目錄
第一章 緒論
第一節(jié) 飲料酒定義與分類
第二節(jié) 蒸餾酒定義與分類
第三節(jié) 固態(tài)法白酒與國外蒸餾酒比較
第四節(jié) 酒的起源與發(fā)展史
第五節(jié) 中國近現(xiàn)代蒸餾酒工業(yè)發(fā)展進程
第六節(jié) 世界蒸餾酒市場
第七節(jié) 白酒技術(shù)發(fā)展方向
參考文獻

第二章 釀酒原料
第一節(jié) 糧谷類原料
第二節(jié) 薯類原料
第三節(jié) 豆科原料
第四節(jié) 水果原料
第五節(jié) 植物汁液原料
第六節(jié) 其他原料
第七節(jié) 釀酒輔料
第八節(jié) 谷物原料與輔料主要成分
第九節(jié) 原料預(yù)處理
第十節(jié) 釀造與勾調(diào)水及其處理
參考文獻

第三章 小曲與麥芽生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 曲的簡史
第二節(jié) 曲的分類與特點
第三節(jié) 小曲生產(chǎn)技術(shù)
第四節(jié) 小曲中的主要微生物
第五節(jié) 各種小曲生產(chǎn)技術(shù)
第六節(jié) 日本米曲生產(chǎn)技術(shù)
第七節(jié) 麩曲生產(chǎn)技術(shù)
第八節(jié) 麥芽制作工藝
第九節(jié) 酒母制作方法
參考文獻

第四章 大曲制作工藝
第一節(jié) 大曲的分類與特點
第二節(jié) 20世紀初制曲簡介
第三節(jié) 制曲一般工藝過程
第四節(jié) 大曲中的微生物
第五節(jié) 大曲中的酶
第六節(jié) 大曲發(fā)酵及貯存過程中溫度及物質(zhì)變化
第七節(jié) 大曲的生產(chǎn)工藝
第八節(jié) 成品大曲質(zhì)量標準
第九節(jié) 大曲病害及其產(chǎn)生原因、處理方法
第十節(jié) 現(xiàn)代制曲工藝
參考文獻

第五章 發(fā)酵原理與高溫美拉德反應(yīng)
第一節(jié) 酒類發(fā)酵科學(xué)簡史
第二節(jié) 蒸餾酒發(fā)酵模式
第三節(jié) 酶
第四節(jié) 釀酒微生物
第五節(jié) 糖代謝
第六節(jié) 氮代謝
第七節(jié) 脂肪酸與酯生成途徑
第八節(jié) 硫代謝
第九節(jié) 芳香族化合物生成
第十節(jié) 美拉德反應(yīng)與非酶褐變
第十一節(jié) 其他重要的化學(xué)反應(yīng)
參考文獻

第六章 小曲與麩曲白酒生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 小曲白酒簡史
第二節(jié) 小曲白酒一般釀造工藝
第三節(jié) 各種小曲白酒釀造工藝
第四節(jié) 麩曲白酒釀造工藝
第五節(jié) 糖化酶與活性干酵母應(yīng)用于固態(tài)法白酒生產(chǎn)
參考文獻

第七章 大曲酒釀造工藝
第一節(jié) 大曲酒生產(chǎn)工藝概述
第二節(jié) 大曲酒發(fā)酵過程中微生物與酶
第三節(jié) 大曲酒發(fā)酵過程中溫度和物質(zhì)變化
第四節(jié) 醬香型白酒生產(chǎn)工藝
第五節(jié) 濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝
第六節(jié) 清香型白酒生產(chǎn)工藝
第七節(jié) 兼香型大曲酒生產(chǎn)工藝
第八節(jié) 鳳香型大曲酒生產(chǎn)工藝
第九節(jié) 老白干香型大曲酒生產(chǎn)工藝
第十節(jié) 芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝
第十一節(jié) 特型白酒生產(chǎn)工藝
第十二節(jié) 白酒生產(chǎn)核算
參考文獻

第八章 己酸菌與人工窖泥生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 己酸菌簡介
第二節(jié) 人工發(fā)酵泥制作物料的選擇
第三節(jié) 人工窖泥的制作方法
第四節(jié) 老窖泥的主要成分與微生物
第五節(jié) 人工窖泥退化及更新
參考文獻

第九章 固態(tài)法白酒機械化釀造工藝
第一節(jié) 固態(tài)法白酒機械化生產(chǎn)簡史
第二節(jié) 麩曲制曲機械化生產(chǎn)系統(tǒng)
第三節(jié) 大曲制曲機械化生產(chǎn)系統(tǒng)
第四節(jié) 固態(tài)法白酒機械化生產(chǎn)系統(tǒng)
第五節(jié) 小曲清香型白酒機械化生產(chǎn)系統(tǒng)
第六節(jié) 清香型白酒機械化生產(chǎn)系統(tǒng)
第七節(jié) 芝麻香型白酒機械化生產(chǎn)系統(tǒng)
第八節(jié) 濃香型白酒機械化生產(chǎn)系統(tǒng)
第九節(jié) 醬香型白酒機械化生產(chǎn)系統(tǒng)
參考文獻

第十章 液態(tài)法蒸餾酒生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 威士忌生產(chǎn)工藝
第二節(jié) 伏特加生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 日本燒酒生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 韓國燒酒生產(chǎn)工藝
第五節(jié) 白蘭地與葡萄蒸餾酒生產(chǎn)工藝
第六節(jié) 水果蒸餾酒和水果白蘭地生產(chǎn)工藝
第七節(jié) 甘蔗蒸餾酒生產(chǎn)工藝
第八節(jié) 植物汁液蒸餾酒生產(chǎn)工藝
參考文獻

第十一章 蒸餾工藝
第一節(jié) 蒸餾簡史
第二節(jié) 蒸餾機理
第三節(jié) 蒸餾過程中化學(xué)反應(yīng)
第四節(jié) 白酒甑桶蒸餾
第五節(jié) 夏朗德壺式蒸餾
第六節(jié) 阿拉貝壺式蒸餾
第七節(jié) 朗姆酒蒸餾方式
第八節(jié) 蒸餾釜蒸餾
第九節(jié) 柱式間隙蒸餾
第十節(jié) 柱式連續(xù)蒸餾
參考文獻

第十二章 老熟工藝
第一節(jié) 老熟機理
第二節(jié) 貯存容器與貯酒環(huán)境
第三節(jié) 白酒貯存老熟過程中感官品質(zhì)與物質(zhì)變化
第四節(jié) 威士忌老熟
第五節(jié) 白蘭地老熟
第六節(jié) 麥斯卡爾酒和特基拉酒老熟
第七節(jié) 朗姆酒和卡莎薩酒老熟
第八節(jié) 人工催陳老熟技術(shù)簡介
參考文獻

第十三章 勾調(diào)技術(shù)
第一節(jié) 高度酒加漿降度
第二節(jié) 高度酒勾調(diào)與基酒組合
第三節(jié) 白酒調(diào)味
第四節(jié) 固液結(jié)合法白酒
第五節(jié) 白蘭地勾調(diào)
第六節(jié) 威士忌勾調(diào)
第七節(jié) 白酒中固形物形成原因
第八節(jié) 蒸餾酒各種異嗅和/或異味形成途徑
第九節(jié) 各種異色酒形成途徑
第十節(jié) 白酒沉淀形成原因與處理辦法
第十一節(jié) 白酒降度渾濁與低度白酒生產(chǎn)技術(shù)
第十二節(jié) 蒸餾酒過濾
參考文獻

第十四章 烈性酒感官品評
第一節(jié) 感官品評生理學(xué)基礎(chǔ)
第二節(jié) 感官品評特點、作用與意義
第三節(jié) 感官品評方法學(xué)
第四節(jié) 白酒感官品評術(shù)語
第五節(jié) 威士忌感官品評術(shù)語
第六節(jié) 白蘭地感官品評術(shù)語
第七節(jié) 品評人員選拔與培訓(xùn)
第八節(jié) 評酒環(huán)境與容器
第九節(jié) 五屆全國評酒會簡介
參考文獻

第十五章 蒸餾酒風味化合物
第一節(jié) 蒸餾酒常量成分
第二節(jié) 白酒特征風味化合物
第三節(jié) 威士忌特征風味化合物
第四節(jié) 伏特加特征風味化合物
第五節(jié) 日本燒酎特征風味化合物
第六節(jié) 白蘭地特征風味化合物
第七節(jié) 水果蒸餾酒特征風味化合物
第八節(jié) 朗姆酒與卡莎薩酒特征風味化合物
第九節(jié) 特基拉與麥斯卡爾酒特征風味化合物
參考文獻

第十六章 副產(chǎn)物綜合利用
第一節(jié) 黃水和酒尾綜合利用
第二節(jié) 白酒酒糟及其綜合利用
第三節(jié) 液態(tài)法酒糟綜合利用
第四節(jié) 白蘭地主要副產(chǎn)物綜合利用
參考文獻

第十七章 烈性酒與健康
第一節(jié) 酒精在體內(nèi)的吸收與代謝
第二節(jié) 法國悖理
第三節(jié) 飲料酒生理功能
第四節(jié) 白酒對人體功能指標影響
第五節(jié) 白酒抗氧化性能
第六節(jié) 白酒重要功能因子
第七節(jié) 蒸餾酒內(nèi)源性有害物
第八節(jié) 重金屬離子
第九節(jié) 有機污染物
第十節(jié) 非法添加物
第十一節(jié) 各國酒精政策和干預(yù)措施
參考文獻

附錄
附錄一 酒精度與溫度校正表（20℃）
附錄二 各種酒精度折算成65%vol酒的折算因子
附錄三 酒精相對密度與百分含量對照表
附錄四 麩曲水分與絕干曲換算表（10g）
附錄五 縮寫字母表
附錄六 釀酒原料及酒名中英（外）文對照表