畜禽水產(chǎn)品加工新技術叢書:禽肉加工新技術
定 價:42 元
叢書名:畜禽水產(chǎn)品加工新技術叢書
- 作者:涂勇剛 ,饒玉林 ,王建永 編
- 出版時間:2013/1/1
- ISBN:9787109174085
- 出 版 社:中國農(nóng)業(yè)出版社
- 中圖法分類:TS251.5
- 頁碼:198
- 紙張:膠版紙
- 版次:1
- 開本:16開
到實地去,到民間去,到各中醫(yī)人的行為方式中去。
我們的出發(fā)點有兩個:一是讓更多人關注中醫(yī),關注中醫(yī)生態(tài),加入到發(fā)現(xiàn)中醫(yī)遺產(chǎn)、探索中醫(yī)民智的行列中來;二是透過主流之外的“第三只眼”,來對體制內(nèi)的中醫(yī)學術和現(xiàn)象進行再發(fā)現(xiàn)和再認識。通過這兩方面工作,為我們的生活建立新的、更具生態(tài)價值的坐標參照系。
《畜禽水產(chǎn)品加工新技術叢書:禽肉加工新技術》系不僅僅就“中醫(yī)”說中醫(yī),而是打開視野,探尋中醫(yī)的整體生態(tài)意義。令人著迷的是:在發(fā)現(xiàn)中醫(yī),發(fā)現(xiàn)他者的同時,也是一個自我發(fā)現(xiàn)的愉快旅程。每個人都能通過中醫(yī),與生命“對話”,重新發(fā)現(xiàn)自我,發(fā)現(xiàn)生命的真相,這是《黃帝內(nèi)經(jīng)》開啟的中醫(yī)傳承方式,需要我們挖掘和弘揚,需要我們從生物和文化的雙重視角,道術兼顧地把中醫(yī)的“對話”持續(xù)不斷進行下去。
如果您及親友知道身懷絕技的民間隱醫(yī)線索,或擁有中醫(yī)孤本、珍本、相關書稿,請與我們聯(lián)系。
畜產(chǎn)品加工是以家畜、家禽和特種動物的產(chǎn)品為原料,經(jīng)人工科學加工處理的過程,主要包括肉、乳、蛋、皮、毛、絨等的加工及血、骨、內(nèi)臟的綜合利用。
改革開放以來,我國畜產(chǎn)品加工事業(yè)取得了很大發(fā)展,已成為世界畜產(chǎn)品產(chǎn)銷大國,肉類、蛋類、皮毛、羽絨生產(chǎn)總量已多年居世界首位。隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展,農(nóng)業(yè)結構的調(diào)整和人民生活水平的提高,人們對畜產(chǎn)品的需求和期望越來越高。以市場為導向,以經(jīng)濟、社會和生態(tài)效益為目的,以加工企業(yè)為龍頭的畜牧業(yè)產(chǎn)業(yè)化進程正在進一步發(fā)展壯大。畜產(chǎn)品加工業(yè)在國民經(jīng)濟發(fā)展中具有舉足輕重的地位,對發(fā)展和繁榮農(nóng)村經(jīng)濟、增加農(nóng)民收入、活躍城鄉(xiāng)市場、出口創(chuàng)匯和提高人民生活水平、改善食物構成、提高人民體質、增進人類健康均具重要作用。但是,我國畜產(chǎn)品加工業(yè)經(jīng)濟技術基礎相對薄弱,必須依靠科技創(chuàng)新,大力推廣新技術、新產(chǎn)品、新成果、新設備,傳播科學技術知識,提高從業(yè)人員整體素質。
為適應新形勢的需要,2002年中國農(nóng)業(yè)出版社委托我會組織有關專家、教授和科技人員,在參閱大量科技文獻資料的基礎上,根據(jù)自己的科研成果和多年的實踐經(jīng)驗,撰寫了《畜產(chǎn)品加工新技術叢書》,分《豬產(chǎn)品加工新技術》、《牛產(chǎn)品加工新技術》、《禽產(chǎn)品加工新技術》、《羊產(chǎn)品加工新技術》、《兔產(chǎn)品加工新技術》和《特種經(jīng)濟動物產(chǎn)品加工新技術》6種。
序言
前言
第一章 禽肉的化學組成及特性
第一節(jié) 禽肉的成分及性質
一、蛋白質
二、脂肪
三、碳水化合物
四、浸出物
五、礦物質
六、維生素
七、水分
第二節(jié) 禽肉的宰后變化
一、禽肉的宰后變化
二、禽肉的腐敗
三、禽肉的新鮮度檢驗
第二章 家禽的屠宰及分割加工
第一節(jié) 家禽的屠宰
一、家禽的宰前檢疫
二、家禽的宰前管理
三、家禽的屠宰工藝
四、家禽的宰后檢驗
五、禽肉的宰后冷卻
第二節(jié) 禽肉的分割與分級
一、禽肉的分割
二、分割肉的包裝
三、禽肉的分級
四、禽肉的冷加工
第三章 禽肉類加工輔助材料
第一節(jié) 調(diào)味料
一、食鹽
二、醬油
三、食糖
四、料酒
五、食醋
六、味精
七、面醬
第二節(jié) 調(diào)香料
一、香辛料
二、混合香辛料
三、合成香料
第三節(jié) 品質改良劑
一、發(fā)色劑
二、防腐劑
三、抗氧化劑
四、增稠劑
五、保水劑
六、乳化劑
第四章 雞肉制品加工
第一節(jié) 腌臘制品加工
一、風雞
二、板雞
三、成都元寶雞
第二節(jié) 醬鹵制品加工
一、燒雞
二、保定馬家老雞鋪鹵雞
三、布袋雞
第三節(jié) 熏燒烤制品加工
……
第五章 鴨肉制品加工
第六章 鵝肉制品加工
第七章 禽副產(chǎn)品綜合利用
第八章 禽肉安全生產(chǎn)體系
參考文獻
(6)包裝將切好的肉脯在無菌室內(nèi)冷卻,裝入塑料包裝袋內(nèi),真空封口,再按要求進行大包裝。
。7)檢驗每批成品在出廠前都必須進行抽樣檢驗,方可出廠。
。8)成品特點產(chǎn)品呈棕紅色,片狀方形,風味濃郁,口感良好。室溫下保存4個月,其風味、色澤、口感基本不變。
2.改進后的工藝操作要點
(1)原料的選擇加工原料雞肉必須是來自安全非疫區(qū)的,宰前、宰后經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗證明健康無病的雞只,選用達到國家一級鮮度的去骨雞胸肉。
。2)解凍、修整夏季解凍宜用間隙噴淋冷水的方法,解凍室溫度以20℃左右為宜,時間約10小時,冬天則可采用自然解凍。解凍后的雞胸需進一步修凈雞皮,去凈碎骨。
。3)斬拌投50千克原料雞胸肉在斬拌機中斬拌成肉泥,往其中加以上配料并攪拌,使均勻、細膩,然后靜置30分鐘,使輔料被充分吸收。
。4)攤篩及脫水把肉泥在竹篩上攤成薄片,然后把竹篩架在篩架上,推進約700C的烘房中脫水烘干、成形,約經(jīng)4~6小時成為半成品。推篩厚度要求為0.1 5厘米,厚薄要均勻一致,半成品的水分含量一般控制在16%~20%。
(5)烤熟及檢品將半成品放進遠紅外烘烤爐的傳動鐵絲網(wǎng)上,在200~350℃的溫度下烘烤1分鐘左右,使經(jīng)過預熱,收縮、出油三個階段后成熟,隨即用壓平機壓平,再按規(guī)格用切紙機切成12厘米×8厘米的長方形成品(也可切成其他規(guī)格)。然后進行檢品,修剪掉成品上的焦斑,檢出竹篾等雜質。
。6)冷卻和包裝成品在冷卻間攤放冷卻,冷卻間的空氣要清潔,要經(jīng)消毒殺菌、凈化處理,以防成品受污染。當成品溫度降至常溫后,及時包裝。按規(guī)格用聚乙烯塑料袋包裝后外加硬紙盒并用玻璃紙密封,紙盒上印有商標、保存期、配料、凈含量及生產(chǎn)日期等。
……