本書(shū)參照烹飪行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級(jí)技術(shù)工人等級(jí)考核標(biāo)準(zhǔn)，采用模塊化結(jié)構(gòu)編寫(xiě)，主要講述了烹飪?cè)�料基本知識(shí)，五類(lèi)主配原料即糧食類(lèi)、蔬菜類(lèi)、畜禽類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、果品類(lèi)的種類(lèi)及品質(zhì)檢驗(yàn)與保管，以及調(diào)味原料、佐助原料、地方名特原料的種類(lèi)及應(yīng)用。