家, 面包師, 國(guó)際烘焙學(xué)校的負(fù)責(zé)人, 有機(jī)農(nóng)場(chǎng)主以及法國(guó)幾家面包店的聯(lián)合創(chuàng)始人。